So entstehen neue Gerichte

Speziell in gehobenen Lokalen fragt man sich bei so manchem Gericht, wie der Chef des Hauses ausgerechnet auf diese ausgefallene Kreation kam. „Ein neues Gericht entsteht fast immer im Kopf. Oft sind plötzliche Ideen oder Inspirationen aus den Bereichen Natur, Architektur, Kunst oder Musik dafür verantwortlich“, erzählt der deutsche Sterne- und Haubenkoch Juan Amador, der mit seinem Restaurant Amador seit 2016 die Wiener Bevölkerung „einkocht“. Wobei das Neue nicht immer revolutionär sein muss. „Mitunter werden Wiener Klassiker, wie beispielsweise Tafelspitz, die Kindheitserinnerungen wecken, mit unerwarteten Elementen, etwa aus Asien, kombiniert und so neu interpretiert“, so Amador.

Wann der Sternekoch seine besten Ideen hat, kann er nicht pauschal beantworten. „Komischerweise denke ich ständig an Essen. Das ist ein permanenter Prozess, der nicht auf Knopfdruck funktioniert. Kreative Ideen verschärfen sich zu Bildern und sobald ich ein klares Bild sehe, arbeite ich daran. Bis zur Verwirklichung kann es ein paar Stunden, aber auch ein paar Monate dauern“, berichtet Amador. Die Entstehung eines Gerichts habe zwar ein bisschen mit Kunst zu tun, er sieht sich aber eher als Hochleistungssportler denn als Künstler. „Letztlich wollen wir mit Gerichten nichts ausdrücken, sondern dafür sorgen, dass der Gast Spaß hat und Überraschungsmomente erlebt. Und natürlich soll es ihm schmecken“, bekräftigt Amador.

Eigene Spuren hinterlassen
Im Gegensatz zur Kunst sind der Kreativität beim Kochen aus Amadors Sicht sehr wohl Grenzen gesetzt. Geschmack und Harmonie sind für ihn unantastbar. „Man kann vieles miteinander verbinden, aber man muss immer einen Bogen spannen. Oft schafft man das mit einer Sauce“, sagt Amador. Besonders wichtig ist ihm, seiner Linie treu zu bleiben, also sein eigenes Profil laufend zu stärken und nicht Trends, die kommen und gehen, hinterherzulaufen. Die Philosophie des deutschen Starkochs mit spanischen Eltern ist es, stets die besten Produkte der Welt auf den Teller zu bringen – und nicht mit Gewalt regionale und saisonale Lebensmittel zu verarbeiten. „Natürlich serviert man im Dezember keinen Spargel. Aber es ist nicht unser Hauptansatzpunkt, die Saison zu verkochen“, stellt Amador klar.

Um Platz für neue Gerichte auf der Karte zu schaffen, müssen manchmal andere aus dem Repertoire weichen. Einen Fehler darf man dabei allerdings nie begehen, zeigt sich der Sternekoch überzeugt: „Das ,Best Of’ muss immer bestehen bleiben. Das ist wie bei einem Konzert der Band U2, da sind die Leute auch sauer, wenn bestimmte Lieder nicht gespielt werden.“