Zum Chocolate-Chips-Eis gesellen die Froneris einen Brownie, der für den Doppelwumms an Schokolade sorgt – serviert mit Schlagsahne und warmem Sauerkirschkompott. Und das Maple-Walnuts-Eis wird mit zerstoßenen Cantuccini und Milchschaumhaube deutlich hochgeschraubt. Der Profi-Tipp: „Das Gebäck vor dem Anrichten mit Baileys tränken.“
Warme Aromen und exotische Zutaten
Hinrich Schulz ist Chefkoch und Inhaber vom Gasthaus Lege in Burgdorf bei Hannover. In vierter Generation macht er das nun schon, sehr erfolgreich, mit Sternegastro-Hintergrund und zufriedenen Stammgästen. Schulz setzt auf saisonale Kombinationen auf dem Teller. Zu seinen Ideen für die winterliche Jahreszeit zählen etwa Maronenmousse und Mispeleis mit Schokoladencrumble, geeister Christstollen mit Bratapfelkompott und warmer Mandelsoße oder auch Mandarinen-Gewürz-Couscous mit Karamell-Feigen und Mandarinen-Verbene-Sorbet.
Der besondere Touch
Bei Bridor besinnt man sich zur festlichen Jahreszeit auf Rezepte aus anderen Ländern, z. B einen Weihnachtsbaum aus Blätterteig, dessen bunte Einfärbung Anklänge an Las Vegas zeigt. Ein Croissant befüllt Nicolas Postolle, Bäcker-Experte für den Nahen Osten, mit Mandel-Pistazien-Creme und krönt es dann mit einem Pistazienbaiser. Ryan Lau, der China-Experte bei Bridor, bastelt aus Croissants ansprechende Holzscheite und Meilleur Ouvrier Jean-Jacques Masse macht aus dem Fertigprodukt Früchtebrot Mont Blanc mit Kastanienfüllung.
Jean-Luc Kasper, der Bäcker-Experte für Deutschland, sagt: „Viele unserer Kunden ergänzen das traditionelle Angebot im Winter mit saisonalen Produkten wie Zimt, Orange oder unserem neuen Glühweinbrot.“ Hinter Letzterem verbirgt sich ein mit Rotwein aromatisiertes Brot in Baguetteform – prima zum dünnen Aufschneiden fürs Catering – mit Kastanienstückchen und Glühweinaromen zwischen Zitrusschale und Ingwer.
Wie man sieht, ist bei den Desserts der Blick über den Tellerand angesagt – oft lassen sich aus dem Bestand einfache Abwandlungen mit saisonalen Aromen anreichern.
Rezept-Tipp:
Mandarinen-Gewürz-Couscous mit Karamell-Feigen und Mandarinen-Verbene-Sorbet aus dem Gasthaus Lege (für 6 Personen)
Zutaten für den Couscous:
- 300 ml Mandarinensaft
- 3 g Lebkuchen-Gewürzmischung
- 300 g Instant-Couscous
Zutaten für das Sorbet:
- 400 ml Mandarinensaft
- 50 g Haushaltszucker
- 50 g Rohrzucker
- 1 TL gehackte frische
- Zitronenverbene
Zum Anrichten:
- 6 frische Feigen
- Zucker
Zubereitung:
Mandarinensaft und Lebkuchengewürz auf 80 Grad erhitzen. Couscous in einen Topf geben. Saft angießen, gut durchrühren, mindestens 20 Minuten (idealerweise über Nacht) durchziehen lassen. Für das Eis den Mandarinensaft mit dem Zucker und der Verbene vermischen und in einer Sorbetière gefrieren. Die Feigen waschen, halbieren, mit der Schnittfläche in den Zucker drücken und unterm Grill karamellisieren. Den Couscous auf Tellern anrichten und mit Sorbet garnieren, daneben die gratinierten Feigen platzieren.
