Traube Tonbach: Schwarzwaldstube öffnet wieder

Zwei Jahre und drei Monate nach dem verheerenden Brand können Gourmets im Luxushotel „Traube Tonbach“ in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt) wieder gediegen speisen. Vor allem Normalität wünscht sich Hotelier Sebastian Finkbeiner zum Start im neuen Haus: „Wir sind wieder das, was wir am liebsten sind: Gastgeber.“ Das rund 230 Jahre alte Stammhaus der Familie Finkbeiner war am 5. Januar 2020 abgebrannt. Ein Raub der Flammen wurde auch das Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“, das zu den renommiertesten Restaurants in Deutschland gehört. Verletzt worden war niemand.

Das aus drei einzelnen Häusern bestehende Neubauensemble präsentiert sich lichter und moderner, aber schwarzwaldtypisch mit grauen Schindeln aus heimischer Douglasie. „Wir wollen unsere Geschichte bewahren, indem wir sie fortschreiben – nicht nachbauen“, erläutert Seniorchefin Renate Finkbeiner das Konzept.

Die „Schwarzwaldstube“, das gastronomische Aushängeschild der „Traube“, präsentiert sich nun mit einer bis zum Giebel vollverglasten Stirnwand mit Blick auf den Schwarzwald. Mehr als 20 Jahre lang konnte sich das Edel-Restaurant mit der Michelin-Bestbewertung von drei Sternen schmücken. Nach dem Brand hatte es die Ehrung Anfang 2020 vorübergehend verloren. Doch die Gäste hielten auch im Provisorium die Treue: Fein gespeist wurde in einer Übergangslösung auf dem Dach des Parkhauses – Torsten Michel eroberte schon im vergangenen Jahr für die „Schwarzwaldstube“ die drei Sterne zurück.

„Köhlerstube“ heißt jetzt „1789“

Die frühere „Köhlerstube“ von Küchenchef Florian Stolte gibt es so nicht mehr. Sie heißt jetzt „1789“ – als Hommage an die Gründung der „Traube“. Denn die Hotelgeschichte begann mit einer winzigen Schänke für Köhler und Waldarbeiter. Anstelle der alten Gaststube erwartet die Gäste ein neuer Raum mit Hirnholzparkett und umlaufenden Eichenholzsitzbänken. „Der historische Raum wurde vom Feuer zerstört – das lässt sich nicht nachbauen, ohne dass es künstlich wäre“, so Hotelier Finkbeiner.

Neben den beiden Gourmetrestaurants von Torsten Michel und Florian Stolte gibt es noch das „Schatzhauser“ mit schwäbisch-badischer Küche. In dem nach einem guten Waldgeist aus einem Hauff-Märchen benannten Restaurant soll in entspannter Atmosphäre Leckeres für die ganze Familie geboten werden.

Fünfmal so groß wie zuvor ist im Neubau der Wirtschafts- und Servicetrakt. Eine optimierte Anordnung der Küchenbereiche, Kühlhäuser, Trockenlager, Warenanlieferung und Müllentsorgung soll hinter den Kulissen für verkürzte Wege und bessere Arbeitsabläufe sorgen. Zum Bauvolumen des Projekts des Stuttgarter Architektenbüros ARP wurden keine Angaben gemacht.

(dpa/MK)