Beilagen mal anders
Abwechslung ist Trumpf. Neue Beilagen-Ideen sind gefragt
von Gabriele GugetzerEin Hauptgang ohne Beilage ist kein kompletter Teller. Unsere Prognose: In diesem Jahr freuen sich Gäste auf neue Beilagen-Ideen.
Was macht Yotam Ottolenghi?
Zwanzig Jahre nach seiner ersten Restauranteröffnung im Londoner Stadtteil Notting Hill kennt die halbe Welt den Ottolenghi-Stil und hat dieser keine nennenswerte Kritik eingefahren. Fröhliche Farben, intensive Aromen und ein großes kulinarisches Interesse an Feinem aus anderen Länderküchen machen ihn unverwechselbar. Auch bei Beilagen ist der gebürtige Israeli kreativ.
Seine einfach leckeren Ideen reichen von Roter Bete mit Erdnussbutter-Ahornsirup-Dressing und
Limettensaft, über Ofenkürbisspalten mit weißer Misopaste und geräucherten Chilis bis hin zu Mais mit Avocados und asiatischem Ingwerdressing sowie Baked Potato mit Gorgonzola-Spinat-Walnuss-Füllung – immer fein zitrussig abgeschmeckt.
Ideen aus dem Gasthaus
Die Gasthauskultur in neuem Gewand hat auch Einiges zu bieten, Risi Bisi oder Wurzelgemüse, mit Kürbiskernöl abgeschmeckt. Von Hand geschälte Schwarzwurzeln, hausgemachtes Sauerkraut oder fein geraspelter Weißkohlsalat sind weitere schöne Ideen, zu denen man gleich den französischen Gasthausklassiker céleri rémoulade gesellen könnte, den geraspelten Sellerie mit Petersilie und Kapern, als Clou mit jeder Menge frisch gemachter Mayonnaise.
Mehlspeisen, zwischen Pfalz und Österreich beliebt, lassen sich ebenfalls gut als Beilage umdenken. Schupfnudeln, Wasserspatzen mit in Butter gerösteten Semmelbröseln, Mehlknöpfle oder herzhafte Waffeln, beispielsweise mit Kräuter-Käse-Füllung, kosten fast nix und machen auf dem Teller als Beilage sehr viel her.
Weißes UND Grünes: Der Lauch
Dass von der labberigen Stange nicht nur das Weiße essbar ist, wissen die gemüsekundigen Franzosen. Daniel Boulud hat das Grüne sogar zum poireau royale veredelt, einer Beilage, die sich auf Grund der cremigen Samtigkeit mit einem Pudding vergleichen ließe. Aufwändig ist sie schon – das Grüne vom Lauch mit Petersilie einköcheln, mit Sahne verfeinern, pürieren, mit noch mehr Sahne und Eiern im Wasserbad stichfest garen und als grasgrünes Quadrat servieren.
Im Gegensatz dazu ist die Lauchbeilage seines Kollegen Raymond Blanc piepseinfach: Lauch im Ganzen garen, die Sauce dazu besteht aus Schmand und Haselnussöl. Dennoch wurde er für seine Verdienste um die Küche von der britischen Königin geadelt. Ach so, Lauch passt auch gut auf den Grill (von dem später noch mehr).
