Gourmetführer Gusto kürt Torben Schuster zum Koch des Jahres 2023

Koch des Jahres 2023

Zum Koch des Jahres 2023 wurde Torben Schuster vom Restaurant Gut Lärchenhof in Pulheim ernannt. Schon im vergangenen Jahr tauchte der 37-Jährige in einer der Top-10-Listen auf – jetzt hebt der Gusto Torben Schuster für seine aufwendige, nicht nur handwerklich perfekte und qualitativ herausragende, sondern insbesondere auch sehr eigenständige Kochkunst ganz allein aufs Podest.

Der ebenso hochtalentierte wie ambitionierte, aber sehr zurückhaltend und bescheiden auftretende Küchenchef, dem man wegen der Unvergleichbarkeit seiner Gerichte sofort abnimmt, dass er nicht allzu viel nach rechts und nach links schaut, was die hochdekorierten Kollegen so machen, legte im Gourmetrestaurant auf dem Gelände des exklusiven Golfplatzes Gut Lärchenhof vom Start weg beeindrucken vor. Schon als er im November 2017 aus dem Team von Jonnie Boers De Librije in den Kölner Westen gekommen war und bereits damals mit hierzulande seltenen Einflüssen viel frischen Wind mitgebracht hatte, war der Gusto auf ihn aufmerksam geworden und hatte seine Küche hoch bewertet. Seither wurde er immer noch ein bisschen besser und hat sich seine individuelle Handschrift, mit der er Nordseeküsten und mediterrane Gefilde des Mittelmeers lässig miteinander verschmelzen lässt, bewahrt. Ein würdiger Koch des Jahres, von dem man in Zukunft noch sehr viel hören wird.

Newcomer des Jahres 2023

Newcomer des Jahres 2023 ist Sebastian Sandor vom Louis in Saarlouis. Ob es für einen Koch leichter oder schwieriger ist, in einem neu eröffneten Restaurant sofort auf hohem Niveau durchzustarten oder die Nachfolge am Herd eines bereits sehr erfolgreichen Hauses anzutreten, ist wahrscheinlich eine müßige Frage. Sebastian Sandor jedenfalls hat es in seiner ersten Chefposition in Deutschland auf Anhieb geschafft, die großen Fußstapfen seines Vorgängers im renommierten Gourmetrestaurant des Hotels Maison in Saarlouis nicht nur locker auszufüllen, sondern ihnen außerdem eine ganz neue und spannende Marschrichtung vorzugeben.

Der stilistisch frische Wind seiner Küche kommt nicht von ungefähr, hat der ambitionierte Chef mit ungarischen Wurzeln doch nach einer klassischen Schule in besten deutschen Häusern vor allem während mehrerer Stationen in Japan und seiner Zeit mit eigenem Restaurant in Belgien ganz unterschiedliche Einflüsse aufgenommen, die er jetzt in einem sehr eigenständigen Stil bündelt. Seine stark verdichteten und zugleich flirrend leichten Kreationen, die irgendwo zwischen japanisch-puristischer Klarheit und nordisch-belgischen Bezügen pendeln, konnten den Gusto auf Anhieb begeistern und machen neugierig, wohin die Reise geht. 

Aufsteiger des Jahres 2023

Natürlich spielt es bei der Wahl des jährlichen Aufsteigers des Jahres eine übergeordnete Rolle, dass der Ausgezeichnete im Bewertungsranking einen möglichst großen Sprung nach oben hingelegt hat. Der Gusto achtet aber immer auch darauf, dass dieser Aufstieg nicht nur aus höherer Qualität oder mehr Präzision der Küche des Protagonisten resultiert, sondern dass auch sonst eine gewisse Weiterentwicklung stattgefunden hat. Und die konnte der Gusto in diesem Jahr in besonderem Maße auf den Tellern von Dirk Grammon feststellen, der im eigenen Restaurant in Dortmund (Grammons Restaurant) hohen gastronomischen Anspruch mit Einfamilienhaus-Charme in Einklang bringt. 

In ihren Grundzügen ist die Küche des kulinarischen Frühstarters, der schon mit Anfang zwanzig an seiner ersten Küchenchefstelle in hohem Maße auf sich aufmerksam machen konnte und heute, nach gut 15 Jahren, fast schon so etwas wie altmeisterliche Souveränität besitzt, weiterhin konsequent klassisch-französisch. Doch es ist ihm in der jüngeren Vergangenheit bravourös gelungen, seine ausdrucksstarken Kreationen von allem Überflüssigen zu befreien, das Relevante auf den Tellern bemerkenswert klar und gestochen scharf zu fokussieren und auf diese Art auch gleich seine große Stärke für tiefe, komplexe und zugleich vibrierend leichte Saucen noch besser herauszustellen. Deshalb kürt ihn der Gusto zum Aufsteiger des Jahres 2023.

