Vegetarische Alternative zu Stopfleber
Foie gras (französisch für „fette Leber“) ist eine teure Delikatesse und eine klassische Zutat der Sterneküche. In Frankreich gehört sie zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe. Das Problem: Ihre Herstellung durch Stopfmast widerspricht dem Tierschutzgedanken. So forschen Köche weltweit seit Langem an einer kulinarischen Alternative. Dem Sternekoch Benjamin Biedlingmaier, Küchenchef des Restaurants Caroussel im Relais & Châteaux-Hotel Bülow Palais Dresden, scheint nun für Deutschland der Durchbruch gelungen: Seine „Faux Gras“ (französisch für „falsches Fett“) biete die gleiche cremige Konsistenz und das typische Aroma des Originals, so der Küchenchef, komme aber gänzlich ohne Fleisch aus.
„Wir leben in Symbiose mit der Natur“, sagt Biedlingmaier, „und eine artgerechte Haltung ist das Mindeste, was wir den Tieren, mit denen wir arbeiten, gewähren müssen.“ Die qualvolle Mast zu unterstützen, kam für den 31-Jährigen Schwaben, der seit 2013 den Michelin-Stern für das Dresdner Caroussel verteidigt, daher nicht in Frage. Der Küchenchef kennt seine Lieferanten persönlich. Regelmäßig informiert er sich über ihre Landwirtschaftsbetriebe und Produktionsstätten, wählt die Produkte aus, prüft ihre Qualität. Es ist die Grundlage seiner vielfach prämierten Küche. Das Caroussel im exklusiven Barockviertel von Dresden hält einen Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau, drei „F“ im Feinschmecker, drei Löffel im Schlemmeratlas, vier Hauben im Großen Restaurant- und Hotelguide und vier Diamanten im Varta-Führer. Biedlingmaier selbst gehört zu den Top50 Köchen (Schlemmer Atlas).
Vegetarische Rezepte für Foie-gras-Alternativen gibt es allerdings schon länger. Tierschutzorganisationen und Hobbyköche haben bereits mehrere Varianten veröffentlicht. Doch sie überzeugten den Sternekoch nicht. So experimentierte er gemeinsam mit Kollegin Meike Blickheuser mehrere Wochen mit Cashews, Portwein, Trüffeln, pflanzlichem Fett und mehr. Nach zwei Monaten des Tüftelns brach die vegetarische Stopfleber nicht mehr auseinander, sie hatte die richtige Konsistenz und das berühmte Aroma. „Die ersten Testesser haben nicht bemerkt, dass es sich nicht um echte Foie gras handelte“, sagt Benjamin Biedlingmaier über die ersten Reaktionen. „Sie waren begeistert.“ Der Sternekoch will das Gericht nun dauerhaft in die Menüs im Caroussel integrieren. Das Sternerestaurant ist damit das erste in Deutschland, das die vegetarische Stopfleber in der Speisekarte führt. Biedlingmaier setzt hier seine verantwortungsbewusste Küche fort. Neben fair gehandeltem Fleisch, sind vegetarische Gerichte wichtiger Bestandteil seiner Menüs. (MJ)
