Berlin ist Zentrum der Sternegastronomie

In Sachen Genuss setzt Berlin immer wieder neue Trends und spielt mit in der Riege der weltweit führenden Spitzenköche. Die Hauptstadt ist ein Melting Pot der unterschiedlichsten Küchenstile und Länderküchen. Von Avantgarde bis Berliner Küche, von Gemüse bis gereiftem Fleisch, von Sterneköchen bis Quereinsteiger – Berlin macht Appetit! Berlin setzt kulinarisch Maßstäbe!

An der Spitze im Guide Michelin

Der Guide Michelin, einer der weltweit führenden Restaurant-Guides, hat Berlin gerade wieder zur deutschen Gourmet-Hauptstadt gekürt. 28 Michelin-Sterne in 21 Restaurants sind Leuchttürme der Genusswelt innerhalb Berlins, Deutschlands, weltweit. Sei es das Drei-Sterne-Restaurant Rutz, die fünf Zwei-Sterne-Restaurants Horváth, Coda, Lorenz Adlon Esszimmer, Facil und Tim Raue sowie 15 Restaurants mit einem Stern. Jeder der Küchenchefs beweist mit seiner individuellen Handschrift eine einmalige Kreativität von Kochkunst.

Die internationale Strahlkraft von Berlins Spitzenköchen beweisen auch die Platzierungen auf der Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ mit dem Restaurant Tim Raue auf Platz 30 sowie Nobelhart & Schmutzig auf Platz 43.

Newcomer 

Neu ausgezeichnet mit einem Stern wurde 2024 das Hallmann & Klee mit Küchenchefin Sarah Hallmann in einer gastronomisch unbedeutenden Ecke Neuköllns. Angefangen hat sie mit ihrem Team mit einem außergewöhnlichen Frühstücksangebot. Heute gehört sie mit ihrem Fine-Dining-Konzept zur Spitze der Köche, die Pioniergeist beweisen und sensible Kochkunst mit verbindlicher Gastfreundschaft kombinieren.

Sie rücken den Gast in den Mittelpunkt und erschließen unbekannte Ecken für die Genuss- und Gourmetwelt. So auch das Ein-Sterne-Restaurant Irma la Douce. Es poliert die Potsdamer Straße kulinarisch auf, die einst für ihr umtriebiges Rotlichtmilieu bekannt war. Auch das Zwei-Sterne-Restaurant Restaurant Tim Raue oder das Nobelhart & Schmutzig starteten vor ein paar Jahren in einer für Feingeister unentdeckten Gegend nahe dem Checkpoint Charlie.

Selbst für Berliner gibt es noch etwas zu Entdecken

So findet man auch das Mirari an einem Park gelegen, der auch für Berliner neu zu entdecken gilt. Zahlreiche Hinterhöfe werden mit mediterraner, levantinischer Küche wiederbelebt, sei es das Joseph oder die Nightkitchen. Es sind Israelis, die mit einer frischen orientalischen Küche Weltoffenheit erlebbar machen. Von Imbiss über Museumsgastronomie bis Highclass. 

So offeriert Shani Leiderman mit dem Restaurant Beba im Gropius-Bau eine attraktive Küche, nicht nur für Ausstellungsbesucher, das NENI im Bikini Berlin bietet einen Mix aus mediterranen, persischen und österreichischen Einflüssen. Der Ausblick über die Stadt tut hier sein Übriges.

Raue auf dem Fernsehturm

Apropos Blick über die Stadt: Der Besuch des Fernsehturms wird ab 2025 zu einem wortwörtlichen kulinarischen Höhepunkt. Tim Raue eröffnet als verantwortlicher Küchendirektor das Restaurant Sphere mit typischen Gerichten wie zum Beispiel Eisbein nach dem Rezept seiner Großmutter oder auch Berliner Schnitzel.

Für jene, denen die Wartezeit bis 2025 zu lang ist, für die werden in Berlins höchster Bar, auf 203 Metern Höhe ab sofort zwei Snack-Kreationen à la Tim Raue gereicht: Boulette zum Bier, Currywurst zum Sekt.

Ein weiterer Beweis, dass die Berliner Küche zu neuer Blüte erwächst: Das Restaurant Trio präsentiert Berliner Küche mit Stil und modernem Twist, das älteste Restaurant Berlins Zur letzten Instanz hat einen Generationswechsel erlebt. Der junge, welterfahrene Küchenchef André Sperling verbindet Tradition mit Zeitgeist, Berliner Küche mit Nachhaltigkeit.

Nachhaltigkeit in der Sterneküche

Auch bei diesem Thema spielt Berlin eine europäische Vorreiterrolle. Und das nicht nur mit den sechs Grünen Sternen des Guide Michelin für einen besonderen Fokus auf Nachhaltigkeit. Folgende Restaurants wurden ausgezeichnet: das Bandol sur Mer, das Frea, Rutz, Nobelhart & Schmutzig, Horváth und Tisk. Dabei bedeutet der Begriff Nachhaltigkeit Zutaten in Bioqualität, Saisonalität, Regionalität, es spielen Energieeinsparung und Müllvermeidung eine Rolle.

