Taiwan – Klein, aber wow!

Gut zwölf Stunden Flugzeit, am besten mit der staatseigenen Fluggesellschaft China Airlines, und man ist in der Hauptstadt Taipeh gelandet. Der Name der Fluggesellschaft ist China ein konstanter Dorn im Auge. Und wurde natürlich mit Bedacht gewählt: den übermächtigen Nachbarn mit einer Politik der akupunkturgenau gesetzten Nadelstiche zu piesacken, ist taiwanesischer Nationalsport.

Das Miniland selbst ist nicht anerkannt, aber seine Küche ist hoch angesehen und vom Guide Michelin aktuell mit einem Dreisterner, fünf Zweisternern und 17 Einsternern ausgezeichnet. Streetfood hat, ähnlich wie in Singapur und Hongkong, ebenfalls höhere Weihen erhalten. Die Lieblingsbeschäftigung ist natürlich das Essen. Von morgens bis nachts, gerne Nudeln und Meeresfrüchte, unbedingt Stinky Tofu. Mit Ausnahme letzterer Straßenkarren-Spezialität sind die Genuss-Aromen aber sensibler austariert als auf dem Festland. Und es gibt spannende Variationen.

Das taiwanesische Wunder

23 Millionen Taiwanesen leben auf 36.000 Quadratkilometern: Das ist mal eine amtliche Stapelei! Trotzdem ist der Taiwanese immer höflich und durchgehend gut gelaunt. Und hat sich mit Fleiß binnen weniger Generationen ein florierendes Land geschaffen. So werden hier fast alle Computermäuse der Welt gefertigt. In superpünktlichen Schnellzügen saust es sich bei bis zu 300 Stundenkilometern kommod durch die Landschaft. Die IT-Ministerin war früher ein Mann, ist Mitte 30 und kam im Erfolg bei der Corona-Bewältigung zu internationaler Bekanntheit. Die Natur ist nie fern, wunderschön und vielfältig, die acht Nationalparks sind gepflegte Refugien. Beim Umweltschutz holt das Land gerade enorm auf. Und in den Städten finden sich, verglichen mit deutscher Würfelhusten-Architektur, geschmackvolle, ungewöhnliche, richtungsweisende und moderne Bauten.

Taiwanesische Küche ist doch wie chinesische?

Ja und nein. Alle regionalen Festlandsküchen, auch die wenig bekannte Hakka-Küche, sind in die taiwanesische Küche eingeflossen. Denn 1949, als die Kommunisten auf dem Festland gesiegt hatten, flohen mit General Chiang Kai-shek Chinesen aus allen Provinzen. Überdies ließen auch viele Topköche, die in Maos Reich nachvollziehbar wenig Perspektiven sahen, ihre Heimat hinter sich. Im Fluchtgepäck hatten sie ihre Rezepte und das traditionelle Küchenwissen des Riesenreichs. Wer sich durch Chinas Provinzen essen will, kann das auf Taiwan tun, entspannter als auf dem Festland.

Typisch Taiwan:
Süßen mit
reifem Obst

Aber über die Jahre entwickelte sich eine taiwanesische Interpretation der chinesischen Küchen. Textur und Harmonie stehen heute im Vordergrund, nichts soll vorschmecken. Man greift gerne zu Würzsalzen wie Pflaumensalz oder Pfeffersalz. Eine feine Süße, durch reifes Obst eher als Zucker, ist sehr geschätzt.

Auch die japanische Küche ist verankert; Taiwan war 50 Jahre lang bis Ende des Zweiten Weltkriegs Kolonie der Nachbarn im Norden. Sushi, Sashimi, Teppanyaki, Shabu-Shabu gibt’s als Michelin-Empfehlungen, doch auch jenseits des Guides ist der japanische Einfluss zu finden.

Neben Fisch, der geografischen Lage geschuldet, spielen Meeresfrüchte wie Shrimps, Tintenfisch, Abalone und Riesenkrebse eine große Rolle. Auch Bottarga ist typisch (Rezeptidee aus dem Silks Palace Restaurant: gerieben über Fried Rice mit Matsutake-Pilzen.)

Tainan ist Foodie-Hochburg

Die Hauptstadt Taipeh hat zwar die meisten Michelin-Sterne, aber für Taiwanesen ist Tainan die Foodie-Destination. Viele leckere Foodtouren werden angeboten, die an Streetfood-Ständen halten, die Tainanesen lieben, auch wenn sie optisch eher lieblos wirken. Typische Tainan-Gerichte sind Fischsuppe mit einer Einlage aus knusprigen Fischstückchen oder Shrimp-Rolls, die nicht im Tofuhaut-Mantel, sondern wie früher im Schweinenetz frittiert werden. Von regionaler Bedeutung sind die Danzai-Nudeln, benannt nach der Tragstangenkonstruktion, mit der die frisch gekochten Nudeln in Brühe einst durch enge Gassen gewuchtet wurden.

