4. Aus Traditionen was Spannendes machen

Gibt’s wirklich noch was Neues in der Gastronomie? Ja, das Hiakai in Wellington. Kindheitserinnerungen + Maoriwissen + Frankreich lautet die Zauberformel; das Time Magazine wählte es neulich unter die 100 Best Places of the World, ganz aktuell ist die Wahl in die World’s 50 Best Restaurants Discovery List. Aus dem Stand, quasi, vor zwei Jahren betrieb Monique Fiso es noch als Pop-up. Sie ist Maori und Samoanerin, verschlang als Teenager Kochbücher (»War Marco Pierre White nicht der schönste Mann!«), absolvierte eine klassische Kochausbildung, führte mit Anfang 20 in New York zwei Restaurants und fing sich dann – komisch, oder? – einen Burnout ein. Der führte sie zurück nach Neuseeland. Und zu einer Neuerfindung. Die Küchentechnik im Hiakai, wie auch ihr Sous-Chef, sind französisch, die Zutaten sind neuseeländisch – vom Retromixgetränk bis zum Maoribrauchtum. Blüten, Beeren und Blätter sammelt ihr ein Scout in der unberührten Natur außerhalb von Wellington. Die meisten Maori besitzen solches Wissen nicht mehr, auch Monique Fiso nicht. Ihre Gerichte erinnern an Zaubereien, beim Geschmack setzt sie auf Zartheit und feinste Konsistenzen. Ihr natürlich salziges, wunderbar cremiges Eis von der Grünlippmuschel mit einem Kartoffeldreierlei ist ein typischer Traumteller.

Fazit: Wissen um Traditionen lässt sich in Geschichten und Teller umnützen.

5. Dem Gastgewerbe Ansehen verschaffen

Das Gastgewerbe verzeichnet das höchste Wachstum innerhalb des Nahrungsmittelsektors: 3,3 Mrd. Euro ließen 4,8 Mio. Kiwis 2018 in Restaurants und Cafés. Kein Wunder, dass die Branche gut angesehen ist. Wer im Weinbau oder im Restaurant arbeitet, erfährt eine ganz andere Wertschätzung als hierzulande. Zwar fallen wie beim Nachbarn Australien die Trinkgelder weg, dafür liegt der Stundenlohn in der Gastronomie um einiges höher als bei uns. Und ein Job in der Gastronomie wird hoch geschätzt. Aber so lässig die Neuseeländer sonst sind – es wird was verlangt. »Wenn man in einem Laden mit Niveau arbeiten will, geht’s auch in Neuseeland zur Sache«, erinnert sich Andi Widmann.

Fazit: »Das Grundverständnis von Service und Dienstleistung ist viel besser als in Europa«, sagt Andreas Weiss.

6. Brot & Eingelegtes: Old Europe lässt grüßen

Coole Brotshops sind bei uns (großstädtische) Normalität. In Neuseeland langsam auch, auch wegen der gebürtigen Berlinerin Isabel Pasch, die für Sauerteigbrot ihr Doktorstudium kurz vor dem Abschluss an den Nagel hing. In der Gastronomie gilt die Formel: Selbst Brot backen, das machen tätowierte Jungs oder Edelrestaurants. Im Craggy Range ist die hauseigene Focaccia ein Schaustück im Le-Creuset-Töpfchen und darf nicht von der Speisekarte.

Fermentieren und Einlegen ist ebenfalls ein Trend-Thema; die Produkte, abgefüllt in riesige Gläser, dienen im Shepherd oder im Craggy Range als Restaurantdeko, bis sie verfuttert werden.

Fazit: Hier könnte ein europäischer Background von Wert sein.