Im Gespräch mit Bettina Schliephake-Burchardt, Konditoreninnung Hamburg

Frau Schliephake-Burchardt, was wird Trend?
Ich glaube, dass Regionalität eine immer stärkere Rolle spielen wird. Beim Brot erkennt man den Trend zum Sauerteig und ich kann mir vorstellen, dass sich dieser Trend in der Konditorei durch handwerkliche Kuchen, Törtchen und Torten darstellen wird. Auch der bewusste Einsatz von Inhaltsstoffen und Alternativen zum klassischen Zucker und auch Weizenmehl zeichnet sich ab. Kräuter und Gewürze spielen eine immer größere Rolle und halten Einzug in Rezepte der Klassiker, die so einen neuen Anstrich bekommen. Das gilt auch für Speiseeis und Desserts. Plötzlich tauchen auch Gebäcke auf, die optisch viel hermachen – ein tolles Beispiel sind Letter Cakes oder Drip Cakes, die sich super in Szene setzen und fotografieren lassen.

Wo sehen Sie Ansätze bezüglich der Vermarktung von Nachhaltigkeit?
Den Kunden viel mehr Einblick zu verschaffen, wie Gebäck hergestellt wird, sorgt dafür, dass die Wertschätzung für das Handwerk, die Arbeit und das Produkt gefördert wird. Das sorgt für Gesprächsmöglichkeiten und Aufmerksamkeit.

Und was macht eigentlich Mads Refslund?

Wir sprachen eingangs schon von Kopenhagen. Der Noma-Gründer war in Armenien unterwegs und entdeckte im Restaurant Tsaghkunk ein rasiermesserdünnes Fladenbrot, das an die Innenwände eines gemauerten Ofens geklatscht (kann man nicht anders sagen) wird. Refslund serviert die frisch gebackenen Brotfladen mit fermentierten Himbeeren und zerbröselt sie zu einer Hülle für Sahneeiskugeln.

Was ist mit Eiscreme?

Und damit wäre die Brücke zum Mochi-Eis geschlagen. Das liegt voll im Trend. Ob es wirklich mehr wird als eine Eintagsfliege, hängt hierzulande von der Qualität ab; an der amerikanischen Pazifikküste, auf Hawaii und in Japan ist es jedenfalls sehr beliebt. Optisch erinnert das ein bisschen an Macarons. 

Debic macht’s Umweltfreundlich

Die vorgefertigten Shapes von Debic werden in Blisterschalen angeliefert, aus denen sich die Förmchen unbeschädigt lösen lassen. Schale und Deckel bestehen zu 80 Prozent aus Recyclingmaterial. Die vor dem Austrocknen schützende Frischhaltefolie besteht zu 60 Prozent aus Recyclingmaterial.