Mr. Chen vom Zhu Xin Ju ist typisch für die junge Küche Tainans. Er wirkt, als käme er frisch vom Dreh eines Samurai-Western, ist aber ganz reizend und höflich. Ihm liegt daran, einerseits Traditionen zu bewahren; deshalb hat er im ersten Stock seines atmosphärischen Restaurants aus der Qing-Zeit ein taiwanesisches Küchenmuseum eingerichtet. Andererseits vereint er völlig unbekümmert Einflüsse von überall, Japan, China, Oman, alles dabei. Fusion-Fummelei wird nicht daraus, sondern nur sehr gutes Essen. Miso, fein gesüßt mit reifem Pfirsich, und zu Chayote-Triebe (auf Englisch: dragon’s beard) serviert, ist ein schönes Beispiel für seine Küche, ebenso Milchfisch, ein Standard auf Taiwan, mit getrockneter und frischer Ananas. Tofupudding hat in dieser Region so ungefähr jeder auf der Dessertkarte. Chen übergießt ihn mit einem Karamell aus Palmzucker und tischt dazu japanischen Kuromamecha auf, einen nussig schmeckenden Tee aus gerösteten schwarzen Bohnen.

Ein Klein-Knopf erobert die Welt

Xiaolongbao – Insider kürzen es XLB ab – heißen die gedämpften Dim Sum-Häppchen, deren Inneres sich wie ein herzhaftes Süppchen verflüssigt und sich beim Öffnen in den Suppenlöffel ergießt. Der Effekt ist ähnlich wie beim Schokoladenfondant, nur ist der Name viel niedlicher, übersetzt als »kleiner Körbchenknopf«.  Die Dinger sind der leckerste Happen der Region, an dem einerseits Küchenkönnen bewiesen und mit dem andererseits der perfekte Löffel serviert wird. Für die Täschchen muss der Teig hauchdünn sein und mit erwärmtem Wasser und erwärmtem Mehl (befeuert das Gluten) geknetet werden. In der Füllung ist gelierte Bouillon, die sich nach dem Erhitzen beim Anpieksen auf den Löffel ergießt. Din Tai Fung, einst ein Laden für Küchenzubehör, hat aus diesen Schätzchen mit diversen Füllungen ein erfolgreiches Franchise gemacht. In ihrer Niederlassung im Taipei 101, dem höchsten Wolkenkratzer des Landes, treffen sich für das Fast Food vom Feinsten wirklich alle, Taipehs kichernde Jugend, Kreuzfahrttouristen, Geschäftsleute, feiernde Großfamilien, elegante Ladies who lunch. Der Laden ist laut, voll, lecker, lustig und – wenig überraschend – die reinste Gelddruckmaschine.

Taiwans Nachtmärkte

Die gibt’s im ganzen Land. Hier isst man Stinky Tofu, irreführend auch als Fragrant Tofu bezeichnet, eine marinierte Angelegenheit, die, ähnlich wie die Durianfrucht, für Liebe oder Ohnmacht sorgt. Nachtmärkte sind bei Touristen sehr beliebt, die den Mix aus Wuseligkeit, strengen Aromen, Billigkleidung und Exotik (von Schlangen bis Massagen auf dem Gehweg) als besonders authentisch empfinden; der Nachtmarkt in Huaxi Street in Taipeh heißt offiziell »Tourist Night Market«. Die Taiwanesen, die in den Städten beengt wohnen, entfliehen hier gerne der häuslichen Beengtheit und sitzen auf ein Bier zusammen.

Oolong & Co.: Tee aus Taiwan

Wer Tee liebt, für den ist die Reise schon deshalb lohnenswert. Tee ist Teil der taiwanesischen Kultur, an jeder Straßenecke steht ein Teehaus, von elegant bis Bubble Tea, einer taiwanesischen Erfindung. Teezeremonien, Besuche auf Plantagen inklusive Pflückkursen, Verkostungen, alles möglich. Größtenteils wird Oolong guter bis sehr guter Qualität getrunken, der mit der Massenware aus China nicht zu vergleichen ist – auch preislich nicht. Die Qualität erkennt man an den getrockneten Blättern, die recht dick und dunkel und zu schmalen Schnüren verdreht oder zu Kügelchen gerollt sind. Teebruch oder Staub gehören nicht in einen guten taiwanenischen Oolong.

Pfeffersalz:
4 EL Salz, 1 EL
weißer Pfeffer,
2 EL Zucker
mahlen. Als
Marinaden­komponente oder ins Sößchen.

Oolong stammt wie alle Tees von einem einzigen Busch, Camellia sinensis. Der Unterschied liegt in der Verarbeitung: Oolong, oft von Hand gepflückt, liegt unterhalb der Oxidationsstufe von schwarzem Tee. Je weniger er oxidiert ist, desto zarter und floraler wird er im Geschmack oder kann sogar an grünen Tee erinnern. Der erste Oolong-Aufguß variiert in der Farbe zwischen Bernstein und Hellgold und lässt sich je nach Qualität mindestens fünf Mal – bei niedrigerer Temperatur als Schwarztee – aufgießen. Traditionell wird Oolong in kleinen Teekannen aus Ton (Yixing) serviert, die man in Taipehs Yongkang Street relativ günstig erstehen kann. Oolong passt auch gut zu Meeresfrüchten oder Hühnchenfleisch.

Weißer Tee ist ebenfalls eine taiwanesische Spezialität. Dafür werden nur die jungen Blätter mit Trieben von Hand gepflückt, mit minimalen Eingriffen schonend gewelkt und getrocknet. Der Tee schmeckt sehr  zart, wenn er jung ist, älter geht es in diverse Richtungen, sogar Minze oder Lakritze.