Gastgeber des Jahres 2023 

Angenehme Atmosphäre und zugewandter Service sind zwar selbst in der gehobenen Gastronomie keineswegs selbstverständlich, aber doch häufig anzutreffen. Deutlich seltener sind jene Gastgeber, die eine ganz besondere Stimmung kreieren, ohne die das Gesamterlebnis kaum denkbar wäre. Die sind eher die Ausnahme. So wie Maria Groß und Matthias Steube, die ihre idyllisch verwunschene Bachstelze in der Peripherie von Erfurt mit einer ansteckenden Begeisterung für das eigene Tun, die Produkte und die passenden Getränke zelebrieren.

Während Maria den Bachstelzen-Spirit vor allem auf den Tellern erlebbar macht, transportiert Matthias ihn als geborener Entertainer und passionierter Gastgeber sehr wirkungsvoll ins Restaurant oder in den Garten. Nicht zuletzt durch seine Begrüßungsansprachen oder das obligatorische gemeinsame Anstoßen vor dem Menübeginn gelingt es, dass sich jeder Gast für diesen Abend als Teil einer eingeschworenen Genussgemeinschaft fühlt – und dennoch wird im weiteren Verlauf jeder auf ganz individuelle Art umsorgt.

Für die Gaben, Stimmung und Gemeinschaftsgefühl zu schaffen, die eigene Begeisterung auf die Gäste zu übertragen und mit hoher Kompetenz, nicht nur den Füllstand der Gläser, sondern auch sonst jedes Detail im Blick zu behalten, zeichnet der Gusto daher Maria Groß und Matthias Steube als „Gastgeber des Jahres aus“.

Sommelier des Jahres 2023 

Obwohl der Gusto für seine Sonderauszeichnungen und insbesondere bei der Auswahl für den Sommelier des Jahres immer auf der Suche nach Underdogs sind, fällt der Titel in diesem Jahr doch auf einen alten Bekannten. Wenngleich einem noch recht jungen alten Bekannten, der zudem in einem ganz neuen Umfeld wirkt.

Denn mit dem Restaurant Brothers machte sich Tobias Klaas gemeinsam mit seinem Zwillingsbruder, dem Restaurantleiter Markus Klaas im Jahr 2023 erstmals selbstständig. Ein feines Händchen für spannende und völlig unkonventionelle Weinbegleitungen zeigte Klaas zuvor unter anderem auch schon als Sommelier bei Tohru Nakamura. Im eigenen und deutlich kleineren und quirligeren Laden hat sich Klaas’ Weinservice aber nun ganz automatisch verändert – ein wenig mehr Spontaneität ist gefragt und weniger Servicebrigade und Liturgie. Aber gerade in diesem Umfeld mit seinen neuen Herausforderungen für den Sommelier und natürlich einem ganz anderen mit den Weinen zu begleitenden Küchenstil kommt Klaas’ Fingerspitzengefühl für Gäste und Pairings sowie sein beeindruckendes, aus zahlreichen Reisen und Verkostungen geschöpftes Weinwissen fast noch besser zur Geltung. Deshalb wird er vom Gusto als Sommelier des Jahres 2023 ernannt. 

Neueröffnung des Jahres 2023 

Der Umzug eines etablierten Restaurants als Neueröffnung des Jahres? Absolut, denn das neue Intense, das vor einigen Jahren in Kallstadt gestartet ist und dann vorübergehend als Pop-up-Konzept in einem Gewächshaus weitergetrieben wurde, ist mit der grundlegend neu errichteten Location in Wachenheim nun viel mehr als nur das Alte an einem anderen Ort.

Mit dem Umzug und der Neueröffnung begannen Benjamin Peifer und Bettina Peifer-Tiehl nämlich damit, ein ganzes Haus zu bespielen, das passgenau auf die Bedürfnisse der Gastgeber und des ideenreichen Kochs zugeschnitten ist: mit Bäckerofen, offener Feuerstelle, einem ZenGarten in dem Sanshö-Pfeffer und Habaneros wachsen und gedeihen, und natürlich sehr viel Platz, um töpfeweise Miso anzusetzen, selbst Schinken herzustellen oder ganze Rinderrücken reifen zu lassen. Und das spiegelt sich logischerweise auch im Essen wider. 

