Ablufttechnik: Worauf kommt es an?

Braten, kochen, garen, frittieren, oder einfach nur auftauen. Innerhalb kürzester Zeit lassen sich in der Luft in einer Küche unzählige Partikel und Gerüche feststellen. Wenn man sich jetzt noch vorstellt, dass zu Stoßzeiten mehrere Dutzend Menschen mit ihren Bestellungen versorgt werden, bekommt man eine ungefähre Vorstellung davon, welchen Belastungen Köche, aber auch die Kücheneinrichtung ausgesetzt sind. Ohne hochwertige Küchentechnik, die dafür sorgt, dass die Küchenabluft fachgerecht aus der Küche geleitet wird, könnte kein gastronomischer Betrieb arbeiten.

Zum einen wollen Gäste beim Warten oder Essen nicht von Dämpfen und Gerüchen aus der Küche belästigt werden, zum anderen könnten Köche ohne geeignete Ablufttechnik nicht arbeiten. Natürlich sorgt die fachgerechte Be- und Entlüftung einer Küche auch für die Einhaltung hygienischer Vorschriften, denn Küchenabluft ist nicht nur unangenehm für Gäste, sondern kann im Extremfall auch gesundheitlichen Schaden beim Küchenpersonal verursachen, sich gefährlich auf Lebensmittel auswirken oder Schimmelbefall begünstigen.

Viele unterschiedliche Angebote von vielen verschiedenen Anbietern versprechen perfektes Abluftmanagement. Diese unterscheiden sich sowohl hinsichtlich Zuluftführung, Ablufterfassung als auch hinsichtlich der zu behandelnden Luftmengen. Immer wieder werden die sogenannten Induktions-Lüftungssysteme beworben und hinsichtlich des energetischen Aufwands mit herkömmlichen Dunstabzugshauben und Küchenlüftungsdecken verglichen. In diesem Vergleich werden laut des „Verein Deutscher Ingenieure“ (VDI) einige Sachverhalte verzerrt dargestellt. Konkret wird in dem Vergleich die These aufgestellt, dass durch das Induktionsprinzip nur 30 – 50 Prozent der gesamten Zuluftmenge, bedarfsweise temperiert, benötigt wird, die restliche Luft wird – auch unter winterlichen Bedingungen – ohne Erwärmung direkt innerhalb der Ablufterfassungeeinrichtung eingeblasen.

Wie die Abbildung zeigt, verbleibt dabei allerdings ein Anteil des Thermikstroms aufgrund des Massenerhaltungssatzes zwangsläufig in der Küche. Die Erreichung des Schutzzieles, gesundheitlich unbedenkliche Zuluft zur Verfügung zu stellen, ist dadurch nicht mehr vollständig möglich. Wie die Luftbilanz für eine Großküche zu ermitteln ist, wird für alle Lösungen übergreifend in der Richtlinie VDI 2052 definiert.

Die richtige Technik für jede Küche
Für die Wahl einer geeigneten Ablufttechnik müssen verschiedene Faktoren berücksichtigt werden. So spielen unter anderem die Größe der Küche, die Küchenart, die Anzahl der Mitarbeiter, die Menge der produzierten Speisen je Zeiteinheit, Betriebszeit oder bauphysikalische Daten eine Rolle. Die Richtlinie 2052 des „Verein Deutscher Ingenieure“ (VDI) beinhaltet Tabellen, Definitionen und Ratschläge für eine passende Dimensionierung und den richtigen Betrieb. Unterschieden werden gastronomische Betriebe, Küchen in Kantinen/Mensen, Krankenhäusern und Heimen, Aufbereitungsküchen sowie industrielle Speisenzubereitung. Jede Küchenart wird abermals unterteilt in Klein-, Mittel- und Großküche, die sich aus den Portionen je Tag, je Mahlzeit und dem Gleichzeitigkeitsfaktor ergeben.

Eine professionelle Ablufttechnik nimmt die unsaubere Luft nicht nur auf, sondern entfernt gleichzeitig auch unerwünschte Inhaltsstoffe. Dafür kommen im täglichen Betrieb Küchenlüftungshauben (umgangssprachlich Dunstabzugshauben) oder auch Küchenlüftungsdecken zum Einsatz. Doch Vorsicht: Einfach irgendeine Abzugshaube zu wählen, ist keine gute Entscheidung. Hier kommt es darauf an, wo die zu entsorgende Luft entsteht, welche Strecke sie bis zur Abzugshaube zurücklegt und welche Luftströme innerhalb der Küche herrschen, die Einfluss auf die Luftzirkulation haben. Ein einfaches Beispiel: Je höher eine Abzugshaube hängt, umso größer muss sie sein, damit sie auch die gesamte Abluft aus dem Küchengerät unter ihr aufnehmen kann.

Reinigung
Mit am wichtigsten sind bei Abluftanlagen Wartung und Reinigung. In der Presse liest man regelmäßig von kleinen und großen Küchenbränden, die in der Regel auf schlechte oder gänzlich weggelassene Wartung und Reinigung zurückzuführen sind. Betriebliche Abluftanlagen nehmen Tag für Tag Fette, Verbrennungsrückstände, Dampf, Hitze und andere Teilchen auf. Ohne entsprechende Pflege ist es nur eine Frage der Zeit, bis es zum Brand kommt.

Vor dem Kauf einer Abluftanlage, sollte bereits bei der Küchenplanung sorgsam an die Herausforderungen und Aufgaben einer betrieblichen Küche gedacht werden. (VDI/MJ)