Mit Gewürzen Sehnsucht stillen

Längst haben Gewürze nicht mehr die Rolle, Produkte haltbar zu machen oder schlechte Qualität mit starken Aromen zu überlagern. Jetzt geht es Gästen um Nachhaltigkeit, Bioqualität und gesundheitliche Vorzüge, das ist nicht nur die Erfahrung der zehn Trendscouts bei Unilever Food Solutions.

Sind wir auf dem Weg ins Gewürz-Abenteuerland?

Ja und nein: »Ausgefallene Aromen und starke Gewürzmischungen werden auch bei uns immer beliebter«, finden die UFS-Scouts. Doch das deutsche Trendpaket Regionalität + Nachhaltigkeit + Bio ist ebenso im Rennen. Im Gemüsebereich spielen Gewürze bei ihnen sogar »die ausschlaggebende Rolle – selbst ein einfacher Blumenkohl kann mit der richtigen Marinade zu einem schmackhaften Gericht werden«. Bei Nestlé Professional ist es die Chef Signature »Würzpaste Fermentierter Pfeffer« mit einer fruchtig-feinen Schärfe ohne lästige Pfefferstückchen am Gaumen. Zu Pfeffer noch mehr infos.

Neuland Türkei

Interessanterweise ist ein Land auf der Gewürzekarte nicht vertreten. Noch nicht. Aber für die Türkei spricht jetzt Metin Calis, der Event-Würzer und Griller. »Gewürze verbinden«, sagt er und hat passenderweise gleich eine ganze türkische Gewürzrange namens Sofra del Sol am Start. Dass türkische Küche in der vorherrschenden Wahrnehmung mit Imbissbude gleichgesetzt wird, ist ein großer gastronomischer Verlust, findet er. Denn diese Küche »ist weitaus vielfältiger, es gibt unglaublich viel zu entdecken«.

»Achten Sie beim
Einkauf von Paprikapulver auf den
ASTA-Wert. Je höher, desto intensiver.«

Der Grund dafür liegt eigentlich auf der Hand, es ist die geografische Lage des Landes entlang wichtiger Handelsrouten aus dem Orient und Indien. Und was macht türkische Würze so besonders? Herzhaft soll es schmecken, scharf darf es auch sein, aber »im Gegensatz zur indischen Küche ist die Schärfe in der türkischen Küche dem europäischen Gaumen sehr nah und sehr gut verträglich«, erklärt Metin Calis. Als Eckpfeiler nennt er Sumach, Kreuzkümmel, Oregano, Chili und Isot, das ein unverkennbar rauchiges Aroma besitzt
(mehr Infos siehe Seite 2).

Gewürzweltreise auf dem Teller

Julia Komp wird sich glücklich schätzen, hat sie doch ihre Weltreise kurz vor Corona beendet. Die einstige jüngste Sterneköchin Deutschlands nahm sich eine richtig lange Auszeit und war in Indien, China, Marokko und dem Oman. Die Neueröffnung ihres Restaurants war für den März geplant und konnte im Juli in Köln über die Bühne gehen. Im Lokschuppen by Julia Komp will sie auch ihre aromatischen Reiseerinnerungen umsetzen. »Ich bin noch mutiger geworden«, sagt sie, »gerade im Hinblick auf das Würzen.« Ein Gewürz hat sie neu entdeckt, grünen Kardamom. In Indien fand sie eine grasgrüne, duftende Variante; das ist ihr aktueller Favorit.

Wellness mit den Golden Girls

Eigentlich sind Safran und Kurkuma nicht miteinander verwandt. Es sind Varianten von Krokus und Ingwer. Aber sie ähneln sich in ihrer appetitlich goldenen Farbe, ihrem fein­würzigen Geschmack und ihrer geballten Ladung Gesundheit. Das Rhizom Kurkuma hat einen hohen Gehalt an Eisen und Mangan und besitzt viel Vitamin C. Nach aktuellen Studien wirkt es entzündungshemmend; die generelle gesundheitsfördernde Wirkung empfinden die Kollegen von UFS als bereits bei den Gästen gelernt. Safran hingegen wird eine krebsfeindliche Wirkung zugeschrieben, die in großangelegten Studien gerade weiter untersucht wird. Überdies gilt Safran, das zu würzigen und süßen Speisen passt, als Stimmungsaufheller.

