Food-Studenten entwickeln nachhaltiges Catering

QR-Codes statt Menükarten, Pastinaken als Dekoration und ein Dreigänge-Menü aus nur fünf saisonalen und heimischen Zutaten – so sieht es aus, wenn der Nachhaltigkeitsgedanke im Catering bis ins letzte Detail realisiert wird. Dieser Tage fand das Zukunftsbankett der Klima-Allianz Deutschland im Berliner Naturkundemuseum statt. Und dort wurde nicht nur über Klimapolitik diskutiert, sondern die ganze Veranstaltung klimafreundlich umgesetzt – mithilfe von Food Management-Studenten an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn, die ein individuelles und nachhaltiges Catering-Konzept entwickelt haben. „Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Gedanke im Studium BWL-Food Management“, so Studiengangsleiterin Prof. Dr. Carolyn Hutter. „Heute steht das Thema Ernährung im Spannungsfeld zwischen Ökologie und Ökonomie. Die Studierenden lernen von Beginn an, kulinarische Produkte in Verantwortung für Mensch und Umwelt erfolgreich zu machen.“

Nachhaltigkeit auch im Catering

Mittlerweile gehören der Klima-Allianz Deutschland 130 zivilgesellschaftliche Organisationen an. Beim Zukunftsbankett am Dienstag diskutierten die Spitzen der Mitglieder mit den demokratischen Parteien über die Zukunft der Klimapolitik. Auch beim Catering setzt die Klima-Allianz Deutschland auf Nachhaltigkeit: „Gerade Veranstaltungen, die sich mit dem Thema Klima auseinandersetzen, stehen im Blickpunkt der Öffentlichkeit. Daher haben wir uns für strikte Vorgaben entschieden: Regionale und saisonale Lebensmittel, vegetarische und vegane Gerichte und eine Dekoration ohne viel Verpackungsmüll“, so Dr. Christiane Averbeck, Geschäftsführerin der Klima-Allianz Deutschland.

Materialkosten unter 10 Euro pro Person

In zwölf Gruppen waren die Studenten gegeneinander angetreten, haben im Kulinarik-Labor der DHBW Heilbronn gekocht, Ergebnisse verworfen, verfeinert und die Resultate in einem Barcamp präsentiert. Siegermenü wurde der Vorschlag von Felix Wozar, Gianluco Pirillo und Niels Uphoff. „Wir haben gezeigt, dass man auch ohne Fleisch ein leckeres und abwechslungsreiches Menü arrangieren kann“, so Wozar stolz. Und das gesamte Menü besteht lediglich aus fünf Zutaten. Die Zubereitung von Apfel, Pastinake, Hokkaido-Kürbis, Rote Beten und Walnuss wird in jedem Gang variiert. So treten die Pastinake samt Schale in der Vorspeise als Pastinakenfries, im Hauptgang als Pastinakenschaum und -ragout und im Dessert als Pastinakenkuchen auf. Unter den Getränken ist das Leitungswasser der klare Favorit: Es ist günstig, muss nicht angeliefert werden und kommt frisch auf den Tisch. Und obwohl die Zutaten eine hohe Qualität haben, liegen die Materialkosten unter 10 Euro pro Person.

QR-Code führt zur Online-Menükarte

Nicht nur auf den Tellern spielten Pastinake und Co. die Hauptrolle: Gemüse und Nüsse wurden als herbstliche Dekoration auf den Tischen arrangiert. Auch auf die übliche Speisekarte wurde verzichtet: Auf dem Tisch befand sich ein QR-Code, der die Gäste auf eine von den Studenten entworfene Webseite weiterleitete. Dort konnten sie sich über das Menü informieren. Nach dem Essen musste die Dekoration nicht entsorgt werden: Die Gäste wurden aufgefordert, alles mit nach Hause zu nehmen. Restliche Lebensmittel konnte der Caterer in seinem normalen Betriebsablauf weiter verarbeiten oder der Tafel spenden.

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