Chancen und Herausforderungen veganer Hotels
Immer mehr Menschen entscheiden sich aus verschiedenen Gründen dafür, auf Fleisch und jegliche Art von tierischen Produkten zu verzichten. Eine Analyse der Allensbacher Markt- und Werbeträger zeigt: Im Jahr 2023 lag die Zahl der Menschen in Deutschland, die sich selbst als Veganer einordnen bei 1,52 Millionen.
Für diese Menschen ist es auch im Urlaub wichtig, dass sie an ihrer veganen Lebensweise festhalten können. Sie legen daher Wert auf eine entsprechende Verpflegung und auf eine tierfreie Innenausstattung in ihrer Unterkunft. Vegan ausgerichtete Hotels können hier punkten.
„Es war zunächst ein schwieriger Weg“
Ein solches Hotel ist das Vegan Hotel & Restaurants Nicolay in Zeltingen-Rachtig an der Mosel, das bereits seit 12 Jahren auf der veganen Schiene fährt. Im Jahr 2012 entschied sich der Inhaber und Küchenchef Johannes Nicolay dazu, zunächst die Gastronomie Schritt für Schritt auf vegan umzustellen.
Im Jahr 2017 folgte dann die konsequente Ausrichtung: Das Hotel stellte alle Speisen, Restaurants, Frühstücksartikel, Wellnessprodukte, Kuchen, Speiseeis, die Bar und sämtliche Getränke auf vegan um.
„Zunächst war es ein schwieriger Weg. Da haben es Häuser, die direkt komplett vegan starten, leichter“, meint Johannes Nicolay. So gebe es Zahlungsflüsse in klassischen Häusern, die durch eine solche Umstellung versiegen. „Zahlungsflüsse, an die man sich gewöhnt hat“, betont Nicolay. Aufgrund der Umstellung seien ihm circa 3.500 Stammgäste verloren gegangen.
„Wir haben die Gäste schon verloren, bevor alles vegan war“, sagt Nicolay. „Ein veganes Restaurant reichte dazu offenbar aus. Es wurde als Provokation angesehen.“
Durchhaltevermögen zahlt sich aus
Dennoch hat der Hotelier weitergemacht und sich nicht unterkriegen lassen. „Man benötigt einen langen Atem und vielseitige Fähigkeiten. Ich hatte den Vorteil – auch in schwierigen Zeiten – zu wissen, dass das, was ich mache, unumstößlich richtig ist – unabhängig von zunächst ungenügenden Umsätzen und nicht vorhandenem Gewinn“, erklärt Nicolay, warum er trotz der Rückschläge am Ball geblieben ist.
Und dieses Durchhaltevermögen zahlte sich aus: Die 3.500 verlorenen Stammgäste hat man laut Nicolay in den zwölf Jahren längst wieder aufbauen können und seit ein paar Jahren sogar weit übertroffen.
Ein weiterer Meilenstein: Vor kurzem erhielt das Vegan Hotel & Restaurants Nicolay 1881 als einziges Hotel fünf Sterne beim ersten Peta Vegan Hotel Ranking. „Dies war eine willkommene, schöne Wertschätzung für unseren tagtäglichen Einsatz und die langjährige Pionierarbeit in der veganen Hotel-Gastronomie“, freut sich Nicolay.
Der größte Vorteil sei es für ihn jedoch, ein Haus zu betreiben, in dem alle Gäste – vom Punk bis zum Bankvorstand – eine gemeinsame Ethik teilen. „Das kann man nur schwer beschreiben. Es ist eine Form von Loyalität und Dankbarkeit, die sicher wenig andere Hotels erfahren“, erklärt der Hotelier.
Schritt für Schritt auf vegan umgestellt
Auch im Wunsch Hotel Mürz freut man sich über eine neue Gästegruppe, die durch die Ausrichtung auf vegan erschlossen werden konnte. „Durch die verstärkte Bewerbung unseres veganen Angebotes, kommen nun auch vermehrt Gäste, die ein Hotel mit veganer Ausrichtung suchen“, erklärt Inhaber Steffen Wunsch. 
