Das Vakuum als Geschmacks-Garant

Die Kröswang Akademie wurde von Manfred Kröswang vor etwa 10 Jahren mit dem Ziel gegründet, Weiterbildung und Erfahrungsaustausch von Entscheidungsträger zu fördern. Anerkannte Experten bringen im Rahmen dieser Wissensplattform aktuelle Branchenthemen aufs Tapet und fördern damit den Blick über den Tellerrand. Von 14. bis 16. Mai stand bei drei Veranstaltungen in Grieskirchen, Böheimkirchen und Villach das Thema Sous-vide Garen auf dem Programm. Referent war Küchenmeister Attila Várnagy, der diese Kochtechnik bereits seit 30 Jahren anwendet und von den Vorteilen des Vakuumgarens zu 100% überzeugt ist.

Zu Beginn strich Attila Várnagy die Vorteile der Sous-vide Technik heraus: Durch die niedrigen Gartemperaturen entstehen sehr einfach die vom Koch gewünschten Garzustände. Vakuumgegarte Lebensmittel bleiben saftig und behalten ihren vollen Geschmack. Várnagy unterschied in diesem Zusammenhang zwei Garmethoden – die sanfte und die heiße Methode. Bei der sanften Methode ist die Wassertemperatur gleich die gewünschte Kerntemperatur. Dieses Verfahren benötigt mehr Zeit, allerdings muss man nicht auf die Kerntemperatur achten. Bei der heißen Methode liegt die Wassertemperatur deutlich über der gewünschten Kerntemperatur des Gargutes, hier müssen deshalb die Garzeiten genau beachtet und ein Temperaturfühler im Gargut verwendet werden.

Gesunde Tiere sind prinzipiell keimfrei
Auch das Thema Hygiene wurde von Attila Várnagy angesprochen, schließlich reichen Gartemperaturen unter 55°C nicht aus, um das Gargut zu sterilisieren. Der Experte wies darauf hin, dass die Keime meist von außen aufgetragen werden und das Fleisch von gesunden Tieren im Inneren keimfrei ist. Die wichtigste Regel beim Sous-vide Garen: „Es ist auf peinlichste Sauberkeit zu achten!“, wie der Referent den Teilnehmern mitgab.

Ein großes Anliegen waren dem Experten auch die Röstaromen beim Fleisch, die ja beim Vakuumgaren nicht entstehen. Diese Aromen können durch ein kurzes Nachrösten des gegarten Fleisches nachgeliefert werden, reizvoller für Várnagy ist aber das umgekehrte Vorgehen. Das rohe Fleisch wird nur sehr kurz gebräunt und vakuumiert, danach ruht es noch ein, zwei Tage im Kühlraum und wir erst dann Sous-vide gegart. Während der Lagerzeit dringen die Röstaromen von der Oberfläche des Fleisches ins Innere ein und aromatisieren auch die tieferen Schichten des Fleisches, diese Aromadiffusion wird durch das Sous vide Garen noch unterstützt. Das Resultat: Selbst der Fleischkern ist von einem zarten Hauch von Röstaromen durchdrungen. (CK)