Gastro 2025: Natürlich effizienter dank Künstlicher Intelligenz?

Michael Ebner, CEO der auf digitale Lösungen in Gastronomie und Hotellerie spezialisierten Gewinnblick, kennt die aktuellen Möglichkeiten – und Stefanie Boeck, Nationale Leitung Konzept und Digital Foodservice und Expertin für KI in der Gastronomie, weiß, wo die Reise in Zukunft hingeht.

Künstliche Intelligenz kann schon heute dabei helfen, Lagerbestände transparent zu steuern und damit Kosten und Abfälle einzusparen – oder der Geschäftsführung bei der Buchhaltung unter die Arme greifen und Personal effizienter einplanen. Gerade Letzteres ist in der Gastronomie eine Herausforderung.

Kein Chaos im Dienstplan

Bei mehr als zehn Arbeitskräften kann es schon kompliziert werden, den Überblick zu behalten und jedem gerecht zu werden. Dabei ist motiviertes Personal in der Gastronomie essenziell für die Gästezufriedenheit und letztlich für den gesamten Betrieb.

„Wer dafür im hektischen Tagesgeschäft keinen Kopf hat, kann sich schon heute auf digitale Tools stützen, die alle Faktoren berücksichtigen und den Dienstplan innerhalb von kürzester Zeit zusammenstellen“, weiß Michael Ebner von Gewinnblick. KI-gestützte Dienstplaner lernen darüber hinaus mit jedem neuen Plan dazu und lassen sich so immer besser an individuelle Prozesse und Anforderungen im Betrieb anpassen.

Mehr Nachhaltigkeit, weniger Verschwendung

Laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft wurden im Jahr 2020 ca. 11 Millionen Tonnen Lebensmittel als Abfall entsorgt. 17 Prozent (1,9 Mio. Tonnen) dieser Abfälle fielen allein bei der Außer-Haus-Verpflegung an, also unter anderem in der Gastronomie.

„Dieser Missstand kann durch eine genauere Berechnung der benötigten Ressourcen deutlich verringert werden“, mahnt Michael Ebner von Gewinnblick. KI-gestützte Anwendungen unterstützen Gastronomen schnell und zuverlässig dabei, exakte Voraussagen über die zu erwartende Gästefrequenz zu treffen und damit über die Menge der benötigten Lebensmittel und Getränke.

„Der ökologische Fußabdruck spielt für Gastgeber und Gäste eine immer größere Rolle“, weiß Stefanie Boeck, Nationale Leitung Konzept und Digital Foodservice bei Transgourmet und Mitgründerin des Non-Profit-„Schnittstellen-Vereins“ HOOSY e. V. KI kann Gastronomen bei der Optimierung der CO2- bzw. Energie-Bilanz des Betriebes inzwischen kräftig unter die Arme greifen.

„Heutzutage sind fast alle Geräte in der Küche, bis hin zur Kaffeemaschine, Cloud-fähig. Sie liefern also ständig Informationen beispielsweise über ihren Durchlauf an Rohwaren wie Kaffee, aber auch ihren Energieverbrauch“, erklärt Stefanie Boeck. Mit KI kann Letzterer um 20 bis 40 Prozent reduziert werden, u. a. indem Geräte erst kurz vor dem Gebrauch selbstständig angeschaltet und Reparaturbedarfe frühzeitig erkannt werden.

Den Papierkram besser im Griff behalten

Eingangsrechnungen, Belegmanagement, Lohnabrechnung – auch das Backoffice von Gastronomie- und Hotelbetrieben muss einiges leisten. „Nicht wenige Unternehmer erledigen das quasi nebenbei in ihrer Freizeit“, hat Michael Ebner von manchem Kunden erfahren.

Hier bietet die Technik bereits relativ lange bewährte Unterstützung: Wer seine Buchführung weitestgehend digitalisiert hat, kann seinen Monatsabschluss dank automatisierter Belegerfassung und KI-gestützten Buchungsvorschlägen zuverlässig vorbereiten lassen.

„Diese Daten fließen dann nicht nur automatisch zum Steuerberater, sondern ermöglichen auch eine KI-gestützte Liquiditätsplanung über den Warenbedarf hinaus. Wer alle Rechnungen eines Betriebes kennt und versteht, kennt den ganzen Betrieb“, ergänzt Boeck.

KI kann längst nicht alles

Dennoch steht nicht zu befürchten, dass die Künstliche Intelligenz in naher Zukunft das komplette Gastgewerbe übernehmen könnte. Die für jedes Lokal charakteristische und beliebte Küche sowie der persönliche Service bleiben weiterhin in Menschenhand.

Entlastung zeichnet sich – gerade in Zeiten des Fachkräftemangels – aber auch hier schon länger ab: „Die Akzeptanz der Gäste für gut gemachte Self-Service-Angebote, von der Tischreservierung bis zur Bezahlung am Tisch per App, nimmt stetig zu“, so Ebner von Gewinnblick. In diesem Sinne kann KI sogar ein Stück weit helfen, das Kundenerlebnis zu verbessern.

Ein Blick in die Zukunft

KI wird auch in der Gastronomie eine immer dominantere Rolle einnehmen, indem sie Prozesse optimiert, personalisierte Erfahrungen bietet und die Effizienz steigert. Stefanie Boeck wagt einen Blick in die nahe Zukunft: „Schon bald wird jeder bis zu 20 Bot-Ratgeber (ähnlich der Navigationsapp) auf dem Handy haben. Wir werden freiwillig unsere Daten an Anbieter wie den Gastronomie-Betrieb geben, damit dieser unsere Allergien, Vorlieben und auch unseren Gesundheitszustand kennt und uns Genuss und Genesung zugleich liefern kann. Küchenautomatismen werden Gerichte stark individualisieren können“, erzählt sie mit strahlenden Augen.

Auch Michael Ebner ist überzeugt davon, dass die Anwendung von KI viele Möglichkeiten bietet: „Zukunftsgerichtete Gastronomen werden vermehrt die KI-Systeme für automatisierte Bestellsysteme bis hin zur Datenanalyse für personalisierte Empfehlungen nutzen. Dadurch könnten sich in Zukunft die Abläufe in den verschiedenen Gastronomiebetrieben stark ähneln. Ich hoffe sehr, dass es weiterhin menschelt und die Gastronomen neue Wege finden, sich durch ihren Ehrgeiz, neue Ideen und Individualität von der Konkurrenz abzuheben.“

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