Die kleine Kunst des Vakuumierens

Immer mehr Gastronomen schwören auf das professionelle Einschweißen von Lebensmitteln und dies keineswegs nur im Zusammenhang moderner Sous-Vide-Garmethoden, denn gerade bei Fleisch bietet die Methode einige unschätzbare Vorteile.

Durch das Vaukuumieren behalten die Fleischstücke Form und Konsistenz und es gehen vor allen Dingen keinerlei Aromen, Vitamine und Nährstoffe verloren. Zudem kann man durch diese Methode die Lebensdauer von Fleisch erheblich verlängern und dadurch wunderbar mit einer strategischen und kostensparenden Vorratshaltung arbeiten – man kauft das Fleisch einfach zu einem Zeitpunkt, an welchem es besonders preisgünstig ist.

… damit dem Fleisch auch richtig schön die Luft wegbleibt

Doch was gibt es beim Vakuumieren nun alles zu beachten? Insbesondere Fleisch sollte noch direkt am Tag des Erwerbs eingeschweißt werden, denn in jeder einzelnen Minute der Lagerung schreitet der Bakterienverderb ein kleines bisschen weiter voran. Doch Vorsicht: Sofern Sie für die spätere Zubereitung kleinere Fleischstücke oder ganz bestimmte Cuts benötigen, sollten diese bereits vor dem Vakuumieren in die gewünschte Form und Größe geschnitten werden – beispielsweise in Filetspitzen, Tournedos oder Steaks. Der Vakuumierbeutel sollte darüber hinaus ausreichend groß gewählt werden und immer mit dem betreffenden Datum versehen werden.

Aber sollte man Fleisch nun vor dem Vakuumieren marinieren oder erst nach der späteren Entnahme aus dem Beutel? Am besten ist es schlichtweg, die Fleischstücke gleich zusammen mit der Marinade in den Vakuumbeutel zu geben, denn dadurch kann die Marinade sehr viel rascher in das Fleisch einziehen.

Prinzipiell ist jegliche Art von Fleisch zum Vakuumieren geeignet, doch gibt es hinsichtlich der Haltbarkeit dennoch einige Punkte zu beachten: Rindfleisch und Wild hält mit einer solchen Vorbehandlung im Kühlschrank bis zu 40 Tage frisch, Schweinefleisch allerdings nur 25 Tage. Oftmals kann es daher besser sein, vakuumiertes Fleisch gleich von vornherein einzufrieren. Dieses hält sich dann bis zu drei Jahre im Gefrierschrank. Vorsicht jedoch bei Hackfleisch: dieses sollte selbst bei tiefgefrorener Lagerung innerhalb von 12 Monaten verzehrt werden!

Und für alle, die es ganz genau wissen möchten: Ein Vakuum entsteht beim Vakuumieren in physikalischer Hinsicht keines. Es wird lediglich die Luft aus dem Beutel gesogen…

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