Mizu-Küchenchef liebt spanische Kost
Die Vila Vita Familie in Marburg eröffnete im März das Asian Fusion Restaurant „Mizu“. Küchenchef Kang Dai Song, der als Japan-Koreaner bereits im „Narisawa“ in Tokio und dem „Disfrutar“ in Barcelona kochte, kreiert authentische asiatische Kulinarik. Im Interview spricht er über seinen Werdegang, seine Visionen und seine neue Heimat Marburg.
Erzählen Sie uns kurz, warum Sie sich entschieden haben, Küchenchef zu werden.
Kang Dai Song: Ursprünglich hatte ich den Traum, Maler zu werden, und bis heute liebe ich es, Kunstbücher und -zeitschriften zu durchstöbern. Doch wie es das Schicksal manchmal so will, entdeckte ich in einer japanischen Kunstzeitschrift einen Artikel über den spanischen Koch Ferran Adria.
Adria, ein herausragender Koch und Revolutionär der gehobenen Gastronomie, zaubert nicht nur mit Essen, sondern schafft regelrecht Kunstwerke. Diese außergewöhnliche Verbindung von Essen und Kunst hat mich tief beeindruckt.
Die Prägung durch mein Elternhaus spielte ebenfalls eine entscheidende Rolle bei meiner Berufswahl.
Meine Mutter war die erste koreanische Köchin in Las Palmas, während mein Vater als Kapitän auf einem Fischerboot arbeitete und Thunfische fing. Gutes Essen war stets ein zentrales Thema in unserem Zuhause. Das alles motivierte mich dazu, eine Ausbildung zum Koch zu beginnen.
Sie haben bereits in zahlreichen renommierten Restaurants auf der ganzen Welt gearbeitet. Welcher Karriereschritt hat Sie besonders geprägt?
Kang Dai Song: Jedes Restaurant bot mir wertvolle Erfahrungen, doch besonders prägend war meine Zeit im Disfrutar in Barcelona. Dort kreierte ich gemeinsam mit Spitzenköchen und jungen Talenten aus aller Welt täglich neue Menüs und erkundete neue kulinarische Horizonte.
Wir haben uns intensiv damit auseinandergesetzt, wie wir unseren Gästen ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis bieten können, und diese Zeit hat mich nachhaltig geprägt.
Was nehmen Sie aus dieser Zeit mit?
Kang Dai Song: Was ich in diesen Zeiten vor allen Dingen gelernt habe, ist das Verständnis beider Kulturkreise – Europa und Asien. Ich glaube, das ist unerlässlich, um das MIZU-Konzept richtig umzusetzen.
Ich konnte Aromen und Geschmackswelten hier mit in das Konzept einbringen, die bis dato völlig unbekannt waren. Gleichzeitig bringe ich aber das Verständnis mit, dass dieses Restaurant auch überall in Deutschland stehen könnte. Es ist quasi eine Adaption aus Dubai, London oder Miami.
Was hat Sie dann schließlich nach Marburg geführt?
Kang Dai Song: Ich habe bereits auf der ganzen Welt gearbeitet. Jedes Restaurant, jeder Ort hinterließ dabei seine eigene Erinnerung und prägte mich auf seine Weise. Aber ich suchte nach einem Ort, an dem ich mein Potenzial voll ausschöpfen konnte. Diesen fand ich bei Vila Vita in Marburg.
Bei den ersten Gesprächen mit Geschäftsführer Michael Hamann wurde mir sofort klar, wie hochprofessionell und detailorientiert er und sein Unternehmen sind. Besonders überzeugte mich der Anspruch an die Produktqualität, der genau der japanischen Kultur entspricht.
Wie gefällt es Ihnen in Ihrer neuen Heimat? Haben Sie schon einen Lieblingsplatz?
Dai Song: Einer meiner Lieblingsorte ist das Marburger Landgrafenschloss, wo ich gerne ein Bier im Restaurant Bückingsgarten genieße und den Sonnenuntergang über Marburg betrachte. Mittlerweile leben auch meine Frau und meine Schwägerin hier und auch ihnen gefällt es hier sehr gut.
Was ist Ihnen bei der Arbeit in einem Restaurant besonders wichtig?
Kang Dai Song: Es gibt viele Aspekte, die mir bei meiner Arbeit wichtig sind, doch in jedem Prozess steht eines im Vordergrund: unsere Gäste. Sie sind der Grund für unsere Existenz, und deshalb bemühe ich mich stets, ihnen mit Seriosität, Aufrichtigkeit und Leidenschaft zu begegnen. So erweise ich unseren Gästen meinen größten Respekt.
Wie würden Sie Ihre „Handschrift“ im MIZU beschreiben? Was unterscheidet das MIZU und Ihre Gerichte von anderen asiatischen Restaurants?
Kang Da Song: Wir schöpfen aus der Tradition und interpretieren sie gleichzeitig neu, sodass sie sich nahtlos in die Gegenwart einfügt. Ähnlich wie der Fluss der Lahn, der über die Jahrhunderte hinweg beständig blieb, fließen auch wir mit dem MIZU-Konzept durch die Zeit. Genau darin liegt der Unterschied zu anderen asiatischen Restaurants.
Die Fusion von Küchenstilen ist einer der aktuellen Food-Trends. Wie sehen Sie die weitere Entwicklung dieses Trends?
Kang Da Song: Die Fusion von Küchenstilen mag momentan ein Trend sein, doch ich glaube, dass sich dieser Trend zu einer einzigartigen Kategorie entwickeln wird. Die Restaurants und Köche, die seine Essenz verstehen und ihn mit Innovation vorantreiben, werden die Pioniere auf diesem Gebiet sein.
Was ist Ihre Vision für das MIZU?
Kang Da Song: Unser Name, „MIZU“, bedeutet Wasser. Wie Wasser werden wir stets fließen und unseren eigenen Weg finden. Und so wie das Wasser die Grundlage aller Elemente bildet, werden wir die Grundlage für Asian Fusion Restaurants sein.
Welche Küche – abgesehen von der asiatischen – mögen Sie privat am liebsten? Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Kang Da Song: Ich bin in Spanien geboren und liebe die mediterrane Küche, besonders die Paella. Es ist ein Gericht, das auf einer guten Basis aufbaut, um den besten Geschmack zu erzielen – ähnlich wie ich es auch beim Kochen meiner Gerichte mache.
Was machen Sie in Ihrer Freizeit, um sich nach der Arbeit zu entspannen?
Kang Da Song: In meiner Freizeit entspanne ich gerne beim Schwimmen, Schnorcheln oder Tauchen. Wenn ich nicht dazu komme, genieße ich es, Musik zu hören, zu zeichnen oder mich mit Kunst zu beschäftigen.
(Vita Vila/CHHI)
