Basel rockt!
Geld ist genug in dieser Stadt, dank der Pharmakonzerne. Aber an Geschmack fehlt’s ebenso wenig.
von Gabriele GugetzerKlassische Restaurants von Weltrang und moderne Genusskonzepte existieren Seite an Seite. Basel ist überdies Grenzstadt und mischt seiner Schweizer Identität einen Schuss Frankreich, Deutschland und Internationalität bei.
Ein bisschen Hauptstadt-Bashing ab und an darf erlaubt sein … und so möge sich der geneigte Leser bitte vorstellen, was passieren würde, wenn in einem Berliner Hinterhof ein Reh aus der Decke geschlagen würde, am hellichten Tag und in Sichtweite sämtlicher mit Marihuanapflanzen begrünter oder mit Bienenhotels bestückter Balkone!
Es wird Wild!
Glücklicherweise sind wir nicht in Berlin, sondern in Basel und stehen im Hof des Restaurants St. Johann (wie das namensgebende Innenstadtviertel selbst auf der letzten Silbe zu betonen). Anwohner schauen aus Fenstern und von Balkonen interessiert zu, wie Chefkoch Christoph Hartmann seine morgendliche Lieferung aus dem Umland präpariert. Allein das macht das St. Johann schweizweit zu einer wortwörtlich einzigartigen Location. Gams, Wildschwein, Reh und Hirsch werden im Ganzen angeliefert, im Hof aus der Decke geschlagen und im Restaurant verarbeitet. Aber Hartmann kann nicht nur zerlegen, er ist ein leidenschaftlicher Koch, der dennoch behauptet, er betreibe ein „Nachbarschaftsrestaurant“, keinen Fine-Dining-Tempel.
Deftige Schmorgerichte, Raffiniertes zum Apéro, Mittagstisch-Angebote für die Firmen im Viertel entstehen in seiner kleinen Küche. Saucisson von der Gams, Carne Cruda vom Freilandrind mit Honigbrioche und Oliventapenade, Wildrauchwurst mit Hagebuttensenf sind Beispiele, wie eine Karte mit zugänglichen Aromen, küchentechnischer Machbarkeit und wenig Chichi klappt. Slow Food und Nose-to-Tail sind die Stichwortgeber. Vegetarier kämen trotzdem auf ihre Kosten – „diese Ernährung hat für uns den gleichen Stellenwert“ sagt Hartmann.
Karte des Buvette 7 Flory am Rhy
- Geröstete Drillinge mit scharfer Mayo
- Apéro-Plättli mit Käse und Salami
- Dips
- Treberli-Brot aus Biertreber mit selbst gemachter scharfer Geflügelfüllung von Legehennen
- Selbst gemachte Spritz, Limonaden, Eistees
Tavolata-Wintermenü auf den Rheinfahrtschiffen
- Apfel-Sellerie-Suppe mit getrockneten Apfelringen aus dem Caquelon
- Flanksteak-Streifen vom Jenzer aus Arlesheim
- Tofu-Stick in Sesam-Panko von Tuyu
- Tofu aus Basel
- Zweierlei Mohrrüben
- Salsiccia von der Metzgerei Pippo in St. Johann
- Ofenkartoffeln
- Egli-Knusperli im Craftbier-Teig
- Crème brûlée mit Leckerly-Crumble
Die Taverne St. Johann ist der Hospitality Group Wyniger angeschlossen. Geschäftsführer Raphael Wyniger nennt diese Küche „ehrlich“. Was aber nicht mit deftig gleichgesetzt werden sollte. Die Ausstattung des Restaurants ist das passende Aushängeschild für diesen ehrlichen Stil, der zu gleichem Teil unprätentiös und kreativ ist: klassische Wirtshausatmosphäre gemixt mit modernen, fantastischen Wandmalereien und dekorativen Gräsern und Blüten, die einfach in die Gardinen gesteckt werden.
