David Bouley ist gestorben
David Bouley ist am Montag in seinem Haus in Kent, im US-Bundesstaat Connecticut, gestorben. Das berichtet die New York Times. Demnach bestätigte seine Frau Nicole Bartelme, dass er an den Folgen eines Herzinfarkts gestorben ist.
Bouley war bekannt für seine Experimentierfreude in der Küche und prägte ganze Generationen von Köchen. Gemeinsam mit Daniel Boulud, Alain Ducasse und Jean-Georges Vongerichten gilt er als ein Vorreiter des New American style.
Bouley prägte die New Yorker Küchenszene
Bouleys einfache, aber elegante Küche hatte ihren großen Auftritt 1985 im Montrachet, dem Restaurant, das Tribeca als kulinarisches Reiseziel bekannt machte. Es war eines der ersten modernen französischen Restaurants, das von der New York Times mit drei Sternen ausgezeichnet wurde.
Bald darauf eröffnete er sein eigenes Restaurant Bouley, das von 1987 bis 2017 an mehreren Standorten betrieben wurde. Dort prägte er die New Yorker Küchenszene mit neuen Ideen wie Degustationsmenüs im japanischen Stil, Soßen auf Gemüsebasis und Zutaten aus lokalem Anbau.
„Wir haben nie Kaviar und Trüffel verwendet“, sagt Bill Yosses, der ehemalige Chefkonditor des Weißen Hauses, der fast 20 Jahre lang mit Bouley bei Montrachet und Bouley zusammenarbeitete. „David war vielmehr an Tristar-Erdbeeren interessiert“.
„Er hat die moderne Drei-Sterne-Michelin-Küche für die Amerikaner verständlich gemacht“
Bouley überzeugte seine Gäste, sich ohne eine gedruckte Speisekarte oder eine bestimmte Anzahl von Gängen in seine Hände zu begeben. Dabei setzte er auf Sorbets, Säfte und Essige, um die Geschmacksprofile aufzuhellen, die seiner Meinung nach zu sehr von Butter, Sahne und Brühe abhängig war.
„Er hat die moderne Drei-Sterne-Michelin-Küche für die Amerikaner verständlich gemacht“, sagt Dan Barber, Küchenchef im Blue Hill at Stone Barns, der zwei Jahre lang unter Bouley gearbeitet hat. „Er hatte eine außergewöhnliche Fähigkeit, Aromen zu kreieren und einzufangen, und er tat dies ohne Menüs oder Rezepte, Nacht für Nacht.“
Der Koch und der Arzt
Bouleys Restaurant-Imperium erstreckte sich über die Grenzen Tribecas hinaus und dehnte sich mit seinem Einfluss auf die Welt der japanischen Technik, der europäischen Tradition und – in seinem letzten Jahrzehnt – der Medizin und der Landwirtschaft aus. Er bildete auch einflussreiche Köche wie Christina Tosi, Anita Lo und James Kent aus.
Im Jahr 2013 begann er eine Reihe von Abendessen mit dem Titel „The Chef and the Doctor“ (Der Koch und der Arzt), bei denen er mit Dutzenden von Medizinern zusammenarbeitete, die seine Überzeugung teilten, dass Lebensmittel sowohl hinsichtlich der Ernährung als auch des Geschmacks optimiert werden können. Seit 2017 bot er in der Bouley Test Kitchen und im Bouley Botanical Testküchen, Vorträge, Kurse und eine „Verkostungsbibliothek“ an, hatte aber noch kein Restaurant in New York.
Sein Kochbuch „East of Paris; The New Cuisines of Austria and the Danube“ spiegelt die Küche seines Restaurants Danube wider, das 2006 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Faszination an der japanischen Küche
Bouley ist der einzige in Amerika geborene Koch, der seit 1985 von jedem Restaurantkritiker der Times eine Bewertung erhalten hat, darunter eine Vier-Sterne-Bewertung für Bouley im Jahr 1990 und eine Drei-Sterne-Bewertung im Jahr 2016 von Pete Wells, der über Bouley schrieb: „Herr Bouley geht Wege, die sonst niemand geht, und er geht weiter auf ihnen als jeder andere.“
Bouleys Weg wurde durch das französische Erbe seiner Mutter geprägt. Zu einer Zeit, als französische Köche die globale Spitzengastronomie beherrschten, führte Bouleys Sprachkenntnis ihn in die Küchen von Köchen wie Paul Bocuse, Joël Robuchon, Roger Vergé, Gaston Lenôtre und Frédy Girardet.
Wie diese Köche war Bouley von der Saisonalität, Schönheit und Präzision der japanischen Küche fasziniert. Im Jahr 2011 eröffnete er in Zusammenarbeit mit dem Tsuji Culinary Institute in Osaka, Japan, das Brushstroke, ein innovatives Restaurant, das später die Omakase-Theke Ichimura beherbergte.
2015 war er der erste Amerikaner, der als kulinarischer Botschafter Japans geehrt wurde; 2022 wurde er vom französischen Kulturministerium für seine „kreativen und visionären Beiträge zur französischen Kochkunst“ zum Chevalier ernannt.
Einsatz nach den Terroranschlägen vom 11. September 2001
Bekannt wurde Bouley auch für seinen Einsatz nach den Terroranschlägen vom 11. September 2001. Damals unterstützte er Tausende von Rettungskräften, indem er seine Bouley Bakery, in der Nähe von Ground Zero in Manhattan, in ein Versorgungszentrum verwandelte und täglich zehntausende Mahlzeiten bereitstellte. Auch dabei setzte er auf frische Zutaten.
„Ich koche, als ob ich in jeden verliebt wäre, für den ich koche“, hatte er 1992 in einem Porträt der Times gesagt. „Ich arbeite am besten, wenn ich mit dem Rücken zur Wand stehe. Dann kommen einige der besten Dinge zum Vorschein.“
David Bouley hinterlässt seine Frau, fünf Geschwister, Martin Bouley, Jon Bouley, Marc Bouley, Michelle Bouley und Theresa Bouley, sowie 14 Neffen und Nichten.
(The New York Times/SAKL)
