Vier Trendfragen für die Post-Corona-Gastronomie
Die Corona-Krise hat die Gastronomiebranche verändert. Beim Außer-Haus-Geschäft zeichnen sich neben den großen Herausforderungen auch positive Trends ab: von A wie Außenflächen bis Z wie Zahlen ohne Bargeld. Doch wie langfristig verändert sich das Gastgewerbe? Christian Bauer von resmio, der digitalen Management-Lösung für Restaurantbesitzer, gibt Impulse für die Post-Corona-Gastronomie:
Bleibt der Trend zum Takeout relevant?
Wie Gäste essen, hat sich durch Corona verändert. Über Online-Kanäle Essen zu bestellen, vor Ort abzuholen oder sich die Bestellung bis vor die Haustür bringen zu lassen – das ist im Zuge der Lockdowns & Co selbstverständlicher geworden. Die letzten größeren Zugangsbeschränkungen sind gefallen und die eiligst eingeführten Bring- und Abholdienste rücken scheinbar wieder in den Hintergrund.
Doch es hat sich etwas verändert: Digitale Bestelltools haben nicht nur bei den Gästen mehr Akzeptanz gefunden, sondern auch bei vielen Wirten. Kunden sind nach wie vor bereit, mehr Geld auszugeben, wenn ihre Lieblingsrestaurants zeitsparende Angebote machen. Mit einer digitalen Speisekarte, einem Abhol- und womöglich sogar eigenem Bring-Service sind Gastronomen gut aufgestellt – mit einer Einschränkung: „Für reibungslose und damit tatsächlich zeitsparende Prozesse sorgt nur, wer die Digitalisierung auch nach der Pandemie weiterführt“, sagt Christian Bauer, Geschäftsführer von resmio.
Darauf basiert auch das Geschäftsmodell sogenannter Ghost Kitchen, die aus den Großstädten nicht mehr wegzudenken sind. Diese Geisterküchen verzichten völlig darauf, Gäste zu bedienen und bereiten ausschließlich Essen zur Abholung oder Auslieferung durch Online-Lieferdienste zu.
Ersetzen QR-Codes die Kellner?
Die Digitalisierung schreitet in unterschiedlichen Bereichen der Gastronomie voran: Auch der QR-Code hat durch die Corona-Regelungen seine Renaissance erlebt. Die bargeldlose Zahlung gewann an Akzeptanz. Dieser Digitalisierungsschub macht es heute einfacher, unterschiedliche digitale Services miteinander zu verzahnen. Mit ihrem Smartphone rufen Gäste etwa einen QR-Code auf, stöbern durch die digitale Speisekarte, legen Getränke und Speisen in den Warenkorb und bezahlen über ein digitales Zahlungssystem nach Wahl.
Ein großer Teil der Gastronomie lebt vom Restaurant als Ort des sozialen Austauschs. Das schließt jedoch längst nicht mehr, dass Gäste ohne Zuruf des Services Getränke nachbestellen. Für Restaurantbesucher reduzieren sich durch die Bestellung per QR-Code Wartezeiten. Für Gastronomen ergibt sich der Vorteil, mehr Tische mit weniger Personaleinsatz „bedienen“ und über die digitale Speisekarte verlockende Zusatzkäufe anbieten zu können – wie etwa das Zusatz-Topping für Burger. Gerade mit der zunehmenden Bedeutung der Außengastronomie entsteht hier ein spannendes Testfeld für die digitalen Neuerungen, die das Zwischenmenschliche ergänzen, aber keineswegs ersetzen.
Ist draußen wirklich besser?
Gastronomiebetriebe mit Außenbereich spüren den Kundenzuwachs, wenn es das Wetter erlaubt, draußen zu sitzen. Die Sondernutzungserlaubnis für öffentliche Flächen vor der Tür haben in der Corona-Zeit viele Städte und Gemeinden kostenlos erteilt. Mancherorts bleiben Gastronomen für das gesamte Jahr 2022 von Gebühren befreit. Etwa in Hamburg erteilt die Straßenbaubehörde weiterhin gebührenfrei die Erlaubnis, Stühle, Tische und Werbetafeln auf Parkplätzen, Gehwegen & Co aufzustellen. Eine formlose Antragstellung genügt. Und selbst wenn die Gebühren wieder erhoben werden, dürften viele Betriebe dabeibleiben, die zusätzlichen Bewirtungsflächen zu nutzen. Meist ist jedoch zusätzliches Personal nötig, um die weiteren Tische bewirten zu können.
Kommt das Gastronomie-Personal zurück?
Bei allem Sommeroptimismus, der in der Gastronomie-Welt um sich greift, steht die Branche weiterhin großen Herausforderungen gegenüber. Besonders schwer wiegt der Personalmangel. Viele ehemalige Beschäftigte haben sich andere Tätigkeitsfelder gesucht. Gastronomiebetriebe können nicht mehr selbstverständlich davon ausgehen, diese Arbeitskräfte zurückzugewinnen. Das gelingt nur, wo bessere Rahmenbedingungen geschaffen werden. Mit der Anpassung der Tariflöhne, non-monetären Benefits und flexiblen Arbeitszeitmodellen zieht die Gastronomie anderen Branchen nach. Immer wichtiger wird es zudem, administrative Prozesse auf den Prüfstand zu stellen, um zu analysieren, wo Personal mit welchen Mitteln über beispielsweise digitale Tools entlastet werden kann.
Ausblick: Das Restaurant als Ort des sozialen Austauschs
Die Menschen sehnen sich danach, sich wieder in Restaurants und Cafés zu treffen. Die Gastronomie bleibt ein Ort sozialen Austauschs und belebt die Straßenzüge kleiner und großer Städte. Besonders der gravierende Personalmangel bleibt jedoch eine große Herausforderung für die Branche. Es gilt hier Arbeitsbedingungen zu verbessern und digitale Chancen weiter zu nutzen, statt wieder in alte Muster zurückzukehren. „Wo dies gelingt, sind Gastronomen für künftige auslastungsschwache Zeiten besser gewappnet“, sagt Christian Bauer, Geschäftsführer von resmio.
Das zeichnet sich bereits in der aktuellen Situation der steigenden Energie- und Lebensmittelpreise ab: Eine digitale Speisekarte ermöglicht es Gastronomen etwa, flexibler zu handeln und Preise in Echtzeit umzuschreiben. Am Umgang der Branche mit den aktuellen Herausforderungen entscheidet sich letztendlich, ob das Next Normal auch in die Gastronomie-Welt einkehrt.
(resmio/Mashup Communications/SAKL)
