Heiß, heißer, Gastroküche: Vorschriften bei Hitzeperioden
Seit über einer Woche werden in der Bundesrepublik Temperaturen von über 30 Grad gemessen. In den kommenden Tagen soll das Thermometer sogar noch höher ausschlagen. Für die Gastronomie bedeutet das auf der einen Seite natürlich positive Nachrichten: Biergärten und bestuhlte Terrassen sind derzeit ein beliebtes Ziel für Familienausflüge, Spaziergänger und Radfahrer. Andererseits bedeutet diese extreme Hitze auch eine enorme körperliche Belastung für Köche, Kellner und Co. Egal ob ständiges Hin- und Herlaufen mit Schürze und schwerem Geldbeutel oder pausenloses Stehen in warmer Kochkleidung in einer heißen und stickigen Küche, bei mehr als 30 Grad wird es im schlimmsten Fall gefährlich für die Gesundheit.
Was sagt das Arbeitsschutzgesetz?
Natürlich ist es möglich den Arbeitnehmern hitzefrei zu geben. In der Praxis sieht man das logischerweise so gut wie nie, zumindest nicht bei gastronomischen Betrieben. Die Vorschrift aus der Arbeitsstätten-Verordnung lautet, dass Räume, die unter starker Hitzeentwicklung stehen, entsprechend gekühlt werden müssen. Generell sollte eine Höchsttemperatur von 26 Grad nicht überschritten werden. Bei der Messung zählt die festgestellte Temperatur in einer Höhe von 75 Zentimetern über dem Boden in der Mitte des Raumes.
Nun ist 26 Grad keine wirklich hohe Marke für eine Gastroküche. Vor allem im Sommer ist dieser Maximalwert schnell überschritten. Ist das der Fall, muss die gemessene Temperatur zumindest sechs Grad unterhalb der Außentemperatur liegen. Da auch diese Vorgabe nicht immer ohne weiteres zu erfüllen ist, müssen Gastronomen zumindest für eine annehmbare Luftqualität sorgen. Vorrichtungen wie Belüftungs- und Klimaanlagen sowie Luftentfeuchter sollten zur Standardeinrichtung einer Küche gehören.
Um als Mitarbeiter einen halbwegs kühlen Kopf zu bewahren, ist es wichtig regelmäßig kurze Pausen einzulegen und viel zu trinken. Als Koch kann man beispielsweise ein kleines Tuch in kaltes Wasser tauchen und sich in den Nacken legen. Vielleicht spendiert ja auch der Chef während dieser heißen Tage das ein oder andere Eis. (Bioküche/MJ)
