Food Plating: Damit Gerichte zu Gemälden werden

Es ist längst kein Geheimnis mehr, dass eine dekorative Präsentation der Speisen zu den wichtigsten Dingen gehört, die den Chef de Cuisine direkt mit dem Gast im Restaurant verbinden. Viele Köche nehmen sich nicht die Zeit für ein kunstvolles Anrichten oder fokussieren sich nur auf den Geschmack ihrer Kreationen. Doch nicht nur bei echten Genießern essen immer auch die Augen mit! Der Fantasie sind beim Food Plating freilich keinerlei Grenzen gesetzt, aber dennoch gilt es, einige wichtige Dinge im Auge zu behalten.

„Basis“-Wissen: Die Auswahl des passenden Gedecks

Für eine kunstvolle Speisenpräsentation ist es nicht unerheblich, welches Gedeck man dafür verwendet: Ist der Teller zu klein, stechen die Speisen nicht genügend heraus, ist er dagegen zu groß, können sich die einzelnen Portionen schnell auf den endlosen Weiten des Porzellans verlieren. Auch die Farbe spielt eine große Rolle für die visuelle Wirkung nach außen. Zwar sorgen weiße Teller für die starke Kontraste, doch können je nach Gericht auch ganz andere Nuancen appetitliche Effekte herbeiführen – so etwa sticht eine hellgrüne Salatkomposition auf einer schwarzen Schieferplatte ebenso dekorativ ins Auge wie ein Potpourri bunter Sushi-Spezialitäten auf einem grünen Teller in Form eines Bananenblatts.

Die Kunst des perfekten Platzierens

Welche Zutaten nun an welcher Stelle des Tellers platziert werden, spielt für das Auge eine nicht zu unterschätzende Rolle. Die Hauptspeise wie etwa ein saftiges Steak wird am besten auf der unteren Hälfte des Tellers platziert, Kartoffeln gehören in die obere linke Ecke, zartes Gemüse findet rechts daneben seinen angetrauten Platz. Dabei immer mit den feuchteren Bestandteilen beginnen und dann die trockeneren Zutaten anlegen. Ein kleiner Kunstgriff: Servieren Sie immer eine ungerade Anzahl an Einzelzutaten, also lieber fünf Karotten als vier oder sechs – das schafft sehr viel mehr Spannung auf dem Teller!

Die kleine, aber feine Detailarbeit

Um die Gäste in Staunen zu versetzen, sollten Sie schon bei der Zutatenauswahl in Farben und Kontrasten denken. Ebenso wichtig ist das gesellige Zusammenspiel der Texturen – erst die knusprigen Röstzwiebeln machen das cremige Erbsenpüree zum Geschmackserlebnis. Und schließlich geht’s auch noch hoch hinaus in die dritte Dimension: Anstatt das Rinderfilet einfach nur auf den Teller zu legen, ist die Wirkung wesentlich höher, wenn das Fleisch schräg aufgeschnitten und eines der Teile senkrecht gestellt wird. Auch das „Anlehnen“ von Beilagen an das Hauptgericht kann schöne Effekte erzielen. Für Saucen und Cremes sollten Sie mit Squeeze-Flaschen experimentieren, den Löffel als Pinsel verwenden oder als moderner Künstler einfach auch mal wilde Fantasiegebilde auf den Teller klecksen.

Die verschiedenen Stile der Plating-Kunst

Wenn es um Kunst geht, geht es immer auch um Stilrichtungen – nicht anders als beim Food Plating auch. Neben der genannten klassischen Dreiteilung ist vor allem die „Freiform“ sehr beliebt: Bei dieser bleiben die einzelnen Bestandteile wie Fleisch und Gemüse nicht kompakt unter ihresgleichen, sondern werden kunterbunt auf dem Teller verteilt. Das mag auf den ersten Eindruck etwas chaotisch wirken, doch die Harmonie entsteht durch die bunten Farben aus den Squeeze-Flaschen: Je nach Verteilung der Zutaten werden Saucen- und Püreepunkte harmonisch dazwischen gesetzt. Schließlich gibt es noch den „Landschaftsstil“: Bei diesem werden alle Teile sorgfältig zum räumlichen Gesamtwerk zusammengesetzt. Saucen bilden einen bunten Rahmen und werden kreisförmig um das Gericht geträufelt.