Zanderfilet mit Taggiasca-Oliven und gebratenem Escariol

Der Zander gehört zu den beliebtesten Speisefischen und zeichnet sich vor allem durch sein festes, weißes Fleisch sowie das nahezu grätenfreie Filet aus. Zu einer ganz besonderen Delikatesse wird er jedoch in Kombination mit zwei Zutaten, die aus mediterranen Gefilden stammen – getrocknete Kapern und ligurische Taggiasca-Oliven, die oftmals als feinste Delikatesse aus Italien bezeichnet werden. Im Duett mit angebrater Winterendivie ist das Gericht ein idealer kulinarischer Begleiter für goldene Herbstabende.

Für 4 Personen

• 4 Zanderfilets zu je 120 g
• 4 Sardellenfilets
• 1 Knoblauchzehe, ungeschält
• 250 g Escariol (Winterendivie)
• 30 g Taggiasca-Oliven (Feinkostversand)
• 40 ml Weißwein
• 15 g getrocknete Kapern (Feinkostversand)
• 3 Zweige Thymian
• Olivenöl
• 100 ml Fischfond
• 10 ml Zitronensaft
• 50 ml Olivenöl
• 10 g gehackte Kapern
• 3 g Zitronenschale
• 5 g gehackter Kerbel
• 5 g gehackte Petersilie
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

• Den Fischfond auf 50 ° C erwärmen und mit einem Stabmixer mixen, dabei nach und nach das Öl und den Zitronensaft zugießen. Wenn die Sauce gut emulgiert ist, die Petersilie, den Kerbel, die Zitronenschale und die gehackten Kapern hinzufügen. Salzen und pfeffern.
• Den Zander in einer Pfanne mit etwas Öl und dem Thymian auf jeder Seite anbraten.
• In der Zwischenzeit den Endiviensalat in handlichere Stücke schneiden und in einer Pfanne mit ein paar EL Öl und der ungeschälten Knoblauchzehe anbraten. Die Sardellen und Oliven dazugeben, nach einigen Minuten den Knoblauch entfernen, mit Weißwein ablöschen.
• Endiviensalat mithilfe eines Servier-Rings auf dem Teller anrichten. Den Steinbutt auf dem Salat drapieren und alles mit der Sauce beträufeln. Mit getrockneten Kapern und blanchierter Zitronenschale garnieren.