Im Jahr 2017 hatte sein Hotel „basenfasten nach Wacker“ als vegane Fastenmethode mit Obst und Gemüse eingeführt. Daraufhin stieg die Nachfrage im Hotel nach solchen tierproduktfreien Angeboten. Während der Corona-Pandemie entschloss man sich deshalb, die vegetarischen Alternativen bei den Mahlzeiten auf ein komplett veganes Alternativangebot basierend auf saisonaler und regionaler Küche umzustellen. „Nachdem wir dann nach einigen Monaten fast wöchentlich Gäste mit veganer Vorliebe im Hause hatten, haben wir beschlossen, dies weiter auszubauen und auch in Zukunft zu erweitern“, erklärt Steffen Wunsch.
So hat das Hotel in den vergangenen vier bis fünf Jahren sein veganes Angebot stetig erweitert und bietet zurzeit eine vegane Halbpension mit einem festen veganen Frühstücksangebot auf dem Büfett, veganen Kuchenalternativen während des Kuchenbüfetts sowie ein abendliches Fünf-Gang-Wahlmenü mit einem komplett veganen Menü. Dies wird durch ein veganes Getränkeangebot ergänzt.
Zudem werden in dem Hotel vegane Kosmetika angeboten. Somit bieten auch die Wellness-Anwendungen ein komplett veganes Angebot. Zusätzlich wird bei allen Anschaffungen und Renovierungen nach Angaben von Wunsch darauf geachtet, dass diese vegan und nachhaltig sind.
Positive Resonanz
„Die Umstellung in der Küche auf eine getrennte Zubereitung von veganen Speisen und nicht veganen Speisen war anfangs schon eine Herausforderung“, sagt Wunsch. Manche veganen Gäste hätten zudem eine andere Vorstellung von einem veganen Angebot als dies im Wunsch Hotel Mürz geboten wird.
So verwendet man z. B. keine veganen Ersatzprodukte, wie Fleischersatz oder Eierersatz bei Warmspeisen. „Da wir auch hauptsächlich saisonal und regional kochen, möchten wir auch keine Übersee-Superfoods oder ausgefallene Getreidesorten anbieten – dies entspricht nicht unserer Philosophie“, erklärt Wunsch.
Dennoch fänden sogar einige Stammgäste die vegane Ausrichtung positiv – „besonders diejenigen, die sich bisher vegetarisch ernährt haben“, ergänzt Wunsch.
„Wir liegen im Trend“
Mit gutem veganen Essen versucht auch das Naturhaus Lehnwieser in Österreich zu überzeugen. Seit mehr als 35 Jahren bietet die Küche der Unterkunft ausschließlich vegane und vegetarische Vollwertkost aus kontrolliert biologischem Anbau an. Vor einigen Jahren begann man jedoch, auf eine zu 100 Prozent vegane Küche umzustellen.
So gibt es hier zum Frühstück täglich frisch gebackene Vollkorn-Dinkelsemmerl und Sauerteigbrote aus heimischen Tauernroggen/Waldstaudekorn. Selbstgemachte vegane Aufstriche, verschiedenste Obst- und Rohkostplatten, Marmeladen, süße Aufstriche und reichhaltige Müslisorten ergänzen das Frühstücksbüfett. Abends wird den Gästen dann ein wechselndes veganes Vier-Gang-Menü mit Salatbüfett, einer Suppe, einer Hauptspeise aus internationaler und heimischer Küche sowie einer Nachspeise geboten.
Aber nicht nur am Essen, auch an der baubiologischen Einrichtung zeigt sich die vegane Ausrichtung des Hotels. So zeichnet sich das Naturhaus Lehnwieser u. a. durch ein bauökologisches Niedrigenergiehaus in Vollholzbauweise aus. Zudem wird auf 100 Prozent Bio bei Bettwäsche, Matratzen, Handtüchern, Schürzen und Reinigungsmittel geachtet.
