Afternoon Tea
Im Hamburger Hotel Fontenay legt Patissier Marco d’Andrea bei dieser „Zwischenmahlzeit“ besonders Wert auf ausgewogene Etageren, natürlich sind diese zu gleichen Teilen herzhaft und süß. Die soften Scones mit Clotted Cream und Marmeladen sind unverzichtbar und leicht herzustellen. Wer keinen Patissier zur Hand hat, für den hat er den Tipp parat, Fertigprodukte zu veredeln, beispielsweise Cheesecake-Törtchen mit Frucht- oder Marmeladenklecksen zu toppen. Dem fröhlichen Schlemmen steht also nichts mehr im Wege.
INTERVIEW MIT LUTZ GEISSLER, BROTEXPERTE & BROTBÄCKER
„Gutes Brot könnte Das Aushängeschild in der Gastro sein“
Im letzten Jahr eröffnete Lutz Geißler in einem Hamburger Vorort seine „Brotkumpels“-Bäckerei. Sie arbeitet überaus erfolgreich als Vorbestellbäckerei. Renner sind Roggenvollkornsauerteig, Baguette, Ciabatta, Dinkelstangen.
Herr Geißler, wie wichtig ist der regionale Bezug?
Sehr wichtig. Regionale Wertschöpfungsketten schaffen Vertrauen, brauchen keine Zertifikate, schützen die Umwelt und machen unsere Brotversorgung resilient gegen globale Risiken.
Muss es denn immer Sauerteig sein?
Muss nicht, aber die Verwendung ist ein geschmacklicher und gesundheitlicher Vorteil.
Welche Tipps haben Sie für die Gastro?
Gut geeignet sind Rezepturen, bei denen der Teig lange reift, dann nur noch portioniert werden muss und sofort abgebacken werden kann – beispielsweise Ciabatta. Aber auch die Schulung des Personals in den eigenen Räumlichkeiten ist wichtig. Wer ein gutes (und identitätsstiftendes) Brot anbietet, hat den Gast gewonnen.
