Regional, international, handlich

Zwischen Mittagessen und Abendessen und dann wieder nach dem Abendessen ist die Zeit für Snacks. Das klingt wie ein No-Brainer, ist aber wissenschaftlich belegt: Etwa drei Snacks pro Tag essen wir. Da liegt auch für die Gastro viel Potenzial.

Wird’s mal wieder Zeit für Mexiko?

Guacamole hat jeder auf dem Zettel. Aber Mexiko hat im Bereich Snacks und Vorspeisen sehr viel mehr zu bieten. Zwei Produkte sorgen ohne großen Aufwand fürs echt mexikanische Feeling, Tomatillos und nixtamalisierte Tortillas. Ein Tütchen Tomatillos (auf Amazon) im Mai aussäen, der Rest macht sich von selbst, ab August hat man Tomatillos satt. Das sind mit den Physalis verwandte kirschgroße Früchte, die man gekocht oder roh in so ziemlich jede Salsa made in Mexiko packt. Die mittlere Säure balanciert Schärfe gut, die Textur gibt angenehmen Crunch. Von der an Pergamentpapier erinnernden Schale befreien, grob hacken, im Dip oder zu Avocados servieren, als Füllung im Minitaco, ins Chili con carne, im Salatblattwickel oder als Topping auf Tortillachips mit pikantem Frischkäse.

Ideale Basis zum Belegen

Bei Tlaxcalli (klaskali ausgesprochen) hat man sich nixtamalisierten Maisprodukten verschrieben. Gründer Daniel Möhler und Carl Eugen Jahke beliefern die (Berliner) Szenegastronomie und haben mit ihrem Produkt einen perfekten USP: Sie machen Tortillas, Tostadas und Chips urtypisch wie in Mexiko, das sie beide wie ihre Westentasche kennen, aber mit regionalem Biomais. Die Produkte, darunter vier Sorten Chips, sind perfekt zum Belegen von Fingerfood. Für das Gastrogeschäft bieten sie interessante Preise und eine interessante Geschichte. Unter Nixtamalisieren versteht man die etwas aufwendige, aber ernährungskluge Verarbeitung von Mais zu Mehl. Eine nur auf Maisprodukten basierende Ernährung ist eine Mangelernährung, das wussten schon die Ureinwohner Mexikos. Die Beigabe von gelöschtem Kalk wandelt das im Mais enthaltene Niacytin in Nicotinsäure um, der Kalziumgehalt im Mais steigt, der Körper kann das Eiweiß im Mais besser verwerten. Besser schmecken tut’s auch.

„Reif für die Dose“

Das seien wir Deutschen, glaubt Thomas Vetter, Koch und Küchenmeister in Berlin. In Schöneberg liegt seine Sardinen.Bar. Die Fischchen werden in den dekorativen Dosen angerichtet auf rustikalem Holz, das Mini-Restaurant selbst wurde von Architekten designt, die sich auf die Neubelebung von Altbau spezialisiert haben, antiker Stuck und tiefe Fenster treffen auf Industrial. In Vetters Online-Business gibt’s die ganze Bandbreite der Fischkonserven zu kaufen, zwischen Jahrgangssardinen, traditionellen Franzosen oder Thunfisch aus den Gewässern rund um die Azoren, auch in der Abo-Box.