# Birne und Kardamom
Andreas Vasiliadis, der neue Chef Pâtissier in der „Post“ Lech, liebt es, Dessert-Klassiker neu zu interpretieren und mit seiner ganz eigenen Note zu verfeinern. „Belle Hélène“ ist seine ganz persönliche Hommage an eines seiner Lieblings-Desserts. Das Vanilleeis stellt Vasiliadis nach eigener Rezeptur selbst her und auch die Birne legt er nach seinem speziellen Rezept ein. Der besondere Clou dabei: die Birne ist mit Mousse au Chocolat und Karamell gefüllt und mit feinster Schokolade überzogen. „Ein Hauch von Kardamom gibt den ganz besonderen Touch – ein perfektes Dessert auch für die kalte Jahreszeit“, betont Vasiliadis.
Maronen-Eiscreme
News zeigt der Dessert-Folder von Unilever Food Solutions & Langnese: etwa süßen Birnen-Flammkuchen mit Vanillesauce, Schokoladensauce und cremigem Salz-Karamell-Eis sowie lauwarmes Bratapfelkompott mit Zimt-Kürbiskern-Crumbles und Vanille-Eis. „Wir stellen für verschiedene Warenkörbe je vier Dessert-Varianten vom detailliert angerichteten Teller-Dessert bis zum Drink vor. Damit möchten wir Gastronomen die Planung und Kalkulation erleichtern und zeigen, dass mit wenigen Handgriffen eine große Dessertvielfalt angeboten werden kann“, sagt Spencer Borth, Culinary-Fachberater bei Unilever Food Solutions & Langnese.
# Faible für Maronen
„Ich arbeite im Winter sehr gerne mit Apfel, sowohl in einer warmen als auch in der kalten Verarbeitung“, sagt Jordan Gasco, Chef Pâtissier des „Le Chambard“ in Kaysersberg im Elsass. In der kalten Jahreszeit favorisiert er generell Zitrusfrüchte, wie zum Beispiel die Clementine oder die Meyer-Zitrone: „Aber auch Kastanien und Hagebutten sind großartig für den Winter“, bestätigt
Gasco. Sein Lieblings-Dessert für diesen Winter ist der „Mont Blanc“ – ein Torche au Marron. Der besondere Wow-Effekt entsteht durch die frische Tahiti-Vanille und die Mischung aus Maronen-Creme, -Püree und -Paste.
# Liebe zu Zitrus-Früchten
Alyssa Gangeri von der Butter-Milk-Ranch in Nashville, Tennessee sieht diesen Winter sehr zitruslastig: „Ich liebe es, Zitrusfrüchte der Saison zu verwenden, um ein Dessert aufzupeppen. Die frischen Aromen, die Zitrusfrüchte in den kalten Wintermonaten mit sich bringen, sind eine willkommene Ergänzung auf dem Teller!“, so die Chef- Patissière, „Ich liebe es, Desserts mit Zitrusfrüchten zu kreieren, sei es Eiscreme, Teekuchen oder mein Liebling, der frische Zitrusquark. Der kräftige Geschmack in Verbindung mit einer buttrigen Creme passt zu so gut wie allem!“ Ein Lieblings-Dessert sind auch die Brown Butter Beignets mit Zitronenquark: „Die noch warmen Beignets aus der Fritteuse auf einem Bett aus knusprig-kaltem Zitronenquark und einem braunen Butterschnee sind so einladend“, so Gangeri. Ihre Winter-Kreation ist ein Zitrus- Mandel-Parfait mit geröstetem Mandel-Eis und Vanille-Mazerat aus Valencia- und Tangelo-Orangen. „Ich bin begeistert von diesem dekonstruierten Parfait, weil die Aromen von Zitrusfrüchten, Mandeln und Olivenöl so ausgewogen sind. Ich liebe die verschiedenen Texturen“, sagt Gangeri.
# Kaiserschmarren und Tonkabohneneis
Michael Gollenz will Kaiserschmarrn mit Sauerkirschragout und Tonkabohneneis auf die Karte setzen „Das ist kein klassischer Kaiserschmarrn, sondern eher ein weiches Soufflé“, betont der Küchenchef im Sterne-Restaurant Alfred Keller des Hotels Alhambra. Seine Lieblingskandidaten für Eis im Winter sind die Sorten „Milchreis“ und „Zimtschnecke“. Winterdesserts können reichhaltiger sein, daher gibt es öfter warme Desserts in Lošinj: „Zimt, Mandarinen Rum, Eierlikör, Nüsse, Bratäpfel und Schokolade sind Zutaten, die im Winter nicht wegzudenken sind“. Dazu dürfen es auch Weihnachtskekse aus seiner Heimat Österreich sein, wie Vanillekipferl, Linzer Augen, Butterstangerl, Kokosnussküsse und Florentineri. Aber was wäre ein Dessert ohne Schokolade? „Unsere Schokolade stammt aus Ecuador, Honduras, Brasilien, Ghana und Kamerun. Wir achten beim Ankauf auf die Konditionen rund um die Kakaoproduktion“, sagt Gollenz.
Die winterlichen Dessert-Inspirationen - ob locker-leicht oder gehaltvoll-würzig, ob frostig kalt oder wohlig warm: Kreative Abschlüsse machen jedes Winter-Menü zu einem wunderbaren Erlebnis und Gäste glücklich. Bon Appetit!