Top-10-Listen des Jahres

Top 10 Alkoholfreie Getränkebegleitung

• Rutz, Berlin: Cappuccino aus fermentierten und frischen Pilzen mit Rohmilchbutter? Genial! Nancy Großmanns kreative, perfekt korrespondierende Alternativen wirken oft wie ein weiterer Teil des Gerichts.
• Votum, Hannover: Beinahe noch lohnender als die Weinbegleitung sind die beispielhaft schlank und pointiert gearbeiteten alkoholfreien Getränke, die viele Gerichte noch um spannende Facetten erweitern.
• Horváth, Berlin: Der Vorreiter, aber nicht mehr „Primus inter pares“. Die auf komplex cuvetierter Obst-/Gemüse-Basis kreierten schlanken Drinks im Horváth haben aber nach wie vor das Zeug, Benchmarks zu setzen.
• Coeur D’Artichaut, Münster: Mit Pinot-Noir-Traubensaft, Fichtensprosse und Schwarztee oder einem Mandarine-Sour-Cocktail mit Pumpkin Spice zum Dessert auch diesmal wieder unter den alkoholfreien Favoriten.
• Vendôme, Bergisch-Gladbach: Sommelière Hannah Schmiderer kreiert mit großem Ideenreichtum und leichter Hand Getränke vom zitrisch-säuerlichen Wasserkefir bis zur kaltmazerierten Beeren-, Gewürz- und Kräuter-Cuvée.
• Storstad, Regensburg: Rooibusch, Vanilletee, Shisoöl und Salz oder Oolong und Blutorangensaft: Kaum süß und immer sehr straff, sind die meist auf Tee- und/ oder Fermentationsbasis hergestellten Getränke ein Highlight.
• schanz.restaurant., Piesport: Die aromatisch immer sehr markanten, aber erfreulich leichten Getränke aus der Hand von Sommelier Aleksandar Petrovic passen perfekt zu Thomas Schanz’ ebenfalls kraftvoller Küche.
• Etz, Nürnberg: Ebenso durchdacht, originell und auf puristische Art sehr komplex wie die Küche des Etz ist auch die alkoholfreie Getränkebegleitung, ebenfalls aus ausschließlich regionalen Produkten.
• The NoName, Berlin: Die alkoholfreien Begleitgetränke im NoName, etwa von roter Paprika, Sauerkraut und Olivensalz, sind nicht nur originell, sondern auch aromatisch sehr präzise und überraschend ausdrucksstark.
• Ösch Noir, Donaueschingen: Getränkebegleitungen aus der Hand von Souschef Julian Lechner, der unter dem Label „Julians Saftladen“ sehr originelle und markante Getränke wie von Roter Zwiebel, Sellerie und Verjus herstellt und auch vertreibt.

Top 10 Einzelkämpfer am Herd

• Cédric Staudenmeier: Neu in der Einzelkämpfer-Top-10 ist Cédric Staudenmeier, der mit seinem Restaurant Cédric in Weinstadt als Alleinkoch den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt hat und auf Anhieb auf hohem Niveau gelandet ist.
• Mathias Luiz: Kein Riesenaufwand auf dem Teller, aber immer viel Präzision. Er hat für seine Küche verinnerlicht, wie man das Maximum auch aus vermeintlich simplen Produkten herausholen kann.
• Enrico Dunkel: Seit vielen Jahren allein auf Sieben-Pfannen-Niveau. Er bekocht sein Restaurant Altes Haus in Braunschweig ohne Beiköche anspruchsvoll und entwickelt sich und seine Küche stetig weiter.
• Dieter Grubert: Seit rund 30 Jahren mit dem Titus in Hannover als Solist am Herd im Einsatz. Und man kann nur weiter staunen, was er so alles in wohlproportionierter und durchdachter Form auf die Teller zaubert.
• Joannis Malathounis: Mit 7+ Pfannen der am höchsten bewertete Alleinkoch und zudem noch einer, mit Alleinstellungsmerkmal, denn seine „Modern Greek Cuisine“ hat hierzulande Seltenheitswert.
• Udo Knörlein: Obwohl wir es seit Jahren wissen, ist es immer wieder kaum zu glauben, dass die aufwendigen Kreationen des Menüs der Kitchen Library in Berlin einzig und alleine von ihm zubereitet werden.
• Mona John: Als die Redaktion der Gusto dieses Jahr das winzige Coup de Coeur der Alleinköchin zum ersten Mal besuchte, war sie spontan begeistert von ihrer herrlich frankophil von der Liebe zur Butter durchzogenen, dabei aber faszinierend feinsinnigen Küche.
• Andreas Hettinger: Ein Koch, fünf Gänge, sechs Tische, sieben Pfannen: Unter der Gewölbedecke des Stuttgarter Delice legt er allabendlich ein beachtliches Niveau an Präzision und Qualität vor. Und das seit Jahren.
• Klaus Ditz: Durch die konsequente Beschränkung auf vier, maximal fünf Gänge und eine perfekte Organisation bekocht er seinen Hugenhof in Simonswald allabendlich allein ganz entspannt auf stabilem 7-Pfannen-Niveau.
• Pierantonio Maritan: Er bäckt sogar das Brot selber, obwohl die à la carte offerierte kreative italienische Küche in seinem Restaurant Rauchfang in Bad Orb für ihn als Alleinkoch unheimlich viel Arbeit darstellt.

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