Bürokratie lähmt die Gastronomie

Patrick Rüther (45), zusammen mit Tim Mälzer Gründer der „Bullerei“ und des Braugasthauses „Altes Mädchen“, ist heute einer der Betreiber des „ÜberQuell“ in Hamburg. In der Hamburger Morgenpost (MOPO) veröffentlichte er als Gast-Autor nun einen Kommentar, in dem er aus persönlicher Sicht die Probleme in der Hamburger Gastronomie schildert. Wiedererkennungswert liefert der Beitrag aber für Gastronomen aus dem ganzen Bundesgebiet.

Besonders Kleinbetriebe drohen unter der Auflagenlast zu ersticken
Es beginnt desillusionierend. Der Chef des Gastronomen-Netzwerks „Leaders Club“ berichtet unumwunden über das veränderte Berufsbild des Kochs. Indem er dessen Aufgabengebiet beschreibt, erinnert es heutzutage mehr an trockenes Management als an spritzige Kreativleistung. Und er macht ebenso unverhohlen klar: „Hamburgs Gastronomieszene steckt in einer ernsten Krise.“ Geschuldet sei dies, wie Patrick Rüther schreibt, hohen Mietpreisen, dem omnipräsenten Personalmangel und „einem kaum noch zu bewältigenden Maß an Vorschriften, Regeln und Kontrollen“. Kleine Betriebe würden unter dieser Last beinahe erdrückt. Und das hat natürlich Auswirkungen auf das gastronomische Gesicht der Stadt.

Ein Appell an Regierung, Behörden und Gäste
Denn dieser Bürokratiewahnsinn, die Überregulierung von aufwendigen Auflagen und Vorschriften sei der Kern der Frustration von Wirten und Restaurantbetreibern, so kommentiert Rüther in der MOPO. „Es sind nicht die Überstunden, die uns die Kraft rauben, es sind Themen, von denen wir dachten, dass wir ihnen in unserem Beruf nie begegnen würden“, konstatiert er. Vielmehr sei die Liebe zum Beruf, dessen Vielfältigkeit und Arbeit mit Menschen die eigentliche Motivation.

Und auch zum Thema Hygiene und Arbeitsschutz äußert sich Patrick Rüther kritisch. „Hygiene und Arbeitsschutz sind wichtig, da gibt es überhaupt keine Diskussion. Aber speziell innovative kleine Konzepte sind auf ungewöhnliche Off-Locations angewiesen.“ Darauf müsse man eingehen, um das bunte Bild in der Hamburger Gastrowelt zu erhalten. Hier müsse der Gesetzgeber Platz zum Atmen lassen, wie der Gastronom schreibt.

Zwar seien auch einige Probleme in der Gastronomie hausgemacht, letztlich sei die Hilfe von Politik und Behörden aber dringend notwendig – ebenso wie Verständnis und Wertschätzung seitens der Gäste. Denn durch all die Auflagen entstünden Kosten, die zu bezahlen seien.