Kreative Winter-Desserts

Ob Maronen, Honig oder Karamell, im Winter sind eher warme Geschmacksnuancen gefragt. Zudem müssen die Kreationen praxistauglich umsetzbar sein, flexible Konzepte mit transparenter Kalkulation sind angesagt.

Coole Eis-Ideen

Für tolle Eis-Desserts sorgen die Produkte VarieGò Roasted Apple & Milk sowie das VarieGò Speculoff  im Cresco-Italia-Repertoire von Martin Braun. VarieGò Roasted Apple & Milk ist eine Zubereitung zum Marmorieren und Dekorieren von Speiseeis mit getrockneten Apfelstückchen. Das Highlight ist die fruchtig-frische Bratapfel-Note in einer knusprigen Creme. Die Kombination aus Milch und getrockneten Apfelstückchen sorgt für einen besonderen Texturen-Mix. Zudem ist es ein Allrounder zur Veredlung von Milch- und Fruchteis. Damit lassen sich Desserts, Michshakes, Waffeln und Gebäcke marmorieren und dekorieren. Auch das VarieGò Speculoff  mit Karamellgebäckstücken ist zum Aufpeppen von Speiseeis geeignet. Mit 15 % Karamell-Keksstückchen sorgt es für einen tollen Texturen-Mix, es ist mit natürlichen Aromen hergestellt. 

# Karamell, Kastanien und Buchweizen

In der kalten Jahreszeit arbeitet Maxime Rebmann gerne mit Schokolade, Karamell, Kastanien und Pralinen: „Das sind warme, beruhigende Geschmacksrichtungen“, sagt die Chefpâtissiere im Münchner Tantris Maison Culinaire. „Der Winter ist nicht meine Lieblingsjahreszeit, weil es nicht viel Obst gibt“. Glücklicherweise sei es aber die Jahreszeit der Zitrusfrüchte, die Rebmann wegen ihrer Vielfalt und ihres Geschmacks besonders liebt: „Ihre gelben, orangen und roten Farbnuancen bringen ein wenig Licht in die winterlichen Kreationen“. Für diese Saison kreiert Rebmann mit ihrem Team ein Dessert mit den Geschmacksrichtungen Karamell, Schokolade und Buchweizen für das Restaurant Tantris und ein weiteres Dessert mit Kastanie, Zitrusfrucht und Vanille für das Restaurant DNA.

# Honig und Knickfrüchte

„Wir verwenden in den kühlen Monaten meist Honig von heimischen Bienen und können mit unserem eigenem Raps- und Sommerhonig sowie mit Heidehonig verschiedene Geschmackserlebnisse bieten – sowohl beim Eis, als auch bei der Honigcreme und Halbgefrorenem“, betont Johannes King, ehemaliger Sternekoch des Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt. In seiner Genussmanufaktur verwendet er eingelegte Knickfrüchte: „Das sind Früchte, die an Gelände­streifen zwischen Feldern und Wegen wachsen. Dazu zählen Holunder- oder Ebereschenbeeren, Brombeeren, Hagebutten oder Haselnüsse. Sie stellen einen schmeckbaren Bezug zum Norden her“, sagt King. 

Besonderen Wert legt er auf regionale Zutaten: „Eingemachte Früchte, heimisches Gemüse, Nüsse, getrocknete Gartenkräuter aus dem Sommer, die hier beheimatete Sylter Heckenrose können für Desserts verwendet werden. Sie geben nicht nur mehr Identität, sondern sind nachhaltig und kostengünstig“, betont der Sylter Gourmetkoch. Bewusst kalkuliert King, in dem er auch clevere Konservierungsmethoden nutzt: „Wir greifen stärker auf Eingekochtes, Eingemachtes, Gesammeltes und Getrocknetes zurück. Überteuerte Luxusschokolade und exotische Früchte haben bei uns keinen Platz.“

Mit Wow-Effekt

Mit der Veredlungsidee zur Walnuss-Crunch-Schnitte konzipiert Erlenbacher ein winterliches Dessert. Während gebrannte Walnüsse und ein Nuss-Crumble dem Kuchen die Extraportion Knackigkeit verpassen, sorgen Himbeeren für fruchtige Kontraste. Den optischen Wow-Effekt bildet ein Trapez aus einer Zuckerspirale und einem Macaron. Auch eine winterliche Mousse-au-Chocolat-Schnitte ist ein Genuss. Bei dieser Kreation wird der cremige Kuchen mit einem sommerlichen Erdbeer-Sorbet und kräftigen Whiskey-Pralinen abgerundet. Der Clou: Mithilfe von Eisspray gelingt im Handumdrehen eine edle Verzierung. 

# Liebling Schokolade

Jaimy Reisingers Herz schlägt das ganze Jahr über für Schokolade. „Ich arbeite sehr gern damit, da es ein sehr komplexes und vielseitiges Produkt ist“, betont der Patissière des Grazer Drei-Hauben Restaurant Artis. „Ich liebe es, Pralinen zu machen. In naher Zukunft will ich auch meine eigene Kuvertüre herstellen“. Österreichs Patissière des Jahres 2023 richtet sich nach der Saison: „Ich arbeite entweder mit Obst und Gemüse, das wir übers Jahr fermentiert und konserviert haben, oder mit Nüssen, Samen, Wurzelgemüse und Lagerobst“, sagt Reisinger. Doch Nachhaltigkeit sei wichtig: 

„Man muss Lebensmittel mit Respekt behandeln und darauf achten, wenig bis gar nichts zu verschwenden. Bei uns wird alles verwertet. Sollte vom letzten Menü etwas übrig sein, mache ich ein Petit Four oder einen kleinen Gruß aus der Patisserie daraus“. Ein Thema sind auch Milchersatzprodukte und pflanzliche Fette, die sind nicht nur bekömmlicher als Milchprodukte, sondern auch nachhaltiger: „Ich arbeite gerne mit Butter und Sahne. Doch man kann etwa Milch durch Hafer- oder Mandelmilch ersetzen. Geschmacklich macht das kaum einen Unterschied und das Endprodukt wird leichter.“