Bernhard Moser über aktuelle Herausforderungen in der Gastronomie

Herr Moser, die Corona-Jahre liegen hinter der Branche, jeder Gastronom ist froh, die Zeit überstanden zu haben. Wie haben Sie diese schwierige Zeit erlebt?

Leider liegt die Zeit noch nicht hinter uns. Es gibt immer noch eine deutliche Zurückhaltung in vielen gastronomischen Betrieben, vor allem sind zu viele Mitarbeiter abgewandert. Hinzu kommen enorm gestiegene Waren-, Energie- und Personalkosten. Wir sind immer noch im Krisenmodus. Ich denke aber, dass Landes- und Bundesregierung gut agiert und schnell geholfen haben. Das Soforthilfeprogramm, die Öffnung des Kurzarbeitergeldes und viele andere Maßnahmen haben gut gegriffen. Ich denke schon, dass man hier die Politik auch einmal loben sollte. Auch die schnelle Entwicklung eines Impfstoffes und das Impfprogramm haben mich beeindruckt. Berührt hat mich die Loyalität der Gäste, die vor allem im Lockdown „to go“ bestellt und massenweise Genusspakete von den Gastronomen gekauft haben. Man hat gemerkt, wie sehr den Menschen die Restaurantbesuche gefehlt haben.

Welche Effekte hatte die Pandemie auf die Gastronomie?

Meine Hoffnung war, dass sich die Interaktion der Gäste und der Gastronomen nachhaltig verändert und es hier eine größere Wertschätzung gibt als vorher. Das hat sich auch zu 90 Prozent bestätigt. Aber leider gibt es immer noch Menschen, die auf Verdacht Tische reservieren und nicht kommen, ohne abzusagen. Es gibt immer noch Besucher, die unsere Mitarbeiter von oben herab behandeln und es gibt immer noch Hobbykritiker, die manche Gastronomen mit haarsträubenden Internetbewertungen überziehen. Die Netten wurden wirklich netter und die Fürchterlichen wurden durch die Pandemie fürchterlicher.

Gab es auch positive Auswirkungen?

Ich denke, dass die meisten Menschen die Gastronomie mittlerweile auch als Business verstehen und nicht mehr als Belustigungsanstalt, die um jeden Preis den Gast zu pampern hat. Menschen kaufen eine Dienstleistung und Ware und müssen dafür entsprechend bezahlen, damit die Unternehmer im Gegenzug Ware, Miete, Mitarbeiter und Steuern bezahlen können.

Energiekrise, Ukrainekonflikt und Inflation – kaum ist Corona kein Thema mehr, tauchen neue Herausforderungen auf. Welche Tipps geben Sie Gastronomen mit an die Hand?

Mein Tipp: Die Krise kann man nur mit dem Taschenrechner in Verbindung mit einem gästeorientierten Restaurantmanagement bewältigen. Essen und Getränke müssen vernünftig kalkuliert sein, sodass man alle Kosten dauerhaft tragen kann. Die Mehrkosten für Energie, Personal und Warenbeschaffung müssen berücksichtigt werden. Zudem müssen wir unsere Mitarbeiter ordentlich behandeln und bezahlen. Das sind alles betriebswirtschaftliche Selbstverständlichkeiten, werden aber in unserer Branche viel zu oft ignoriert. Ein weiterer Tipp ist „sauber“ zu arbeiten. Kein Mitarbeiter soll mehr akzeptieren, einen Teil des Gehaltes „schwarz“ zu bekommen, das rächt sich in Zeiten der Kurzarbeit und spätestens bei der Rente. Die Finanzämter vertrauen unserer Branche nicht und haben uns gegenüber Vorurteile. Das Image unserer Branche muss besser werden.