Obst wird zu Gemüse
Besonders im Frühsommer ist Obst ein unverzichtbares Element auf dem Teller, doch meist dient es eher als Dekoration denn als Beilage. Besonders schade ist das beim Rhabarber. Der ist botanisch gesehen sowieso ein Gemüse, womit die etwas altmodisch anmutende Beilage aus Rhabarber, karamellisierten Zwiebeln und Rotwein mit dem Namen Rhabarbergemüse korrekt bezeichnet ist. Das passt übrigens sehr gut zu Schweinefleisch, Blauschimmelkäse oder Fisch. Letzteres tut auch die Stachelbeere, in ein wenig Zucker und Butter geschmort. Gegarter Sanddorn hingegen passt prima zu Grillkäse – oder anstelle von Zitrone als Säurekick zu Couscous mit grünem Spargel und Radieschen.
Frühlingsbeilagen mit Alpenblick
Ingo Lugitsch ist Küchenchef im Naturhotel Forstguthof im Salzburger Land. Saisonalität spielt in seiner Küche eine große Rolle. Sein veganes Spargelcurry mit Biodinkelreis schmeckt er gern mit Donauverpeln, einer Morchelart, ab. Bärlauch ist in der Region ein wichtiges Frühlingsgewürz, das mit Tagliatelle, mildem Spargel aus dem Marchfeld und Biofrischkäse vom Schaf oder auch im Risotto mit Kartoffeln zu Ziegenkitz serviert wird. Den eben erwähnten Rhabarber schätzt der Koch ebenfalls – im Quarkknödel an Erdbeerragout mit selbst gemachtem Sauerkleeeis.
Muss man auch noch den Knödel neu erfinden?
Ja, muss man wohl. Junge Leute finden die kugelrunden Dinger weder appetitanregend noch cool. Deshalb sind beim Knödelspezialisten Burgis nun auch die Herzelinos am Start. Die neuen Herzchen sind vegan, werden aus gekochten Kartoffeln gemacht, kommen tiefgekühlt an und sind vielfach einsetzbar: als Beilage zum Braten, aufgefädelt auf einem Grillgemüsespieß oder frittiert auf knackigem Salat. Auch die Zubereitung selbst ist supereinfach und gelingt im Kombidämpfer, auf dem Grill, in der Fritteuse oder in der Pfanne.
Wem die Herzform dann doch zu kitschig ist – etwa in der GV – greift zu den ebenfalls neuen Roundies – ein vergleichbares Kartoffelprodukt, das es auch mit Kräutern gibt.
Sechs Rezeptideen
Trendy Kartoffeln
- Crispy Potato Salad: Kartoffeln vorkochen, quetschen, mit etwas Fett im Backofen knusprig backen. Auf großzügig bemessenem Dressingspiegel – z. B. aus Joghurt, Mayonnaise und Kräutern – mit knackiger Salatgurke anrichten und gleich servieren.
- Champ: Dieses irische Kartoffelpüree wird mit viel Frühlingszwiebeln zubereitet und passt hervorragend zu Räucherfisch, Frikadellen oder Spiegeleiern.
- Kartoffelrosen: Festkochende Kartoffeln mit der Mandoline schneiden, in eine Schüssel
geben, mit Gewürzen wie Chilisalz, Rosmarin oder Szechuanpfeffer pikant würzen und mit Sonnenblumenöl bestreichen. Die Blätter anschließend überlappend zu Rosen drehen, in eingefettete Muffinformen stecken und bei 180 °C backen.
Paint it black
- Pina-Colada-Creme (von Transgourmet) aus fein gemahlenem schwarzem Reis, Kokosmilch und Zucker schmeckt zu Obstsalat.
- Quinoa dient als Füllung von mit Käse überbackener Tortilla.
- Schwarzer Reissalat wird mit Avocadostücken, Orangenfilets und Koriandergrün verfeinert.
