Berlin Food Night zeigt Leuchtturm-Produkte für die Zukunft der Ernährung

Wie können Bio-Zutaten für alle in der Systemgastronomie eingesetzt werden? Welche Produkte gibt es im Feld der Präzisionsfermentation als alternative Proteine? Und wie kann Upcycling dazu beitragen, mehr Nachhaltigkeit in die Food-Branche zu bringen?

Antworten auf diese und weitere Fragen soll das Dinner und die Diskussion im Restaurant Ursprung, dem ersten Planetary Health-Restaurant Europas, geben. Gemeinsam mit dem Food Service Innovation Lab by Dussmann laden die Macher der Berlin Food Week hierzu nämlich am 7. Oktober 60 Gäste ins Restaurant Ursprung ein. 

Das Menü – kreiert von Berlin Food Week-Kuratorin Alexandra Laubrinus in Zusammenarbeit mit ausgewählten Köchen und Start-ups – soll zeigen, wie wir in Zukunft essen werden und greift dabei Entwicklungen wie Novel Foods, zelluläre Landwirtschaft und Planetary Health auf – unter Berücksichtigung kulinarischer Traditionen und gesundheitlicher Aspekte.

Die Konzepte werden auf verschiedene gastronomische Segmente wie Spitzengastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Bar und Systemgastronomie angewendet, um eine große gastronomische und kulinarische Vielfalt aufzuzeigen. Dabei geht es explizit um Konzepte und Zubereitungsmethoden, die auch für die breite Masse und in allen Bereichen funktionieren – nicht verkopft und futuristisch.

So wird in den Abend gestartet

Noch vor dem eigentlich Beginn des Abends können ausgewählte Gäste eine Weltpremiere erleben: das Hamburger Start-Up Bluu präsentiert erstmals öffentlich seine Fischballs – ein Hybridprodukt, das neben den kultivierten Fischzellen des Unternehmens aus Stärke, Salz, Öl, Wasser und pflanzlichen Proteinen wie Soja und Kartoffeln besteht.

Zum Empfang am Beginn des Abends serviert das Start-up „Viva la Faba“ seine Käsespätzle mit ihrem pflanzlichen Käse, dessen Hauptzutat Ackerbohnen sind und der schmilzt wie herkömmlicher Käse. Das Schweizer Start-Up Catchfree reicht Shrimpcocktail 2.0 mit rein pflanzlichen Meeresfrüchten.

Nosh.bio ist ein in Berlin ansässiges Foodtech-Start-up, das durch die Nutzung nicht genetisch modifizierter Pilzmyzelien und mittels natürlicher Fermentation nahrhafte und nachhaltige Clean-Label-Produkte als Fleischersatz anbietet. Zu probieren gibt es deren Nosh Trio: Koji Chunks, Cracker, Mayonnaise.

Ebenfalls ganz ohne Fleisch tischt das Start-up BrewBites seine Dönerchen auf. Diese werden hauptsächlich aus Biertreber gemacht, einem Abfallprodukt beim Bierbrauen.

Das kulinarische Programm und Menü des Abends

Eines der beliebtesten Gerichte in deutschen Kantinen gibt es als ersten Gang des gesetzten Dinners: Lasagne. Sie kommt – in Form einer Lasagne Bianco – als Kooperation zwischen dem Team des Food Service Innovation Lab by Dussmann und der Initiative Milch auf den Tisch und stellt Milch in den Mittelpunkt. Das Fleisch für die Bolognese-Sauce wird in Milch gekocht und die Bechamel wird mit regionaler Milch und Sahne zubereitet. Gerade eine Zutat wie Milch, die häufig verwendet wird, bietet einen großen Hebel für nachhaltige Ernährung, wie zum Beispiel bei den Themen Zero Waste oder CO₂-Fußabdruck.

