Milchersatzprodukte in der Sternegastronomie
Im letzten Jahr hat Nikodemus Berger für das Bonvivant Cocktail Bistro im Berliner Stadtteil Schöneberg einen Stern erkocht. Er legt den Fokus auf vegane und vegetarische Küche auf hohem Niveau.
Herr Berger, wie sehen Sie das Potenzial vegetarischer und veganer Sterneküche?
Ich bin seit meiner Kindheit Vegetarier. Noch vor einigen Jahren war dafür die Auswahl an Restaurants und Gerichten stark eingeschränkt. Mittlerweile bekomme ich in jedem Großstadtrestaurant mehr als nur Beilagen, das finde ich angenehm.
Was sind Ihre Lieblingsprodukte bei Milchersatz?
In der Küche verwenden wir kaum Milch oder Milchersatz, sondern vorrangig Sahne von Flora Plant und die Margarine Vegan Block. An der Bar arbeiten wir mit Hafermilch von Minor Figures. Sie ähnelt Milch geschmacklich am meisten, bildet einen sehr guten Schaum und schmeckt auch wunderbar in Heißgetränken wie Kaffee.
Hafermilch und andere Alternativen – wie gesund sind sie tatsächlich?
In Milchalternativen sind kaum Zusatzstoffe – das ist eher ein Thema beim Fleischersatz. Ich denke übrigens, dass die meisten Menschen Hafermilch nicht kaufen, weil sie gesünder ist, sondern vielmehr wegen des deutlich geringeren CO2-Fußabdrucks und weil dafür schlichtweg keine Massentierhaltung notwendig ist.
Deutschland ist (fast) Käseweltmeister
Nur die Franzosen essen noch mehr Käse als die Deutschen – was vielleicht nicht jeder Gastronom weiß. Ländertypische Käseplatten wären eine Idee, beispielsweise mit Schweizer Varianten. Unterschiedliche Käsetypen in verschiedenen Reifungen und aus unterschiedlicher Milch gibt’s da zuhauf, Klassiker wie Appenzeller, Emmentaler und Gruyère, selbst Tête de Moine ist in Deutschland gelernt. Fehlt noch ein Blauschimmel (Blaues Hirni, ja, so heißt er) und Weichkäse wie Tomme Fleurette – schon ist eine in Form und Farbe abwechslungsreiche, gut zu kalkulierende Käseplatte angerichtet.
Hallo Sommer, hallo Eis!
Es gibt ganz natürlich veganes Eis wie das Wassereis 2.0 Pirulu Fruit Joy von Froneri mit gerade einmal 57 kcal pro Portion. Wer Kokosgeschmack für ein unverzichtbares Sommeraroma hält, ist mit Mövenpick Coconut Crisp Vegan mit viel Kokosflocken für den Knusper gut bedient. Da ein großes Eis am Stiel gerne mal die Kalorienzahl in Richtung Hauptmahlzeit schiebt, wird nun das Ministieleis eingeführt. Nuii Mini Salted Caramel & Australian Macadamia schmeckt so sündig lecker, wie es klingt. Tipp der Froneris für die Hotellerie: als Begrüßungssnack beim Check-in anbieten.
Würziger Weichkäse zeigt sich vielfältig
Kulinarische Vielseitigkeit und Konsistenz beweist der neue White Cheese von Arla. Streichfähig vereint der Weichkäse den würzig-salzigen Geschmack von Hirtenkäse mit der Cremigkeit von Frischkäse – klasse für individuelle Dips und Cremes über Soßen, als Ergänzung zu Suppen bis hin zu Burgern oder Sandwiches. „Den White Cheese kann man sehr kreativ einbinden. Zum Beispiel als Basis für einen delikaten Käsedip mit sonnengetrockneten Tomaten und Knoblauch oder als schaumige Creme zu einem Mini-Burger. Als grüne Käsecreme mit Basilikum, Petersilie und Schnittlauch passt er super zu Salaten, vermengt mit Pesto schmeckt er auf Sandwiches unglaublich lecker“, weiß Sarah Eickholt, Application Manager Foodservice bei Arla Pro.
