Gewürz-Tipps von Metin Calis

• Verwenden Sie Gewürze mit Bitterstoffen wie Kreuzkümmel und Kurkuma. Sie regen die Speicheldrüse an und sorgen für bessere Verdauung.
• Schärfe wirkt immunstärkend und appetitzügelnd.
• Säure, beispielsweise bei Sumach, wirkt appetitanregend.
• Achtung bei Paprikapulver: Es verbrennt leicht und entwickelt unschöne Bitterstoffe.
• Generell sind Aromen flüchtig, lösen sich in Alkohol, Fett und Wasser und in zu heiß servierten Gerichten.

Pfeffer & andere Scharfmacher

Pfeffernoten sind groß im Kommen. Neben dem klassischen indischen Pfefferkorn Piper nigrum schwarz, weiß (ohne Schale) und grün (unreif) sind es hochwertige regionale Sorten wie Malabar und Tellicherry, die gut zu beziehen sind. Auch gibt es eine interessante Bandbreite an dem Pfeffer unverwandten Gewürzen, die weitere Geschmacksnoten ins Gericht bringen.

• Cumeopfeffer: Aus dem Himalaya. Zitrusnoten. Hochpreisig, selten.
• Kampotpfeffer: Aus Kambodscha. In Rot und Schwarz. Gerade trendig. Hochpreisig.
• Kubebenpfeffer: Aus Indonesien. Zitronig-frisch.
• Langer Pfeffer: Von den Molukken. Auch als Stangenpfeffer bekannt. Erdig-süßlich. Mit der Muskatreibe zerkleinern.
• Meleguetapfeffer: Aus Westafrika. Gehört zur Familie der Ingwer­gewächse. Würzig-pikant.
• Piment: Aus Mexiko/Westindische Inseln. Klassiker mit gewürzbetonter Schärfe, deshalb auch als Nelkenpfeffer bekannt.
• Sanshopfeffer: Aus Japan. Fruch­tige Schärfe.
• Szechuanpfeffer: Aus China. Prickelnd-adstringierende Schärfe. In Rot und Grün.
• Tasmanischer Bergpfeffer: Aus Australien. Süßlich-scharf. Rarität, hochpreisig. Achtung: Färbt Gerichte ein.
• Timutpfeffer: Aus Nepal. Ähnlich dem Szechuanpfeffer.
• Voatsiperifery: Aus Madagaskar. Wild wachsend mit erdigem Aroma, gut zu Schokolade.

Seltenere Gewürze und Mischungen

• Amchur: Feines Pulver aus getrockneten unreifen Mangos. Schönes Zitrusaroma. In Marinaden, Currys, Chutneys.
• Fenchelpollen: Selten und hochpreisig. Zum Abschmecken, passt in süße Cremes, über Pasta, in das Fischsößchen.
• Panch Phoron: Indische Gewürzmischung mit Bockshornklee, Senfsaat, Schwarz- und Kreuzkümmel, Fenchelsaat. Für Hülsenfrüchte, in Chutneys, sehr schön zu Tomaten. Vor der Verwendung trocken rösten.
• Schabzigerklee: Würzt selbstgebackenes Brot.
• Schwarzkümmel: Auch als Nigella bekannt. Würzig-aromatisch, Pfefferersatz. Vor der Verwendung trocken rösten.
• Sumach: Säuerlich-fruchtiges Standardgewürz aus der türkischen Küche.
• Vietnamesischer Koriander: Pfeffrig-aromatisch und leicht nach Koriander schmeckend, als ganze Blätter in Suppen.
• Zatar: Gewürzmischung aus der nordafrikanischen und levanti­nischen Küche, mit Sesamsaat, Sumach, Schwarzkümmel und getrocknetem Thymian. Für Mezze und Hülsenfrüchte, auch Fisch.
• Zimtblüte: Blumiger Vanilleduft, schmeckt zarter als Zimt. Leicht scharf.