Alpine Cuisine – ein Gipfeltreffen der Genüsse
Der Boom der nordischen Speisekultur hat seinen Höhepunkt allmählich überschritten und zahlreiche Food-Beobachter stellen derzeitig Vermutungen an, in welche Himmelsrichtung sich die regionalen Küchentrends wohl zukünftig bewegen könnten. Weiterhin ein Dauerbrenner: die „neue alpine Küche“, die sich mit ihrer natürlichen Vielfalt nach wie vor auf dem Aufstieg befindet.
Die „Alpine cuisine“ erhebt ganz unbescheiden den Anspruch, regionale Alpenküche auf ein neues Niveau zu heben, das selbst Sterneköche vor Herausforderungen stellt. Und in der Tat hat die moderne Alpenkochkunst das beträchtliche Potenzial, nach dem heimischen Durchbruch auch auf internationaler Ebene einen Spitzenplatz zu erobern, denn viele aktuelle Trends bewegen sich jetzt schon in diese Richtung: regionale Produkte, wiederentdeckte Gemüsesorten, feine Fusionen von bewährten Rezepturen und zeitgemäßer Kulinarik. Hinzu kommt die ohnehin weiträumige Verbreitung dieser heimatlichen Speisekultur: von der Schweiz bis nach Slowenien, von Frankreich bis ins Frankenland – die alpine Küche gleicht einem wahren „Gipfeltreffen“ der Genüsse.
Spannender Aufstieg: vom einfachen Schlutzkrapfen hin zur edlen Sterneküche
Wie wahrscheinlich ist es denn nun wirklich, auch internationale Gourmets für zünftige Speckknödel und Schlutzkrapfen zu begeistern, zumal die klassische Bergwirtschaft rapide am Verschwinden ist? Eine Vielzahl von Köchen und Gastronomen haben sich jedenfalls von der grenzüberschreitenden Vielfalt der alpinen Kochkunst längst überzeugen lassen und beschäftigen sich intensiv mit alten und neuen Produkten aus dem gesamten Alpenraum.
Und gerade im Fine-Dining trifft man auf spannende Kreationen und Kombinationen: Salzburger Kaviar an Milchlamm-Carpaccio, Zackenschafleber mit Heublumenschaum, feiner Hasenrücken mit Fichtenessenz. Selbst noch ungewöhnlichere Gerichte finden sich auf den Haute-Cuisine-Speisekarten, wie etwa veredelte Schweinshirnsülze oder Fenchelknolle im Gletscherschliffteig. „Steirerwirt“ Richard Rauch verwöhnt seine Gäste mit Graskarpfen, Käferbohnenschrot und Bucheckern, während andere Küchenchefs traditionelle Schwarzwälder-Kirsch-Aromen in einen modern inszenierten Crunch oder Cone verpacken.
Alpine cuisine – eine Küche, die bald schon neue Berge versetzt?
Neue alpine Küche hält sich an überlieferte Rezepturen und bedeutet gleichermaßen eine zeitgemäße Interpretation des Einlegens, Fermentierens und Haltbarmachen. So kann das dreimonatige Abhängen von Fleisch in seiner modernen Ausprägung beispielsweise im Rindertalg erfolgen: Die Milchsäurebakterien machen dann die Muskelfasern zart und saftig.
Ob sie sich nun tatsächlich auch auf internationalem Sterneniveau durchsetzen wird oder nicht: Die neue Alpenküche ermöglicht in jedem Falle eine perfekte Präsentation der kulinarischen Vielfalt einer einzigartigen Region und bietet gerade für Länder wie Slowenien oder die Schweiz die großartige Chance, sich deutlich stärker auf internationaler Ebene zu behaupten. Der Ernährungshistoriker Dominik Flammer jedenfalls ist von der Zukunft der alpinen Küche überzeugt und bringt auch immer wieder Spitzenköche mit regionalen Produzenten zusammen. Es wird sicherlich spannend, wohin dieser bergige Weg letztendlich führen wird.
Text: Thomas Hack
Bildnachweis: Getty Images/kabVisio
