Als bloße Beilage viel zu schade

Die ultimative Beilage? Hier­zulande natürlich Nudeln. Die Barillas setzen mit ihrer neuen Hochleistungspasta für die Gastronomie gezielt auf Saisonalität. Für jeden Monat bietet ihre Website einen ­Saison­kalender, der zum einen eine übersichtliche Gemüsewarenkunde beinhaltet und zum anderen mit Pasta­rezepten zwischen Spargel und dicken Bohnen Anregungen jenseits der traditionellen Rezepturen liefert.

Croffles aus Korea

Wenn Blätterteig zum Croissant gerollt, im Waffelautomaten knusprig platt gebacken und dann süß oder pikant getoppt serviert wird, klingt das eher exotisch. Tatsächlich war das Gericht zuerst in Südkorea erfolgreich. Entwickelt hat es eine irische Zuckerbäckerin, der die traditionellen gefüllten Croissants zu „labbrig“ waren. Der Zwischenstopp im Waffelautomaten macht Croffles standfest genug für gehaltvolle Füllungen: Avocado und Feta oder Pulled Pork mit Apfelgemüse sind sommertaugliche Beispiele.

Mal in Farben denken

Nicht nur Kinder, auch viele Erwachsene schrecken vor gewissen Lebensmitteln wegen ihrer Farbe zurück. Gelb und Rot gelten als besonders ­appetitanregend. Aber Pink? Derzeit ist Pink Pasta ein TikTok-Trend – schnell gemacht und vor allem bei jungen weiblichen Gästen ein Renner. Während die Nudeln vor sich hin­köcheln, werden gekochte Rote Bete mit jungem Knoblauch, Feta und Nudelwasser cremig püriert, dann auf die abgetropfte Pasta gekippt und mit Minzblättchen garniert serviert. Schwarz ist ebenfalls keine übliche Lebensmittelfarbe – der Gedanke an Verbranntes liegt wohl zu nahe –, doch in Kombination mit leuchtenden Farben bringt es ungewöhnliche Aromatik auf den Teller. Sommerlich buntes Grillgemüse mit Joghurtdressing und zerkrümeltem gerösteten Noriblatt oder Aubergine mit frischen Kräutern in einer auf schwarzen Bohnen basierenden Soße (Fertigprodukt aus der Asiaküche) sind interessante vegetarische Beispiele. Tipp: Transgourmet hat schwarzen Reis, schwarze Quinoa und reizvolle Rezeptideen im Angebot.

Ideen für Zero-Food-Waste

Nicht nur aus kalkulatorischen Gründen kommt der Gastronom kaum mehr am Stichwort Zero Waste vorbei. Eine lange Tradition auf den Speisekarten US-amerikanischer Südstaatenlokale haben frittierte Kartoffelschalen, in der Türkei genießt man gern blanchierte Zucchinischalen mit Feta. Moderner im Look ist hingegen in der Schale gegrillter Lauch.

Zero-Food-Waste bedeutet gekonnte Resteverwertung. Fried Rice gelingt sowieso am besten mit Reis vom Vortag. Panzanella und seine bayerische Brotsalatvariante werden ebenfalls nicht mit frischem Brot richtig gut, sie brauchen die gewisse „Kauigkeit“ von älterem Ciabatta oder gestrigen Brezen. Eine gute Option für die Speisekarte ist immer auch die Quiche mit Resten der Woche, hübsch serviert im Miniförmchen. Als Füllung eignen sich z. B. Tomaten, die für einen Salat nicht mehr frisch genug sind. Mittels sanfter Ofentrocknung bekommen sie das ideale Aroma und die perfekte Konsistenz.