Was »Hamburger« heißen darf, ist klar definiert

So darf sich »Hamburger« hierzulande wirklich nur nennen (mal abgesehen von den Bewohnern der Metropole), wer den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches entspricht. Das Patty muss aus reinem Rindfleisch bestehen, nur Salz und Gewürze dürfen noch dazu. Die Bezeichnung »Burger« – ohne Vorsilbe – unterliegt dagegen keiner genauen Definition, hier wären Zusätze im Fleisch wie etwa Zwiebeln oder Semmelmehl völlig legitim.

Was macht einen guten Burger aus?

Logisch: die Zutaten, die Frische und die Zubereitungsart. Traditionell wird das Burger-Fleisch auf Lavastein gegrillt, das Fleisch sollte stets frisch gewolft sein. »Und das Bun (Burger-Brötchen) sollte schön fluffig und elastisch sein«, so Martin Block, der Creative Burger Director (!) von »Die fette Kuh«, einem angesagten Burger-Hotspot in Köln.

»Aber es muss auch eine feste Struktur haben. Wenn man draufdrückt, muss es wieder nach oben hochgehen und nicht zusammengepappt bleiben wie ein Toast.« Typisch für ein gutes Bun sei auch ein leicht süßlicher Geschmack. Focaccia- und Brioche-Buns haben bei Burgerfans zurzeit die Nase vorn. Sesamkörner on top? Das war einmal.

Das perfekte Patty

Patty – so heißt die gegrillte Burger-Scheibe. Klassische Pattys bestehen aus Rindfleisch, können heutzutage aber auch aus Geflügel, Hummer oder fleischfrei sein. Gerade bei Hackfleisch ist die Frische des Fleisches das A und O. Bratereien, die etwas auf sich halten, drehen das Fleisch erst kurz vor dem Braten durch den Wolf. Damit das Patty am Ende auch schön saftig auf dem Bun landet, sollte es einen Fettgehalt von rund 20 Prozent haben. Mancher Burger-Experte setzt auf Schulterfleisch, es bietet den idealen Fettgehalt und kaum Knorpel. In den USA schwören dagegen viele Burger-Liebhaber auf Rindfleisch vom Nacken.

Etliche Premium-Zutaten für Burger online bestellbar

»Tiefgekühlte Pattys oder Fertigsaucen sind für uns ein rotes Tuch«, sagt Frank Block, »außer Ketchup und Senf ist bei uns alles frisch zubereitet und stammt aus der Region.« Doch nicht jede Küche kann und will das »Alles frisch«-Dogma mancher auf Burger spezialisierten Bratereien bewerkstelligen, dafür braucht man Zeit und Kapazitäten. Zudem ist Hack sehr anfällig für Keime, und wer will schon tagtäglich frisches Fleisch wegwerfen?

Wer Kalkulationssicherheit haben möchte, keine Keime und Warenverluste, wird bei Großlieferanten wie Otto Gourmet oder Salomon Foodworld fündig, die sich längst auf die immense Nachfrage nach Convenience-Zutaten für Gourmetburger eingestellt haben (siehe auch Beispiel ­unten).

Ob das aktuell populäre »Pulled Pork« oder Pattys aus US-Angus-, Ibérico- oder Wagyu-Beef, Lamm- oder Morchel-Fleisch, es gibt eigentlich nichts, was sich nicht bestellen ließe, ob aus dem preiswerten oder dem ganz edlen Segment. Auch Halal- und Veggie-Pattys in immer mehr Variationen sind erhältlich. Das gilt natürlich auch für Buns und Toppings.

Trendbeilage Süßkartoffel-Pommes

»Viele Burger-Restaurants lassen sich abfeiern für ihre Süßkartoffel-Pommes, die gerade sehr angesagt sind«, sagt Block. Aktuell sieht er Burger mit besonderer und höherer Fleischqualität im Trend, zum Beispiel ein Dry-Aged-Steak als Patty.

Die letztjährige Burger-Mode, dunkle Burgerbrötchen, habe sich nicht etablieren können, pikante Versionen ebenfalls nicht. Exotische Pommes-frites-Variationen, etwa Chili-Cheese- oder Knoblauch-Pommes sind zurzeit der Renner in den Bratereien, ebenso hausgemachte ­Mayonnaisen, die den Kreativ-Oscar gewinnen wollen.

»Coleslaw, der amerikanische Beilagenklassiker aus Weißkraut, ist bei uns ein Klassiker«, sagt Martin Block. Sein Team verkauft neuerdings auch Craft-Biere, die mit der »fetten Kuh« gelabelt sind. »Die passen geschmacklich wunderbar zu unseren deftigen Burgern«, so Block.

Quo vadis, Burger?

Bleibt die Frage, ob der Burger auf seiner ewigen Erfolgswelle weiterreiten wird. Definitiv, sagt Kristin Putzke, die Geschäftsführerin von Jim Block: »Der sogenannte Burger-Boom wird auch in Zukunft anhalten, Burger sind en vogue und noch nicht am Ende ihrer Entwicklungsmöglichkeiten.«

In den USA sind aktuell Sushi-Burger der Renner und überhaupt Burger mit Asia-Style. Martin Block glaubt, dass der regionale Faktor noch mehr Bedeutung bekommen wird: »Fast alle Zutaten kommen bei uns aus maximal 50 Kilometer Entfernung. Wir bieten mal Schafskäse oder Wild aus der Eifel an, mal Kölsch-Marmelade. Unsere Gäste wissen regionale Produkte sehr zu schätzen. Sie sind mit McDonald’s und Co. groß geworden, verdienen jetzt aber ihr eigenes Geld und verlangen dafür nun etwas, in das sie mit gutem Gewissen reinbeißen können.«