Gault&Millau ehrt die Besten der Schweizer Kochwelt
Silvio Germann wurde mit 18 Punkten vom Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2024“ auserkoren. Der 34-Jährige kocht im über 100 Jahre alten Landschloss Mammertsberg am Bodensee.
Er hat im „Igniv“ Bad Ragaz sieben Jahre lang einen ausgezeichneten Job gemacht (18 Punkte, zwei Michelin-Sterne). Vom bewährten Sharing-Konzept hat er sich verabschiedet, schreibt im „Mammertsberg“ seine eigene Karte, ist in Freidorf TG Gastgeber und Mitinhaber.
Germann ist ein „Chef 2.0“: Er führt sein blutjunges Team mit sanfter Hand, seine Köche denken und kreieren mit. Geschmacksintensive „Löffelgerichte“ prägen seine Karte.
Sechs Chefs im „Club des 19“
Silvio Germann bleibt – wie auch sein „Koch des Jahres“-Vorgänger Benoît Carcenat in Rougemont VD – bei 18 Punkten.
Nur sechs Köche sind höher bewertet: Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crissier), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Heiko Nieder (Zürich). Sie haben ihre Mitgliedschaft im „Club des 19“ souverän bestätigt.
Alle sechs sind „Doppelagenten“: Sie sind selber hervorragende Chefs, aber sie sind auch Talentschmiede, bilden junge Köche aus, die früher oder später selbst durchstarten.
Premiere für „The green Chef of the Year“
Die Kochwelt wird grüner, der GaultMillau auch. Dass Chefs möglichst nachhaltig arbeiten, vorzugsweise bei Produzenten einkaufen, die sie persönlich kennen und mit souveräner Selbstverständlichkeit auch Vegetarier glücklich machen, ist zum Normalfall geworden, vor allem bei der jüngeren Generation.
„Wir wollen diese Entwicklung unterstützen und zeichnen erstmals einen ‚Green Chef of the Year‘ aus“, heißt es vom Gault&Millau. Die Wahl fiel auf Paolo Casanova, der in der „Chesa Stüva Colani“ in Madulain GR auf 1.800 Metern über dem Meeresspiegel Spitzenkoch und Gärtner zugleich ist. Er integriert auch wilde Kräuter aus dem Engadin in sein raffiniertes Menü.
Der Bottura-Schüler erfüllt die Vorgaben von Bio Suisse mühelos. Jene vom Gault&Millau auch: Er verbessert sich auf 17 Punkte.
„Aufsteiger des Jahres“
Pascal Steffen ("Roots", Basel) klettert mit seiner gemüsefreundlichen Küche auf 18 Punkte. Die anderen „Aufsteiger des Jahres“ sind Markus Stöckle ("Rosi" Zürich, 17 Punkte), Ilario Colombo Zefinetti ("Du Théâtre", Monthey VS, 17 Punkte) und Federico Palladino ("Osteria Enoteca Cuntitt", Castel San Pietro TI, 16 Punkte).
Drei talentierte Köche können sich ebenfalls über einen Punktezuwachs freuen und kochen neu in der 17-Punkte-Liga: Christian Aeby ("Du Bourg", Biel BE), Dominique Schrotter ("La Riva", Lenzerheide GR) und Bernd Fabian ("Chasa Montana", Samnaun GR).
Entdeckung des Jahres
Gault&Millau zeichnet drei Chefs als „Entdeckung des Jahres“ aus: Paul Cabayé & Stéphanie Zosso ("Glacier", Grindelwald BE, 16 Punkte) sind am Herd und privat ein Team, haben die Zukunft vor sich. Grégory Halgand ("Hôtel de Ville", Ollon VD, 15 Punkte) ist erstmals sein eigener Chef und ist gut gestartet. Piero Roncoroni ("Osteria del Centro", Comano TI, 15 Punkte) will zwar kein „Vegi“ sein, aber Gemüse, aufregend gut zubereitet, spielt in seinem kleinen Ristorante vor den Toren Luganos die Hauptrolle.
Die spektakulärsten Neuzugänge im Guide 2024 sind: Atsushi Hiraoka – er begeistert im japanischen Restaurant Mikuriya in „The Dolder Grand“ Zürich – und der Israeli Gilad Peled – steht im „Mandarin Oriental“ in Luzern (Restaurant Colonnade) am (goldenen) Molteni-Herd. Beide erhielten stolze 16 Punkte.
Auch Guy Ravet, früher zusammen mit seinem Vater Bernard in Vufflens-le-Château VD mit 19 Punkten gelistet, zählt zu den spektakulärsten Neuzugängen im Gault&Millau der Schweiz. Er ist im „Grand Hôtel du Lac“ Vevey VD erstmals solo unterwegs und erhält 17 Punkte.
„Schweizer Star im Ausland“
Einer der Preisträger flog für die Auszeichnungsfeier aus Phuket ein: Yannick Hollenstein führt eines der besten Restaurants auf der Ferieninsel in Thailand und begeistert im „L’Arôme by the Sea“, direkt am Meer, vor allem mit exzellentem Seafood. Der leidenschaftliche Koch und Fischer ist „nach Phuket gekommen, um zu bleiben“.
Der Gault&Millau zeichnet ihn als „Schweizer Star im Ausland“ aus. Und darüber freuen sich auch zwei seiner früheren Chefs: August Minikus und Andreas Caminada.
Pâtissier, Sommelier und Gastgeber des Jahres
Der Gault&Millau ehrt auch die Profis an der Front: Maître und „Tranchier-König“ Esteban Valle Trujillo ("Domaine de Châteauvieux", Satigny GE) ist „Gastgeber des Jahres“. Stefano Petta ("Widder", Zürich) ist „Sommelier des Jahres“. Beide harmonieren laut Gault&Millau ausgezeichnet mit ihren berühmten Chefs Philippe Chevrier und Stefan Heilemann.
Der Argentinier Damián Carini ist immer auf Trab (20.000 Schritte pro Tag), kümmert sich um alle Desserts in den Restaurants im Bürgenstock-Resort und ist „Pâtissier des Jahres“.
Das „Dolder Grand“ Zürich hat sein Restaurantangebot stark erweitert und ist Gault&Millaus „Hotel des Jahres 2024“.
Den „POP-König 2024“ hat der Gault&Millau in Luzern entdeckt: Christian Gujan vom „Glou Glou“. „Coole Cocktails, prima Küche“, lobt der Gault&Millau.
So viele Restaurants wie noch nie
880 Restaurants, 100 Gourmet-Hotels und die 150 besten Schweizer Winzer sind im Guide Gault&Millau 2024 gelistet. So viele wie noch nie.
107 der gelisteten Köche steigen auf. 41 Chefs verlieren einen Punkt.
(Gault&Millau/SAKL)