Wissenswertes für Gäste: Für ein Gramm Pannonischen Safran benötigt Safranbauer Pinterits 1,5 Stunden Erntearbeit.

Safranbauer Hannes Pinterits liefert ungerösteten pannonischen Safran, den er selbst bei sehr niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum trocknet. »Dadurch wird er milder, subtiler, vielschichtiger«, sagt Pinterits. Er gibt ihn zu Anfang und nicht, wie oft gesagt, am Ende der Kochzeit zu und behauptet sogar steif und fest, Risotto mit Safran am Ende der Kochzeit würde gar nicht klappen. Verwendet wird er in Vorspeisen, Suppen, Hauptspeisen, Desserts, für Süßes, Saures, Salziges... »eigentlich zu allem!«.

Gesunde Inhaltsstoffe von Gewürzen

Philipp Kohlweg, Koch im Team Inspiration bei Wiberg, erinnert gerne an die Heilkraft, die Gewürzen im Volksmund zugeschrieben wird, den antibakteriellen Kümmel, den blutfettreinigenden Lorbeer, den verdauungsfördernden Pfeffer. Auch er sieht Kurkuma, Ingwer und Co. in der Gewürzliga nach wie vor ganz oben mitspielend. Als Reisesehnsuchtsstiller bietet sich die italienisch-mediterrane Küche an. Für die »Italia-Mischung« werden Kräuter gefriergetrocknet, veredelt wird u.a. mit Safran, Chili, Tomatenflocken und dem toskanischen Must-have Fenchelsamen. »Zu Salaten, Risotto, Grillgemüse, Ossobuco oder Wolfsbarsch.« Für den orientalischen Touch sind die Gewürzmischungen »Marrakesch«, »Harissa« und »Ras el-Hanout« gedacht. »Hier verwenden wir Gewürze wie Kreuzkümmel, Safran, Muskatnuss und -blüte, Kardamom, Sternanis oder Rosenblüte. Marrakesch geht in die Sesamrichtung, Harissa ist feurig, mit Chili, Knoblauch und Kreuzkümmel.«

Beim Gewürzhändler Pfeffersack & Soehne, der sich in der Provinz erfolgreich etabliert hat, hat man sich einerseits auf sehr geschmackvoll präsentierte Ladenprodukte, andererseits auf große Gastrogebinde spezialisiert. Die drei Gründerjungs bieten halbe Kilos an, zu interessanten Preisen, vom »Chipotle« (23,32 Euro) über »Madras« (5,38 Euro) bis zum »Bolivianischen Rosensalz« (5,38 Euro). Auch sie können größtenteils im Biobereich mitspielen, generell sind Rieselhilfen, Pestizide oder Gentechnik verpönt. Die Regionalität wird bespielt, mit Gewürzdosen, die im benachbarten Westerwald hergestellt werden, der Nachhaltigkeit mit Korkenstoppern aus CO2-neutraler portugiesischer Forstwirtschaft gefrönt.

Geht auch das im Gewächshaus?

Holland war einst wegen seiner schlichten Kulinarik bekannt, nur die indonesische Tradition der Rijsttafel brachte Würze ins Geschehen. Hier tut sich viel, vorne mitmischen kann Martin Jarings vom »Brussels Lof« in Groningen. Er arbeitet, besonders im veganen Bereich, mit Aromatiken zwischen Zimt, Zitronengras und Curryblatt. Wie sich das für einen Holländer gehört, stammt sowas aus dem restauranteigenen Gewächshaus. Veganes überraschend darzubieten, dafür empfiehlt er im Winter eine Würze aus Nelke, Wacholder und Wermut. Auch im »Chicorée«, wie sein Restaurant übersetzt heißt, ist das geräucherte Paprikapulver Chipotle im Einsatz. »Es ist süß, hat viel Tiefe«, schwärmt er. Aber Vorsicht: »Es ist schnell überzudosieren.«