Dominik Wachter – Pionier in der Zeitenwende

Die Welt ist im Wandel und mit ihr der Mensch, der sich den vielfältigen neuen Anforderungen zu stellen versucht. Doch Veränderungen bieten immer auch Chancen für Menschen, die innovativ denken, initiativ handeln und mutig neue Wege gehen.

Der Sternekoch Dominik Wachter aus Prien am Chiemsee ist einer dieser Pioniere, denn die gesamte gastronomische Welt befindet sich tatsächlich gerade im Umbruch.

Zeiten sind im Umbruch

Das zeigt sich im Ambiente des Restaurants, das zeigt sich beim Blick in die Küche, das zeigt sich beim Smalltalk mit anderen Gästen, Mitarbeitern und dem Sternekoch Dominik Wachter selbst. In der Sterneküche weht ein frischer, neuer Wind.

In der Gastronomie ist die Bezahlung dürftig und der Umgangston ruppig. Es herrscht eine klare Hierarchie. Die Gehälter sind schlecht, die Arbeitszeiten unattraktiv. Dieses Image genießt die Gastronomie nicht ganz zu Unrecht, weiß Dominik Wachter. 

Mitarbeiter sind wertvolles Kapital

In Zeiten von Work-LifeBalance verwundert es nicht, dass viele Restaurantbesitzer händeringend Personal suchen. Wachter, der jüngst mit seinem Team erneut den Michelin-Stern erhielt, begegnet seinen Mitarbeitern auf Augenhöhe. Das äußert sich nicht nur in einem respektvollen Umgang.

Sein Team wird dazu aufgefordert, sich kreativ einzubringen und eigenverantwortlich Speisen und Serviceabläufe mitzugestalten. Über den Tellerrand geschaut ist dieser jugendliche, natürliche Umgang in Asien oder Frankreich bereits etabliert. Dominik Wachter transportiert dieses Konzept der „neuen Sterneküche“ in sein Restaurant in Prien am Chiemsee.

Das Sterne-Restaurant Wachter

Wachters Foodbar – der Name des Restaurants lässt es erahnen. Der Gast und Gourmet soll sich in den Räumlichkeiten wie in einer Lounge, bestenfalls wie in seinem eigenen Wohnzimmer fühlen. Die Atmosphäre ist locker und leger, das Restaurant bietet überschaubare 22 Plätze.

Die moderne Sterneküche möchte junge Menschen ansprechen, man möchte weg vom Image der muffigen Exklusivität, weg von der perfekt gefalteten Serviette, die im perfekten Abstand zum perfekt zubereiteten Menü platziert wird. 

Die bodenständige Erdigkeit und Natürlichkeit des Sternekochs Dominik Wachter spiegelt sich im Ambiente seiner Foodbar und wohl auch am wichtigsten Ort des Restaurants wider: in der Küche.

Ressourcenmanagement für die Küche

Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität. In Zeiten der Ressourcenknappheit, im
wachsenden gesellschaftlichen Bewusstsein, dass sich das eigene Konsumverhalten ändern muss, hört man diese Worte inflationär oft. Dominik Wachter lebt diese Worte als Werte und sie zeigen sich in seiner Küche.

Weniger ist mehr, aber dafür im Einklang mit dem, was die Natur gerade bietet. Ob Pilze oder Kräuter – viele seiner Zutaten sammelt Wachter selbst in seiner ihm vertrauten Heimat Prien am Chiemsee. Oder er besorgt sie von heimischen Höfen und Händlern. Dieses nachhaltige Denken äußert sich zudem in Wachters eigentlichem Talent, seiner Kochkunst.

Respekt vor den Produkten

In der gehobenen Gastronomie setzt sich ein Trend durch, der auf die
verantwortungsvolle Nutzung regionaler Zutaten aus heimischen Wäldern fokussiert ist. Dominik Wachter führt eine Küche, die durch Herzblut und Leidenschaft geprägt ist und legt großen Wert auf eine produktbezogene Zubereitung.

Seine kulinarische Philosophie basiert auf dem Respekt für die Herkunft der Lebensmittel – sowohl tierischer als auch pflanzlicher Natur. Heimische Produkte und lokale Lieferanten spielen eine entscheidende Rolle in seiner Küche. So kann eine heimische Renke aus dem Chiemsee genauso hochgeschätzt werden wie ein Steinbutt von der Atlantikküste.

In der modernen Sterneküche werden diese heimischen Zutaten mittlerweile ebenso wertgeschätzt wie exquisite Delikatessen. Es geht darum, das gesamte Lebensmittel zu würdigen und nichts zu verschwenden. Diese Rückbesinnung auf die essenziellen, unverfälschten Aromen wird von Gästen zunehmend nachgefragt. 

(Wachter/CHHI)