Anton Schmaus über die Zubereitung von Skrei
Herr Schmaus, wieso mögen Sie den norwegischen Skrei?
Tatsächlich liebe ich die tolle Textur von Skrei, wenn der Fisch perfekt gegart ist, dann blättert er sich auf und das Fleisch schmilzt auf der Zunge.
Und weshalb passt der Skrei so gut zu Ihrer Art zu kochen?
Der Skrei ist durch seinen Geschmack und seine einzigartige Textur unglaublich universell einsetzbar, er funktioniert mit eher rustikalen Aromen genauso gut wie mit z. B. feinen asiatischen Aromen – daher passt er gut zu mir und meiner Küche.
Welche Geschmackskombination oder Zubereitungsart finden Sie besonders reizvoll?
Meine Lieblingszubereitungsart für den Skrei ist das Dämpfen mit sehr niedriger Hitze. Ich bevorzuge hier eine Garraumtemperatur von 46 Grad und eine Kerntemperatur von 42 Grad. Das Ganze dann kombiniert mit traditionell skandinavischen Aromen wie Dill, Meerrettich, brauner Butter und auch roten Zwiebeln ergeben ein wunderbares Gericht.
Anton Schmaus begeistert mit neuem Rezept
Anlässlich der diesjährigen Saison hat Seafood from Norway gemeinsam mit Anton Schmaus ein Rezept mit Skrei veröffentlicht. Zusammen möchten sie den Skrei als saisonale Spezialität mit außergewöhnlicher Qualität ins Rampenlicht rücken und die Vielseitigkeit dieses besonderen Fisches zeigen.
Das Rezept „Skrei mit brauner Butter, Ei, Dill und Meerrettich“ verbindet traditionelle skandinavische Aromen mit moderner Kochkunst.
Was war für Sie ein besonderes Erlebnis auf den Lofoten?
Von meiner Reise auf die Lofoten habe ich noch mehrere Dinge wahnsinnig präsent. Zum einen die wirklich wunderbar wilde und fast unberührte Landschaft und zum anderen dann das Angeln von Skrei – mir ging es auf dem Schiff tatsächlich anfangs sehr schlecht, aber nach einer gewissen Zeit hatte sich mein Körper daran gewöhnt und es war ein unfassbares Erlebnis, auf der relativ rauen See sogar noch erfolgreich zu angeln. Da war ich sehr stolz.
Warum hat sich der Skrei in den Menüs der Spitzengastronomie so etabliert?
Ich denke, dass sich der Skrei so etabliert hat, liegt vor allem an seiner durchgängig konstant hohen Qualität und dass man den Fisch so flexibel einsetzen kann: roh für Ceviche, aber natürlich auch gedämpft bzw. gebraten.
Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?
Meine Inspiration hat tatsächlich viele Quellen: die jeweiligen saisonalen Zutaten geben einen gewissen Rahmen vor, der für mich ganz wichtig ist. Ich liebe auch immer mehr die vegetarische Küche, die mir hier zusätzlich immer wieder neue Impulse gibt und ich liebe es, zu reisen und in den jeweiligen Ländern neue Gerichte zu probieren, von denen dann immer wieder auch Anklänge in unseren Menüs auftauchen.
Über Anton Schmaus
Der gebürtige Regensburger ist Küchenchef und Inhaber des Sternerestaurants „Storstad“ in Regensburg, wo er moderne skandinavisch inspirierte Küche mit regionalen Einflüssen verbindet. Als Chefkoch der deutschen Fußballnationalmannschaft steht er zudem für eine zeitgemäße und bewusste Ernährungsweise.
(Seafood from Norway/SAKL)