Die Bayerische Milchkönigin Elisabeth Heimerl erklärt, wie Zero-Waste Maßnahmen schon ab Hof umgesetzt werden und welche Bedeutung der CO₂-Fußabdruck hat, in welchen Betriebsabläufen CO₂ reduziert werden kann und wie diese bereits im Arbeitsalltag vieler Landwirte verankert sind.

Der Food-Großhändler Transgourmet engagiert sich für mehr Bio in der Gastronomie und bietet mit seiner Eigenmarke Natura als erster Anbieter im Profi-Segment eine speziell auf die Bedürfnisse von System- und Gemeinschaftsgastronomien zugeschnittene Bio-Produktlinie an. Gemeinsam mit dem veganen Systemgastronomie-Konzept Katzentempel wird im zweiten Gang der konsequente Einsatz von hochwertigen Bio-Zutaten demonstriert.

Als Zwischengang gibt es Amaro Mio Sour, einen bittersweeten Cocktail mit passendem Snack aus zweierlei Aquafaba – pflanzlichem Eiweiß – des Start-ups EggField. Dieser entsteht in Zusammenarbeit mit der Cinchona Bar im 25hours Hotel Zürich.

Den Hauptgang bereitet Spitzenkoch Roel Lintermans zu, Chefkoch des Restaurants Verōnika Berlin im Fotografiska Museum: Porc Charcutière auf geschmortem Filderkraut mit pflanzlichem Schweinefilet des Berliner Start-ups Project Eaden. Das Unternehmen hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Herstellung von pflanzlichen Fleischalternativen neu zu erfinden – von der Faser bis zum ganzen Fleischstück.

Als Dessert kommt Schokoladen-Ais auf den Tisch. Das Start-up Algenwerk nutzt die physikalischen Eigenschaften speziell kultivierter Algen, um Cremigkeit in Speiseeis zu bringen. Dabei ersetzt die Alge die Sahne.

Zu Eis ohne Sahne passt am besten Kaffee ohne Bohnen. Dieser kommt als Eiskaffee vom Berliner Start-up Ciao Coffee und besteht aus Zichorie, Gerste, Roggen, Ackerbohne und mehr. Eine ressourcenschonende Alternative zu herkömmlichem Kaffee aus 100 Prozent europäischen Zutaten. 

„In der Gastronomie der Zukunft geht es nicht um Science-Fiction“

„Bei der Gestaltung der Berlin Food Night standen für uns zwei zentrale Aspekte im Vordergrund: Zum einen möchten wir die beeindruckende Vielfalt der Food-Tech und pflanzenbasierten Ernährung in den Mittelpunkt stellen. Zum anderen verbinden wir kulinarische Tradition und Genuss mit eben diesen zukunftsweisenden Produkten“, sagt Alexandra Laubrinus, Kuratorin und Geschäftsführerin der Berlin Food Week.

Sie ergänzt: „Denn in der Gastronomie der Zukunft geht es nicht um Science-Fiction, sondern um praktikable Lösungen für alle Segmente der Gastronomie – von der Sterneküche bis zur Systemgastronomie. So kann ein neuer, nachhaltiger Mainstream entstehen und ein echter Wandel in unserer Esskultur möglich werden.“

Christian Hamerle, Head of Food Service Innovation bei Dussmann, ergänzt: „Keine Branche ist so emotional aufgeladen wie die Foodwelt. Umso wichtiger ist es, dass wir bei den zahlreichen innovativen Ansätzen, die künftig auf unseren Tellern landen, deutlich machen, dass wir die Pfade der traditionellen Genusskultur nicht verlassen, sondern sie erweitern. Wir müssen Geschichten erzählen, die nicht nur fachliche Aspekte beleuchten, sondern auch unsere Begeisterung für Neues entfachen. Die Berlin Food Night bietet genau dafür eine Plattform und ich würde sie wie folgt beschreiben: Mit Innovationen zurück zur Tradition – nachhaltiger Genuss der Zukunft!“