Was macht umami so interessant?

Von süß, sauer, salzig und bitter haben wir konkrete Vorstellungen. Aber was ist mit „umami“? Dieser fünfte Geschmack ist weniger leicht zu fassen. Der Koch Heiko Antoniewicz, der ein Buch zu dem Thema herausgebracht hat, bezeichnet ihn gern als den „besonderen Lecker-Effekt“.

Beim Wort „süß“ haben wir sofort Assoziationen wie Zucker, Schokolade, Süßigkeiten oder Früchte, sagt die in New York lebende Kochbuchautorin Raquel Pelzel. Woran denken wir bei „umami“? Der Begriff werde beispielsweise als „fleischig“, „käsig“, „erdig“ oder „rauchig“ übersetzt. Es sei der Geschmack, der einen sofort nach dem nächsten Bissen greifen lässt, erklärt Pelzel. Klingt wie ein Zaubermittel. Tatsächlich lasse der Umami-Geschmack Menschen das Wasser im Munde zusammenlaufen, sagt Heiko Antoniewicz.

Viel umami in getrockneten Pilzen, Parmesan, Oliven

Meist wird der Begriff mit der asiatischen Küche in Zusammenhang gebracht. Dort wird schon lange darauf geachtet, Gerichten Umami-Geschmack zu verleihen. Doch auch anderen Küchen ist er nicht fremd. „Jedes Lebensmittel hat einen bestimmten Umami-Gehalt“, sagt Antoniewicz. Typische Umami-Träger sind getrocknete Steinpilze, Parmesan oder Oliven. Die Beispiele deuten an, dass sich der „besondere Geschmack“ auf verschiedene Art erzeugen lässt – etwa durch Trocknen, Fermentieren, Kochen, Schmoren oder Reifung. In der asiatischen Küche werden häufig würziger Sud oder Soße verwendet – doch nicht nur dort. „Schon die Griechen und Römer haben Fischsoßen zubereitet“, so Antoniewicz.

Auch lange geköchelte Eintöpfe oder gereifter Schinken hätten einen hohen Umami-Gehalt. „Eine über Stunden gekochten Bolognese ist eine richtige Umami-Bombe.“ Mit Zeit und Geduld lässt sich also viel erreichen. „Jeder weiß: Eine Erbsensuppe schmeckt nach dem dritten Aufkochen am besten“, sagt der Koch. Selbst wenn sie beim zweiten Mal etwas anbrennt, trage das zum Geschmack bei. Denn auch Röstaromen sind Umami-Lieferanten.

Über die Fischsoße in Umami-Welt eingetaucht

Das bedeutet: Wir alle kennen Umami als Geschmack, doch um ihn zu erkennen und zu unterscheiden, braucht es Übung. Er selbst sei über die Fermentation zum Thema gekommen, erzählt Antoniewicz. „Tiefer eingestiegen bin ich, als ich vor zehn Jahren zum ersten Mal Fischsoße hergestellt habe.“ In Antoniewicz‘ Buch erklärt ein Gastrosoph den Ursprung des Begriffs: Anfang des 20. Jahrhunderts erforschte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den Wohlgeschmack. Er extrahierte aus essbaren Algen kristallines Mononatriumglutamat und nannte die geschmacksverstärkende Wirkung „Umami“ – ein Kunstwort, zusammengesetzt aus den japanischen Begriffen für „köstlich“ und „Geschmack“.

Natriumglutamat, das Salz der Glutaminsäure, hat hierzulande einen schlechten Ruf. Es gelte jedoch zu Unrecht als ungesund, sagt Heiko Antoniewicz. „Ein wenig Glutamat im Essen schadet überhaupt nicht“, betont er. Allerdings rät er, kein künstlich hergestelltes, sondern natürliches zu verwenden. „Denn dann haben Sie neben der geschmacklichen Spitze auch eine Breite und Tiefe.“ Natürliches Glutamat ist etwa in Parmesan oder gereiftem Schinken enthalten.

Statt synthetisch hergestelltes Glutamat hinzuzufügen, können diverse natürliche Umami-Träger zusammengestellt werden. So hat auch Raquel Pelzel angefangen zu experimentieren. Die Kombination von Umami-Zutaten wie Pilzen und Sojasoße oder Käse und Tomaten, spielt in ihrem Buch „Umami Bomb“ eine große Rolle.

Sojasoße verstärkt den Hmmm-Faktor

Die Autorin gibt Tipps, wie man mit einfachen Mitteln große geschmackliche Wirkung erzielen kann – etwa, indem man Rauchsalz über Bratkartoffeln streut oder selbst gemachtem Pesto einen Löffel Miso-Paste hinzufügt. „Man kann auch Umami-Geschmack erzeugen, indem man Pilze und Zwiebeln kurz anbrät und karamellisiert“, berichtet sie. Bei vielen Gerichten – wie bei einer Marinara-Sauce – lasse sich am Ende durch einen Schuss Sojasoße der Umami-Faktor verstärken. Dadurch werde der Geschmack runder und tiefer, sagt Pelzel.

Wie bei allen Geschmacksrichtungen reiche Umami allein nicht aus, warnt aber Heiko Antoniewicz. Die Kunst des Kochens bestehe darin, unterschiedliche Geschmacksakzente zu kombinieren und sie in eine harmonische und spannende Verbindung zu bringen. Der Vorteil an Umami: Wer stärker auf diesen Geschmack setze, könne stattdessen beim Salz sparen, verrät der Koch. „Umami hat eine schöne Eigenschaft: Es potenziert alle anderen Geschmäcker – außer Bitterstoffe, die reduziert werden.“ (dpa/CK)