Küchentechnik: Die Vorteile des Sous-Vide-Verfahrens
Küchenprofis haben den guten alten Vakuumbeutel wiederentdeckt. Speisen, die unter Vakuum im Wasserbad friedlich vor sich hin garen, erleben in Deutschlands Spitzengastronomie eine schwungvolle Renaissance – die Vorteile des butterzarten Schweinerückens, Zanderfilets oder Frühlingsgemüse überzeugen dabei nicht nur die Gäste. Das Sous-Vide-Verfahren ist auch für Gastro-Profis eine echte Bereicherung. HOGAPAGE Nachrichten wirft mit Gastro-Berater Uwe Plappert und seinem „Gastrothemenblog“ einen Blick in den Beutel:
Hoher Vorbereitungsgrad, verlängerte Haltbarkeit
Die Herstellungsabläufe in der Küche lassen sich durch das Sous-Vide-Verfahren optimieren. Es erfordert jedoch einen hohen Vorbereitungsgrad. Speisen können zeitlich deutlich länger vor ihrer Fertigstellung oder Zubereitung für den Gast vorbereitet werden. Durch das Vakuumieren oder das Pasteurisieren werden die Haltbarkeit und Frische der Produkte verlängert – ohne Qualitätsverlust.
So lässt sich der Stress in der Küche reduzieren. Köche können die individuelle Produktqualität mit dem Sous-Vide-Verfahren standardisieren und steigern, sagt Uwe Plappert, Gastro-Berater bei „Der Erfolgswirt“.
Pasteurisieren verlängert die Haltbarkeit
Das Pasteurisieren lässt sich auch mit dem Sous-Vide-Verfahren umsetzen. So können Produkte mit einer kurzen Haltbarkeit länger haltbar gemacht werden.
Eine Situation aus der Praxis: In den vergangenen Tagen gingen die „Hähnchenbrüste in Weißweinsauce“ weg wie warme Semmel. Plötzlich essen die Gäste jedoch andere Gerichte und der Kassenschlager der vergangenen Tage wird links liegen gelassen. Was also tun mit den vielen Hähnchenbrüste, die nun im Kühlhaus und vor Ablauf des MHDs vergeblich auf den baldigen Verzehr warten?
Wer die Hähnchen pasteurisiert, hat als Küchenchef länger was vom beliebten Geflügelfleisch. Idealerweise sollten Gastronomen die im Beispiel genannte Hähnchenbrust als „sanft gegarte Hähnchenbrust“ auf ihre Speisekarte setzen. Die zum Pasteurisieren benötigten Arbeitsschritte können Küchenprofis auch direkt als Vorbereitung für Ihr À-la-Carte-Geschäft in Betracht ziehen. So entstünde kein zusätzlicher Arbeitsaufwand, erklärt Plappert weiter.
Speisen mit dem Sous Vide-Verfahren pasteurisieren
Beim schonenden Erhitzen mit niedrigen Temperaturen werden viele, in den Lebensmitteln enthaltenen Mikroorganismen abgetötet. So wird z. B. Milchsäurebakterien, Hefen oder Krankheitserreger der Gar ausgemacht.
Der Vorgang des Pasteurisierens erfolgt bei Temperaturen über 54,4° C. Mit dem Erreichen der Kerntemperatur muss das Produkt über einen vorgegebenen Zeitraum auf Temperatur gehalten werden, damit das Produkt als pasteurisiert gilt.
Die Temperatur der Zubereitung hat eine direkte Auswirkung auf die Dauer des Vorgangs. Je höher die Zubereitungstemperatur, desto kürzer wird dadurch die benötigte Dauer des Pasteurisier-Vorgangs. Umgekehrt verlängert sich die Dauer natürlich bei niedrigeren Temperaturen. Grundsätzlich gilt: je länger die Lebensmittel über 54,4° Celsius Kerntemperatur gehalten werden, desto mehr Bakterien werden abgetötet, sagt Gastro-Berater Uwe Plappert.
Nach dem Pasteurisieren müssen die Speisen sofort in einem Schockfroster oder in einem Wasserbad mit Eis auf höchstens +3° Celsius Kerntemperatur heruntergekühlt werden. Die Haltbarkeit bei einer konstanten Kühlung bei maximal +3° Celsius verlängert sich so um bis zu 30 Tagen (theoretische Angaben bei Idealbedingungen). Um die Vermehrung der noch im Produkte enthaltenen Sporen eindämmen zu können, ist es möglich, pasteurisierte Produkte auch ohne nennenswerten Qualitätsverlust einzufrieren, sagt Gastro-Berater Uwe Plappert. Wenn dies für Sie keine Option sein sollte, ergeben sich diese „circa“ Aufbewahrungsfristen für die Lagerung:
1. Lagertemperatur konstant unter 2,5° Celsius – bis zu 90 Tage
2. Lagertemperatur konstant unter 3,3° Celsius – bis zu 30 Tage
3. Lagertemperatur konstant unter 5° Celsius – bis zu 10 Tage
4. Lagertemperatur konstant unter 7° Celsius – bis zu 5 Tage
Das Sous-Vide-Verfahren am Beispiel einer Hähnchenbrust
Küchenprofis können die Hähnchenbrüste im Kühlschrank in einer 5 -prozentigen Salzlake für ca. 45 Minuten vorpökeln. Nach dem abwaschen und trocknen geben sie Gewürze und z. B. Traubenkernöl mit in den Vakuumbeutel. Vor dem entziehen der Luft und dem Verschweißen sollten die Lebensmittel nochmals auf 3° Celsius heruntergekühlt werden. Beim Vakuumieren entweicht dadurch weniger Flüssigkeit aus den Lebensmitteln.
Die Hähnchenbrüste können, je nach Bedarf beispielsweise bei 60° Celsius, im Wasserbad medium gegart werden. Die Hähnchenbrüste sind saftig, zart und trotzdem sicher pasteurisiert. Die Garzeit hängt von der Dicke der Hähnchenbrüste und dem Fettgehalt des Produktes ab. Nach dem Pasteurisieren werden die Produkte direkt heruntergekühlt oder zum direkten servieren nochmals kurz und heiß in der Pfanne angebraten. So entstünde eine knusprige Oberfläche und es bildeten sich schmackhafte Brat-Aromen, wie Plappert weiter erklärt.
Alle Speisen, die vakuumiert im Beutel nach diesem Prinzip zubereitet wurden, haben eine deutlich verlängerte Haltbarkeit. Das könnten portionierten Königsberger Klopse, Sauerbraten, ein Roastbeef, verschiedene Gemüse oder viele andere Speisen sein.
(Uwe Plappert, Gastrothemenblog / FL)
