„Ein bisschen kochen kannst ja und dann wird das schon irgendwie gehen“

Herr Haas, Ihr angekündigter Rücktritt mit Ende nächsten Jahres kommt für viele überraschend. Wann ist bei Ihnen der Gedanke gereift, dass es Zeit wäre, den Kochlöffel weiterzureichen?
Ich mache das jetzt seit bald 30 Jahren und nach so langer Zeit kann man schon mal darüber nachdenken, etwas zu verändern. Gleichzeitig gibt es das Tantris auch seit rund 50 Jahren. Ist also irgendwie der ideale Zeitpunkt.

Andererseits haben Sie jetzt noch gut eineinhalb Jahre vor sich bis zum endgültigen Abschied. Wird es bis dahin business as usual geben oder dürfen sich die Gäste irgendwann auf ein „Best-of-Haas“ freuen – eventuell auch in Kombination mit Ihren Vorgängern Heinz Winkler und Eckart Witzigmann?
Nein, bis jetzt ist noch gar nichts geplant. Es dauert ja wirklich noch etwas bis zum endgültigen Abschied. Also in nächster Zeit läuft jedenfalls alles ganz normal weiter.

Sie stehen seit fast 30 Jahren an der Spitze des Tantris. Wie hat sich die Spitzengastronomie in dieser Zeit in Deutschland verändert?
Naja, es gab vor etwa 10, 15 Jahren diesen Molekular-Hype, der mich aber nie interessiert hat. Das war nie mein Stil. Heute denke ich, dass das Produkt eindeutig wieder im Vorderbrund steht, dass man es sauber verarbeitet und dass es einfach gut schmeckt, ohne viel Chi-Chi.

Ihre Vorgänger waren Eckart Witzigmann und Heinz Winkler. 1991 haben Sie mit 34 Jahren die Küche im Tantris übernommen. Nie Angst gehabt, diese Fußstapfen könnten zu groß sein?
Eigentlich habe ich damals gar nicht so viel darüber nachgedacht. Für mich war wichtig, dass Eckart Witzigmann mir das zugetraut und gemeint hat „du machst das“. Ich habe mir gedacht „ein bisschen kochen kannst ja und dann wird das schon irgendwie gehen“.

Ist es heute leichter als früher, in der Top-Gastronomie Geld zu verdienen? Sind die Leute heute eher bereit, Top-Qualität auch zu bezahlen?
Es ist nach wie vor nicht einfach. Wenn wir Preise wie in Paris oder London verlangen könnten, wäre es schon einfacher. Aber so ist es eben nicht. Also ist man halt gefordert, wirklich gut zu wirtschaften.

Entenleber, Trüffel, Hummer, Bouillabaisse, gratinierte Lammkoteletts – Sie servieren nach wie vor eher traditionelle Klassiker. Ist das Ihr Stil oder passen Sie sich da dem bevorzugten Geschmack der Tantris-Gäste an?
Nein, ich passe mich nicht meinen Gästen an, aber ich denke, dass eben mein Stil gut beim Gast ankommt. Aber natürlich bringt es nichts, wenn man am Gast vorbeikocht. Man darf aber nicht vergessen, dass ich auch immer schon auf Regionalität geachtet habe, noch bevor das in aller Munde war. Kalbskopf, Forellen, Lamm aus der Region – das habe ich immer schon gehabt.

Aber Sie sind jetzt kein Verfechter, dass alles –übertrieben ausgedrückt – von hinterm Haus kommen muss? Bei guter Qualität darf ein Fisch auch aus dem Pazifik kommen?
Ja klar bin ich dafür auch offen. Ich denke, die richtige Mischung ist hier zielführend.

Gibt es ein Signature Dish von Ihnen, das Sie über die Jahrzehnte immer wieder auf die Karte setzen?
Mein Kalbskopf zum Beispiel oder Lachs mit Lauchpüree und brauner Butter – da gibt es sogar einige Gerichte, die einfach aber gut sind, die Klassiker geworden sind und die die Leute nach wie vor gerne bestellen.

Der dritte Stern ist Ihnen verwehrt geblieben. Trauern Sie dem nach oder sind für Sie zwei solide und dauerhafte Sterne besser als ein dritter, der womöglich auch wieder erlischt?
Nein gar nicht. Das passt ganz genau so mit den zwei Sternen. Einem dritten Stern habe ich nie nachgetrauert

Haben Sie schon konkrete potentielle Nachfolger als Tantris-Küchenchefs im Auge?
Nein, absolut nicht. Da wird sich dann auch die Besitzerfamilie Eichbauer drum kümmern. Aber eineinhalb Jahre sind ja auch noch genügend Zeit.

Wollen Sie sich ab 2021 noch in irgendeiner Form kulinarisch betätigen oder wird ab dann nur mehr zu Hause gekocht?
Also aktiv hinter dem Herd werde ich sicher nicht mehr stehen. Kochen wird dann mal Pause haben. Ich will mich dann mehr meiner Kunst, der Malerei oder Bildhauerei, widmen. Ob ich in irgendeiner Form consultingmäßig auftrete wird man sehen. Geplant ist jedenfalls noch nichts im Moment. Ich denke da auch gar nicht drüber nach. Man wird sehen, was sich ergibt.