Direktionales Frieren ohne teure Geräte
„Eis ist für den Barkeeper wie Gold,“ sagt Oliver Polster. Er sollte es wissen, seine Bar Novum im Hotel Alpenstern wird in den Fachmedien hochgehandelt. „Ich arbeite mit einer Campingkühlbox, die ich zur Hälfte mit heißem Wasser befülle, dann ohne Deckel bei minus 18 °C zwei Tage tiefkühle. Die Kälte kommt von oben und friert in eine Richtung, von oben nach unten. Trübstoffe und Einschlüsse werden nach unten gedrückt, das Eis erhält eine höhere Dichte und wird schön klar und hält länger.“
Die Cocktailbar als Stimmungsaufheller
Peter Pane, die Burgerkette mit angeschlossener Cocktailbar, hat eine Standardkarte für Cocktails und bringt Jahreszeitliches zum Einsatz. Nach diesem Schmuddelwinter dürfte wohl jedem Gast der Sinn nach Sonne im Glas stehen – so das Motto für die Frühlingskarte in den 57 Restaurants. Ein Mango-Mojito ist bis Ende März zu haben, danach geht’s zum Strawberry-Püree, mit Variationen für den Aperitif des Monats.
Tee und Schokolade
Mango spielte schon im letzten Jahr bei Eilles Tee eine Rolle im neuen Produkt Cascara-Mango, gewonnen aus der Pulpe der Kaffeebohne. Klingt unlogisch, aber geschmacklich erinnert Cascara eher an ein Früchtegetränk als an Kaffee. Versetzt mit Brombeerblättern und getrockneter Mango ist es als Eistee wunderbar, erst recht mit dem Deko-Tipp von Eilles, frische Brombeeren in Eiswürfelbehältern einzufrieren und als Kühlung dazu zu servieren. Ein Martini mit Jasmintee? Die eingangs erwähnte Alice Lascelles rezeptiert eine Infusion aus losem (bessere Qualität) Jasmintee und Wodka. Dann werden 50 ml Jasmin-Wodka und 10 ml trockener Vermouth auf Eis gerührt, in eine winzige Teetasse abgeseiht, mit Zitronenschale garniert.
Das Schokoprodukt Cocaya von J. J. Darboven richtet sich mit entsprechenden Gebinden ausschließlich an den Außer-Haus-Markt. Schon im letzten Jahr waren die Eisdrink-Varianten, Smoothies und sogar eine Pina Colada (mit Premium-White-Pulver) erfolgreich.
Große Oper in der Bar
Im Hotel de Rome in Berlin hat man richtig stilvolle Opern-Cocktails erdacht, und das ganz und gar basierend auf den Produktionen der Staatsoper. Die liegt freilich nebenan, entsprechend ist die Gästeklientel. Zum Beispiel wird Madama Butterfly mit Yuzu Sake, Verjus und Tee zubereitet. La Bohème wiederum ist ein würziger Wodkacocktail mit Lakritze, Absinth, Maraschino, Zitrone. Eine Cocktail-Hommage an die Zauberflöte wird mit Don Julio Tequila, Talisker, Aceto Balsamico, Bitters, Rauch und schwarzer Johannisbeere gemixt.
Der simpelste Trend: Ihn selbst setzen
In der Bar Novum von Oliver Polster, gelegen in einem Skigebiet, sind die nichtalkoholischen Drinks ‒ entgegen dem sonst allgemeinen Trend zu mehr Bewusstsein im Umgang mit Alkohol ‒ überraschenderweise auf dem Rückzug. Was bei den Gästen ankommt? „Amaretto Sour und Whiskey Sour. Und die Trends, die wir setzen, z. B. Milk Punch, den wir nachkarbonisieren.“
Was hält er vom Gastro-Trend zur Digitalisierung? „Persönlicher Service und Smalltalk gehören für mich zum wichtigsten Bestandteil unseres Jobs.“ Dariusz Kulakowski hingegen sieht „großes Potenzial in Drinks mit nur zwei bis drei Zutaten ... die Balance, die Klarheit der Idee, das Erleben jeder Zutat, das ist es, worauf es ankommt.“
