Gault&Millau: die besten Restaurants Deutschlands 2022
Im Rahmen einer exklusiven Veranstaltung im Berliner Restaurant Rutz hat der Gault&Millau die besten Restaurants Deutschlands 2022 ausgezeichnet. Dieses Jahr erstmals beim neu gegründeten Publisher Henris Edition führt der Gault&Millau als kritischer und unabhängiger Lotse durch die Qualitätsgastronomie in Deutschland und präsentiert neben den besten Restaurants des Landes zugleich einen breiten Querschnitt ausgezeichneter Empfehlungen mit einer Gault&Millau-Haube.
Koch und Gastronom des Jahres
Koch des Jahres 2022 ist Dylan Watson-Brawn, dessen Restaurant „Ernst“ in Berlin im fünften Jahr seines Bestehens nach Ansicht der Jury zu einer handwerklichen wie konzeptionellen Reife und zu einer konsequent durchdachten Individualität gefunden hat: „Im Zentrum stehen Mikrosaisonalität, japanische Techniken und Geschmacksbilder, kompromisslose Sorgfalt bei der Produktqualität, eine reduzierte Ästhetik und konstante Dynamik. Dylan Watson-Brawns Küche ist von aquarellartiger Zartheit und zugleich großer Substanz, von wegweisender Eigenständigkeit und technischer Souveränität. Sie besitzt, was in der Spitzenküche nach wie vor eine Rarität ist: eine klare, unverwechselbare Vision.“
Das „Ernst“ verwendet Zutaten aus Berlin und dem Umland, mit einem besonderen Blick auf Gemüse, aber auch aus anderen Ländern, kombiniert mit japanischen und anderen internationalen Einflüssen. Das wichtigste sind laut Dylan Watson-Brawn die besten Lieferanten für Lebensmittel – ob das Bauern, Tierzüchter oder Fischer sind. Zudem sei die Frische der Produkte relevant. Produkte sollten nicht gekühlt gelagert werden. „Ich koche nicht ergebnisorientiert, sondern ausgehend von dem, was ich habe. Wir schauen uns jeden Tag an, welche frischen Produkte wir anbieten“, erklärt Dylan Watson-Brawn.
Weitere Auszeichnungen
Zum Gastronomen des Jahres 2022 ernennt die Redaktion Hermann Bareiss, dessen 1982 – also vor genau vierzig Jahren – eröffnetes Restaurant „Bareiss“ im Baiersbronner Mitteltal ein Ort „zur Feier der großen klassischen Gastronomie auf kontinuierlich höchstem Niveau“ sei, wie nur wenige andere. Weitere Auszeichnungen verlieh der Guide unter anderem an Eric Huber (Erno’s Bistro, Frankfurt) als Gastgeber des Jahres, Viktor Gerhardinger (Tian, München), als Aufsteiger des Jahres, Adrian Kuhlemann (Kuhlemann, Neustadt/Waldnaab) als Entdeckung des Jahres, Christophe Meyer (Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach) als Sommelier des Jahres sowie Larissa Metz (Favorite Restaurant, Mainz) als Pâtissière des Jahres.
Außerdem kürt der Gault&Millau in diesem Jahr erstmals einen „Produzent des Jahres“: Den Rohmilchhartkäse-Affineur Thomas Breckle („Jamei Laibspeis“) aus Kempten im Allgäu.
Veränderungen bei der Restaurantbewertung
Eine wesentliche Veränderung nimmt der Gault&Millau bei seinen Restaurantbewertungen vor, indem er künftig auf eine Punktevergabe verzichtet. Wurden früher bis zu 20 Punkte an Restaurants vergeben, erfolgt die Bewertung nun durch die Anzahl von vergebenen Kochhauben plus des zusätzlichen Prädikats „herausragend“: „Wir sind der Ansicht, dass sich Schulnoten zur Beurteilung von Fragen der Kultur – und dazu gehört die Gastronomie ja zweifellos – nicht wirklich eignen und, dass die wissenschaftliche Messbarkeit, die Eindeutigkeit, die sie signalisieren, in vielerlei Hinsicht problematisch ist“, erklären die Verantwortlichen.
Mit dem System der „Toques“ – der klassischen Kopfbedeckung der Köche – verfügt der Guide zudem von jeher über ein bewährtes System der Einordnung, das das breite Spektrum der Gastronomie von den weltbesten Restaurants bis zu ausgezeichneten Empfehlungen differenziert abbilde. Herausragende Restaurants innerhalb ihrer Kategorie werden zudem künftig farblich kenntlich gemacht, indem sie rot hervorgehoben werden.
Neu in der Gruppe der mit fünf Hauben höchstbewerteten Restaurants in Deutschland: Das Restaurant „Haerlin“ in Hamburg sowie das Restaurant „Schanz“ in Piesport. Erstmals ausgezeichnet mit fünf roten Hauben bilden das Restaurant „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl sowie das „Waldhotel Sonnora“ nach Ansicht der Gault&Millau-Tester das Top-Trio der deutschen Spitzengastronomie.
Unter der Verantwortung von Henris Edition erscheint der Gault&Millau zudem mit neuem Digitalauftritt.
(Gault&Millau/dpa/SAKL)
