Sous Vide – Geschmack perfekt eingetütet

Die Argumente überzeugen: Höhere Qualität, bessere Planbarkeit, Ressourcen schonend – und dabei auch noch unkompliziert in der Handhabung.

Sous Vide, also „unter Vakuum“ zu kochen, ist derzeit die Methode, um frische Lebensmittel besonders schonend und auf den Punkt genau gleichmäßig zu garen. In Profi-Küchen hat die Technik deshalb bereits viele Freunde gewonnen. Der Kochprozess besteht im Wesentlichen aus drei Schritten:

• Vakuumverpacken
• Garen
• Abschließende Maßnahmen

Bemerkenswert ist, dass das Kochverfahren eigentlich in Betrieben jeder Größenordnung sinnvoll eingesetzt werden kann. „Sous Vide eignet sich für ein Betriebscasino genauso gut wie für eine Zentralküche, ein Catering-Unternehmen oder ein Fine-Dining-Restaurant“, bestätigt einer, der es wissen muss: Star-Koch Heiko Antoniewicz ist einer der Pioniere für Sous-Vide-Garen in Deutschland. „Es kommt einzig und allein auf die Abläufe an. Dieses Kochverfahren ermöglicht es dem Küchenchef, Arbeit umzuverteilen. Wenn alle Prozesse in der Küche auf das Verfahren abgestimmt sind, arbeitet es sich mit Sous Vide sehr effizient und angenehm“, sagt er. Nicht zuletzt, weil die perfekte Lagerung der vorproduzierten Lebensmittel ohne Qualitäts- und Frischverluste gewährleistet ist.

Textur und Garergebnis sprechen für sich

Besonders beliebt ist die Zubereitung von Fleisch nach dem Sous-Vide-Verfahren. Das Resultat unterscheidet sich maßgeblich von dem, das durch herkömmliches Braten, Schmoren oder Dämpfen erreicht wird. Textur und Garergebnis sind ein kulinarischer Hochgenuss. Dabei kommen auch sonst eher unpopulärere Fleischstücke perfekt zur Geltung.

Ein sehr schönes Beispiel ist der Schweinebauch: Natürlich kann dieser auch bei höherer Temperatur „herkömmlich“ garen, dann ist er nach zwei Stunden fertig. „Allerdings verliere ich da den ganzen Fleischsaft und das Fett. Gare ich bei Niedertemperatur, gibt das ein tolles Ergebnis“, so Antoniewicz. Nun muss der Koch nur noch kurz nachbräunen, in der Pfanne, im Backofen oder auch mit dem Bunsenbrenner, dann ist der Schweinebauch perfekt.

Intensives Aroma auch bei Gemüse

Nicht nur Fleisch und Fisch, auch Fonds, Suppen, Obst und Gemüse gelingen unter Luftausschluss besonders überzeugend. Einfache Gemüsesorten, wie Karotten oder Blumenkohl schmecken Sous Vide gegart unglaublich intensiv nach ihrem eigenen Aroma. Wer es einmal ausprobieren möchte, gibt Karotten und Blumenkohl mit ein wenig Salz, etwas Wasser, Fond und einem Stück Butter in einen Beutel und vakuumiert diesen. Anschließend wird bei 85 Grad im Wasserbad gegart. Kleine Blumenkohlröschen brauchen gute 35 Minuten. Anschließend wird das Gemüse noch kurz in der Pfanne glasiert – fertig.

Rezepturen lassen sich einfach reproduzieren

Eine Faustformel, wie lange ein Produkt für ein perfektes Ergebnis im Wasserbad gart, gibt es nicht. So führt etwa bei Gemüse bereits die Veränderung der Schnittgröße zu abweichenden Garzeiten. Aber natürlich kann der Koch bei vielen Produkten jederzeit den Garpunkt prüfen. Bei Fleisch , Fisch und Gemüse geht das am besten mit leichtem Druck von Daumen und Zeigefinger. Bei Muscheln muss man dagegen der Zeit vertrauen. Wer anfänglich ein wenig experimentiert und ausprobiert, wird schon bald auf ein Repertoire von funktionierenden Rezepturen zurückgreifen können. Diese lassen sich dann ganz unkompliziert beliebig oft reproduzieren. Mit immer wieder gleichem Ergebnis – auch das ist ein immenser Vorteil von Sous Vide.

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