Das Konzept vom rein veganen Hotel geht dabei voll auf: Das Haus ist stets ausgebucht – und weil das Essen so beliebt wurde, sieht man mittlerweile eher davon ab, zusätzlich zu den Hotelgästen auch noch Auswärtsgäste zum Frühstück und/oder Abendessen zu empfangen. „Wir liegen im Trend und die Nachfrage gibt uns Recht“, betont Erich Pleninger, Miteigentümer des Naturhaus Lehnwieser. 
Vegane Hotels bedienen eine Nischenlücke
Ein Trend, den es Wert ist, weiterzuverfolgen? „Natürlich!“, findet Johannes Nicolay. „Der Anteil vegan lebender Menschen wächst ständig. Das hat mit einem Trend nichts mehr zu tun.“
Mehr Veganer bedeutet natürlich auch mehr Menschen, die nach Unterkünften suchen, die ihren Werten und Bedürfnissen entsprechen. Vegane Hotels bieten solchen Menschen die Möglichkeit, ihre Ernährung während ihres Aufenthalts problemlos fortzusetzen und dabei ein Bewusstsein für Umwelt- und Tierschutz zu zeigen.
Mit einem veganen Angebot lässt sich somit eine neue Zielgruppe erschließen. Aber nicht nur das – mit einem veganen Hotel bedient man auch eine Nischenlücke. So gibt es in Deutschland bislang nur eine überschaubare Anzahl an veganen Hotels.
Das Online-Reiseportal VeganWelcome präsentiert Hotels mit vegan-freundlicher Küche aus 22 verschiedenen Ländern – vom Bio-Hotel über Business- und Wander-Hotel bis zum Strandresort – und ist vermutlich DIE Anlaufstelle für Veganer, die eine entsprechende Unterkunft suchen. Hier findet man jedoch nur 48 Hotels in Deutschland, die einer veganen Ausrichtung folgen. Davon stuft das Portal lediglich sechs als zu 100 Prozent vegan ein. Rein vegane Hotels gibt es somit noch sehr wenige – und das bei einer doch recht vielversprechenden Zielgruppe.
„Wenn man mal von ca. 1,5 Millionen nur in Deutschland vegan lebender Menschen ausgeht, könnten die zwei größten veganen Hotels allein damit schon fast dreißigmal ausgebucht sein – und das pro Tag, 365 Tage lang“, stellt Nicolay heraus. Dabei betont er: „Es gibt in der veganen Hotellerie mehr gemeinsame Ziele als Konkurrenzdenken.“
Tipps für die vegane Ausrichtung
Doch wie lässt sich ein Hotel auf vegan umstellen? Jedes Hotel ist etwas anders strukturiert bzw. unterschiedlich organisiert. Daher gibt es keinen allgemeingültigen Ratschlag. Dennoch lässt sich die Umstellung mit ein paar Tipps vielleicht leichter gestalten.
„Man sollte auf alle Fälle ein offenes Ohr für seine Gäste haben und wenn man sich entschließt, ein veganes Angebot einzuführen, sollte man dies nach und nach tun, um seine Stammgäste nicht zu verschrecken“, rät Steffen Wunsch.
Zudem sollte man sich laut dem Hotelier im Vorhinein mit seinen Mitarbeitern unterhalten, damit diese die vegane Philosophie mittragen und verinnerlichen. Auch eine Unterhaltung mit den Lieferanten sei sinnvoll, damit man ein für sich geeignetes Sortiment anbieten kann.
Des Weiteren kann es sinnvoll sein, sich mit anderen Hoteliers auszutauschen, die bereits ein veganes Konzept etabliert haben. Der Austausch kann helfen, von den Erfahrungen der anderen zu profitieren und aus eventuell begangenen Fehlern zu lernen.
„Interessierte können gern auch immer mich kontaktieren“, sagt Johannes Nicolay. „Wir haben schon viele Hotels beim Umstieg begleitet – vom kleinen Zwölf-Betten-Hotel bis zum größeren alteingesessenen 32-Betten-Hotel in hervorragender touristischer Lage.“
(SAKL)
