„Vollgas von sechs Uhr morgens bis Mitternacht“

Die Auszeichnung mit den begehrten Michelin-Sternen gilt für viele Gastronomen als oberstes Karriereziel. Denn damit winken Ansehen und ein kräftiger Schub für die berufliche Laufbahn. Die Kehrseite der Sterne-Medaille sind allerdings strikte Vorgaben und Qualitätsstandards, die zu erfüllen bzw. zu halten sind. Keine leichte Aufgabe für Küchen- und Servicepersonal. Jetzt wurden erneut Sterne vom Guide Michelin Deutschland vergeben und man würde zu gerne einmal einen Blick in die Top-Küchen des Landes werfen. Eine Idee davon, wie die Arbeit dort abläuft, vermittelt Johannes Lühmann in einem Interview mit der SZ. Der 28-Jährige, heute Inhaber des Hotels Havelser Hof mit dem Wirtshaus Wildhäger in Garbsen bei Hannover, absolvierte seine Ausbildung zum Koch und Hotelkaufmann in einem Sterne-Betrieb.

Schnell wird im Gespräch mit Lühmann klar, dass der normale Arbeitstag in einem Drei-Sterne-Restaurant durchaus aus 18-Stunden-Schichten bestehen kann: „In so einem Restaurant zu arbeiten, bedeutet Vollgas von sechs Uhr morgens bis Mitternacht.“ Und der eigentliche Lohn ist nicht die Bezahlung, sondern die Station in seiner Vita angeben zu können. Die Leidenschaft zum Beruf sei dabei die Motivation zum Durchhalten, wie Johannes Lühmann es sagt. Und die schweißt auch das Team zusammen, das immerzu an einem Strang ziehen müsse. Denn die oberste Priorität gelte dem Halten des Spitzenniveaus. „Vom untersten Posten bis zum Chefkoch müssen alle Perfektionisten sein, sonst funktioniert es nicht“, wie Lühmann es formuliert. Wer sich trotz Daueranspannung einen Fehler erlaube, dem würde gekündigt, trotz bestehendem Vertrag. Und dennoch hatte Johannes Lühmann Kollegen, die aus ganz Deutschland kamen, nur um für diesen Koch zu arbeiten.

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