Restaurant Waldwerk setzt auf nachhaltige Produkte aus der Region
Küchenchef Rüdiger Mehlgarten hat den Wieterwald von Northeim direkt vor der Tür. Ganz klar also, dass er gemeinsam mit seinem Team möglichst viele von den dort wachsenden Schätzen für die Waldwerk-Gerichte verwendet – im Sommer zum Beispiel Holunder als Blüte in Vorspeisen, zum Eis verarbeitet oder als Saft mit Prosecco aufgegossen zum Aperitif.
Darüber hinaus steht Rüdiger Mehlgarten stets in engem Austausch mit seinen Lieferanten aus der Region – Wild bezieht er beispielsweise direkt aus dem Hardenberger Forst, Senf aus der Einbecker Senfmühle. Frischen Fisch liefert die Fischräucherei in Edesheim, die nur acht Kilometer vom Restaurant entfernt liegt.
Hausbesuche bei den Lieferanten
Wenn es die Zeit zulässt, stattet der gebürtige Eisenhüttenstädter den Lieferanten gemeinsam mit seinem Team gerne einen Hausbesuch ab – zum Beispiel dem Gut Fahrenbach, das großen Wert auf eine tiergerechte Haltung sowie die Verwertung des ganzen Tieres legt. Das Team im Restaurant spricht dann tagesaktuell eine Empfehlung für den Gast aus und erklärt, welches Teilstück vom Rind sich an diesem Tag auf der Karte findet.
„Sonntagabend bekomme ich eine Liste mit frischen Produkten von jedem meiner Lieferanten. Die Saison gibt mir also vor, was bei uns auf den Teller kommt. Sie ist meine größte Inspirationsquelle“, sagt der 35-Jährige. „Und weil die Natur uns immer wieder neue Produkte der Saison schenkt, verändern wir auch unsere Speisekarte relativ häufig“, sagt Rüdiger Mehlgarten weiter.
Davon profitieren nicht nur die (Stamm-)Gäste des Hauses, sondern vor allen Dingen die Umwelt. Denn Rüdiger Mehlgarten und sein Team sind darum bemüht, die Lieferwege möglichst kurz zu halten.
„Nachhaltigkeit beginnt beim Menschen“
Für Rüdiger Mehlgarten ist Nachhaltigkeit mehr als ein Etikett: „Für mich beginnt Nachhaltigkeit beim Menschen. Daher überlege ich gut, wie ich meine Mitarbeiter in ihrer Entwicklung unterstützen kann, damit sie Spaß an dem haben, was sie tun und über sich hinauswachsen können“, sagt Rüdiger Mehlgarten. Zu diesem Prozess trägt für ihn auch viel die offene Haltung des Hauses bei: „Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt – darüber hinaus ist das Verständnis für Nachhaltigkeit hier bei den Freigeist Hotels bereits sehr stark ausgeprägt.“
So arbeitet das Freigeist Northeim seit Juni 2022 klimaneutral – das heißt, dass sein Betrieb die Menge an allen Emissionen erfasst und über anerkannte Klimaschutzprojekte wieder ausgleicht. Die offene Haltung der Hotels hat es Rüdiger Mehlgarten schließlich erlaubt, der Speisekarte des Waldwerks einen neuen Anstrich zu verpassen und Regionalität in den Vordergrund zu stellen.
Die Resonanz der Gäste ist ausnahmslos gut, denn sie wissen das neue Konzept zu schätzen. Auch Georg Rosentreter, Founder der Freigeist Hotels, ist überzeugt von der nachhaltigen Ausrichtung des Restaurants: „Die Lage des Hotels, umgeben von üppiger Natur, bietet uns die besten Bedingungen, um die Zutaten auf kurzem Wege direkt in der Küche zu verarbeiten. Hinzu kommt die vertrauensvolle Zusammenarbeit mit den vielen Produzenten aus der Region, die uns mit besten Zutaten beliefern.“
(Freigeist & Friends/SAKL)
