Mit Outsourcing dem Fachkräftemangel begegnen
25 Jahre war die Tizian Lounge erfolgreich. Ab jetzt wird sie unter dem Namen Bistro Mitte ihre Gäste empfangen. Im Vordergrund steht dabei auch ein neues Konzept, das den derzeitigen Herausforderungen entgegenwirken soll. Entscheidend dabei sind kurze Wartezeiten, hohe Produktqualität und ein perfekter organisierter Ablauf.
Neue Zeiten brechen an
Unter der Leitung von Hyatt Executive Chef Philipp Ketzer hat sich das Team in London von der „Future Operating Gastronomy“ inspirieren lassen, um das kulinarische Angebot und die Organisation im Hintergrund ins Hier und Heute zu bringen.
„Der Fachkräftemangel und die Ansprüche der Generation Z erfordern ein Umdenken“, meint Ketzer, „doch von Anfang an war klar: Wir wollen bei der Qualität keine Kompromisse machen.“
Er ist sich sicher, dass es möglich ist, auch unter den neuen Bedingungen in der Gastronomie den Gästen mit Weitsicht und einer anderen Struktur das Beste bieten zu können.
Outsourcing ist Teil der Neuaufstellung
Durch spannende Partnerschaften, die zum Teil schon seit Jahren bestehen, wird die Zubereitung der Speisen des neuen Bistro Mitte zum Großteil ausgelagert. So wird „Omas Rinderroulade“ nach einem 100 Jahre altem Familienrezept fertig aus dem Sauerland angeliefert.
Die Berliner Pasta Manufaktur sorgt für die italienischen Nudel-Klassiker auf der Karte. „Beilagen wie das Kartoffelpüree oder die Sauce für die Currywurst werden nach unseren Originalrezepten außer Haus produziert. Dieses Outsourcing-Verfahren, das sich im Bankett-Bereich längst bewährt hat, wird hier nun auch prominent im Tagesgeschäft eingesetzt“, sagt Ketzer.
Personalmangel erfordert neue Lösungsansätze
Einfache, aber beliebte Speisen wie die Smashed Burger, Club Sandwiches oder Caesars Salad ergänzen als Must-haves die bunte Auswahl. „Diese Herangehensweise ermöglicht es uns, auf den Personalmangel zu reagieren. So benötigt das Bistro Mitte trotz kulinarischer Vielfalt nur noch drei statt acht Köche und auch mit motivierten Quereinsteigern ist das Konzept jederzeit umsetzbar.“
Weiter sagt er: „Durch die Neustrukturierung in der Küche können nun sogar 8-Stunden-Arbeitstage garantiert werden, die bisher in der Gastronomie kaum zum Selbstverständnis gehören.“
Die eingesparten Personalkosten dienen dazu, die Qualität der Kulinarik zu halten. „Bei einem nachhaltigen Anspruch in der Kulinarik steigen zwar die Food-Kosten, doch das können wir durch weniger Personaleinsatz gut ausgleichen“, so Ketzer.
Mit wenigen Handgriffen zum Ziel
Alle Speisen sind so konzipiert, dass nur wenige Handgriffe notwendig sind, um die Gerichte innerhalb von wenigen Minuten zum Gast zu bringen – auch zeitlich gesehen ein großer Vorteil, gerade im Lunch-Geschäft.
Die etwa 14 Gerichte der Karte werden ab sofort auch im Roomservice angeboten. Bei den Drinks wird ähnlich verfahren: Nach eigenen Rezepten werden Batched Cocktails in Flaschen vorbereitet, die das aufwendige Mixen ersetzen und stattdessen in kürzester Zeit aufgegossen werden können.
Neue Besetzung
Für die Umsetzung des modernen Konzepts für das Bistro Mitte konnte Jessica Abé als Restaurantleiterin gewonnen werden. Abé hat zuvor die Gastronomie im Fotografiska geleitet und viel Erfahrung mit den unterschiedlichsten Formen der Bewirtung: Sie hatte Führungspositionen u. a. im Mani Restaurant, im nhow und in der Gastronomie der Berliner Museen – darunter die Nationalgalerie und das Bode Museum.
(Grand Hyatt/CHHI)
