Paul Ivić über Nachhaltige vegetarische Gourmetküche

Herr Ivić, was bedeutet für Sie ethisches und nachhaltiges Essen?
Essen fängt beim Menschen an – Bei dem der es anbaut, verarbeitet und konsumiert. Ethisches und nachhaltiges Essen bedeutet für mich auch, dass Mensch und Natur in einer gesunden
ynergie leben. Dass wir die Ressourcen, die uns die Natur zur Verfügung stellt, als Geschenk betrachten. Wir dürfen das Leben nicht mit Herbiziden, Pestiziden oder in Gefangenschaft vergewaltigen, nur um für ein paar wenige Menschen den Profit weiter zu optimieren. Die Intelligenz einer Gesellschaft spiegelt sich in Ihrem Essensverhalten wider: Nachdenken über die eigene Handlung und deren Wirkung und sich dessen auch bewusst werden – Verantwortung übernehmen.

Woher holen Sie sich Inspiration für immer neue und außergewöhnliche vegetarische Geschmackserlebnisse?
Das ist mittlerweile ein durch die Jahre gewachsener Prozess, den ich zusammen mit meinem Team gestalte. Diese außergewöhnliche Mannschaft und deren Begeisterung sind meine Inspiration.

Sie sagten einmal „Essen braucht keine besondere Sprache, Essen braucht eine Seele“ – wie hauchen Sie ihren Kreationen eine Seele ein?
Essen erhält für mich dann eine Seele, wenn es demütig, liebevoll und nicht gleichgültig zubereitet wird. Lebensmittel müssen mit Wertschätzung, Respekt und Freude gekocht werden.

Was ist Ihr Lieblingsgericht / Lieblingsgemüse?
Es gibt viele Gerichte die ich liebe. Besonders jedoch Speckknödel, das Sarma und den Erdbeerjoghurt von meinen Eltern – sie erinnern mich an meine wundervolle und unbeschwerte Kindheit. Lieblingsgemüse ist immer das Gemüse, das gerade direkt vom Bauern in meine Küche kommt. Geschmacklich einfach das Beste.

Das Tian wurde als eines von nur 4 vegetarischen Gourmetrestaurants mit einem Michelin Stern ausgezeichnet – Drei Hauben bei Gault Millau gab es obendrauf. Was sind Ihre nächsten Ziele?
Ziel ist es, unser Niveau fortlaufend zu erhöhen und dadurch mehr Menschen für unsere Arbeit zu begeistern – diese Ziele erweitern sich bei mir immer fließend. Derzeit liegt mein Fokus auf meinen Mitarbeitern und deren eigener Entwicklung. Außerdem wollen wir das Bistro in Wien als einen Ort der Ruhe und Entspannung etablieren. Auch eine Zusammenarbeit mit einer Cruiseline steht aktuell im Raum. Ein weiteres Ziel ist es sicher auch, die vegetarische und vegane Küche auf eine neue Ebene zu bringen, ohne Fleischersatzprodukte. Sie von dem altmodischen Touch, mit der sie zu Unrecht behaftet ist zu befreien.

Mit einem meiner Biobauern plane ich zudem gerade eine Ackerküche zu eröffnen. Hier wollen wir gemeinsam mit Kindern das dort geerntete Gemüse spannend zubereiten. Kinder sind unsere Zukunft, dessen sind sich viele Erwachsene nicht bewusst. Daher müssen wir bei ihnen beginnen, unsere Verantwortung zu leben, damit auch die Kleinen dieses Bewusstsein entwickeln und in ihrem eigenen Leben integrieren.

Welche Pläne gibt es für das Tian Bistro? Sind weitere Standorte geplant?
Wir wollen wachsen. Das ist ein ganz klares Ziel von Gründer Christian Halper. Es gibt schon einige Ideen und Gedanken, doch diesen lassen wir, wie in der Natur, die nötige Zeit zum Reifen.

Sie leben fast zu einem Großteil ausschließlich vegetarisch – zu welchen Anlässen kann man Sie dennoch mit Fleisch verführen?
Ich lebe nicht in einer Schublade und dieses Denken ist mir fern. Ich liebe meine Freiheit und meinen Freigeist, daher mache ich mein Essverhalten nicht abhängig von Anlässen. Wenn mir nach Fleisch ist, was äußerst selten der Fall ist, dann esse ich Fleisch – jedoch keines aus dem Supermarkt oder aus Massentierhaltung. (MJ)

Ein ausführliches Porträt des Tian, inklusive spannender Einblicke, finden Sie in der nächsten Ausgabe unseres HOGAPAGE Magazins.