Und auch soziale Aspekte wie faire Gehälter und flexible Arbeitszeitmodelle gehören zu einem umfassend nachhaltigen Geschäftsmodell. Das gehört mittlerweile wie z. B. für Arne Anker im BRIKZ genauso zur Philosophie wie für Sophia Hoffmann im Happa. Sie war und ist eine der Gallionsfiguren der veganen Bewegung in Berlin.

Neuer Star auf der Bühne der Kochkunst

Mittlerweile ist Gemüse der Star. Auf den Tellern Berlins dreht es sich mehr und mehr um Gemüse. Eines der besten Beispiele für populäre neue deutsche Esskultur ist das BRLO Brwhouse mit seinen zwei weiteren Restaurants im KaDeWe und in Charlottenburg. 

Das zeitgemäße Brauhaus liefert nicht nur frisches Craftbeer aus dem Hahn, die ganze Aufmerksamkeit liegt auf Gemüse vom Rotisserie-Grill und vegetarischen Beilagen. Dazu kommt Fleisch wie hochwertiges Kikok-Hähnchen oder Rollbraten.

Diese Art der Küche hat einige Gastronomen zu eigenem Gemüse-Anbau inspiriert. So bezieht das Michelberger mit seinem Hotelrestaurant, dem Restaurant Ora und dem Mittags-Imbiss Theke ihre Produkte wie Obst und Gemüse von der eigenen Farm im Spreewald, das Tisk hat eine kleinere Fläche zum Anbau von Gemüse, das Restaurant Aerde hat einen Ort in Wendisch-Rietz gefunden, an dem sie vorhandene Gewächse in der Berliner Küche den Gästen zugänglich machen.

Fleisch mit neuer Wertschätzung

Nachhaltiger Genuss heißt heute auch: wenn Fleisch, dann aber nur vom Feinsten. Mit dem neuen Bewusstsein und den Ansprüchen an Lebensmitteln spielt das Tier als Lebensmittel-Lieferant eine bedeutende Rolle. Dabei geht es nicht nur um die Tierhaltung, auch das Metzgerhandwerk erlebt eine Renaissance sowie die perfekten Gar- beziehungsweise Grillmethoden. 

Bei der Metzgerei Kumpel und Keule z.B. steht Transparenz, handwerkliche Herstellung, Herkunft des Fleisches und Geschmack im Mittelpunkt ihrer Arbeit. Im The Brooklyn, einem original New Yorker Steaktempel und Luxus-Restaurant, gibt es ausschließlich Fleisch allerhöchster Qualität.

Amerikanische Klassiker, spezielle Cuts, werden am Potsdamer Platz im Midtown Grill auf glühend heißer Holzkohle im X-Oven zubereitet. Im Grill Royal kommen deutsches Rinderfilet, Cuts vom Black Angus oder Roastbeef vom Wagyu-Rind auf den Grill. Fans der italienischen Küche zieht es derweil ins To The Bone. Hier wird Bistecca und Costata vom Fiorentina serviert. Eine Spezialität aus Jungochsen der Rinderrasse Chianina.

Berlin, die Hauptstadt des Döners

Schon länger existieren einige Filialen unter dem Namen Beef Grill Club by Hasir. Auch hier wird in der offenen Küche Entrecôte vom Wagyu-Rind, Chateaubriand, U.S. Porterhouse Steak und weitere Klassiker in Premiumqualität gegrillt. 

Übrigens ist der Gründer dieses Unternehmens einer der ersten, der in Kreuzberg im den Döner Kebab angeboten hat. Vor über 40 Jahren zog Mehmet Aygün mit 16 Jahren nach Berlin und startete dort mit dem einfachen Restaurant Hasir in der Adalbertstraße sein Unternehmen, das heute zahlreiche Läden und die Beef Grill Clubs umfasst.

Heute ist der Döner aus dem Berliner Alltag nicht mehr wegzudenken. Die nachhaltige, feine Variante gibt es bei Deniz Buchholz und Daniel Herbert. Unter dem Motto Kebap with Attitude verstehen die beiden Transparenz in der Zubereitung, Regionalität und Originalität.

Avantgarde in der Küche

Küchen aus aller Welt finden in Berlin ihren Spielraum. Sei es mit gewagten Fusionen wie bei Kochu Karu. Bin Lee und José Miranda Morillo sind Pioniere, die koreanische und spanische Kochtechniken zu feinen Gerichten kombinieren. Im Amigo Cohen sind es mexikanische und israelische Strömungen, die vereint werden.

Ein weiterer Avantgardist ist Timur Yilmaz im Oukan. Er nutzt asiatische Techniken, um veganes Fine Dining zu zelebrieren. Im Machiko trifft italienische und japanische Weinbar-Kultur zusammen. 

(Visit Berlin/CHHI)